El mundo del café: Jenner Fuentes y Rogelio Dávila

El mundo del café: Jenner Fuentes y Rogelio Dávila

Es interesante cómo viviendo en un país productor de uno de los mejores cafés del mundo, no nos enteramos de noticias sobre el mundo cafetero. Hace un mes, por ejemplo, se celebró el Festival de Cafés Especiales en Anacafé y se premió a los mejores baristas y catadores de este espectacular fruto.

Nuestro amigo Rogelio Dávila, dueño de Rojo Cerezo y presidente del evento cafetero, nos abrió las puertas de su acogedor café en 4 Grados Norte para conversar con Jenner Fuentes, uno de los ganadores del festival en la categoría de Mejor Barista a nivel nacional. Además, hicimos una transmisión en vivo y, tanto Jenner como Rogelio, nos prepararon un delicioso “cold brew” con una de las múltiples cafeteras Chemex que abundan en el café.

Aprovechamos para ahondar en detalles sobre las diferentes regiones de café en Guate, las competencias nacionales e internacionales, la modalidad de calificar, las vidas profesionales de ambos y muchas cosas más que rodean este mundo del que muy poco conocemos. Les comparto en breve la experiencia.

Jenner me cuenta que se inició en el negocio del café poco a poco. Además, que es dueño de una cafetería que se llama IQ Café, donde una de las cosas que más le gustan es costear y ver la expresión de la gente cuando disfrutan un buen café guatemalteco, bien puede ser de La Antigua o Atitlán, aunque también me cuenta que el de Huehue es muy bueno.

Luego, me cuenta que la competencia será del 9 al 12 de noviembre en Corea del Sur, y que está un poco nervioso porque representará a Guatemala frente a baristas de todo el mundo. Le pregunto que qué significa el café en su vida, y me responde que el café lo es todo, además de su esposa.

Luego nos adentramos en el tema de las competencias, y Jenner me cuenta que este año fue difícil. También me confiesa que han habido años que ni siquiera ha podido participar por lo estricto de las calificaciones y reglas exigentes, ya que se necesitan varios meses de preparación y eso toma esfuerzo.

“¿Tan así?”, le pregunto. A lo que me contesta con un “Ni te imaginás…”

Entonces le pregunto a Rogelio –ya que él tiene vasta experiencia no solo participando sino detrás de la competencia como organizador– qué es lo que evalúan y bajo qué condiciones lo hacen. A lo que Rogelio me responde: “Tenés que entrenar a diario con mucha disciplina”. Luego me cuenta que además de la preparación toca la competencia, y a la hora de la competencia todo es más difícil por los nervios.

“Tenés que tener todo tu equipo y estación lista”, me dice. “¿Mise en place como en cocina?”, le pregunto. “¡Exacto… todo organizado en menos de 15 minutos para que los jueces evalúen cómo es tu área de trabajo!”, me responde.

Y eso apenas es el comienzo de la competencia… Después viene la preparación de los diferentes tipos de café, las catas y los nervios de punta. Rogelio me cuenta que para todo esto hay 4 jueces sensoriales, 2 jueces técnicos y un juez en jefe que ve cada detalle. Otro mundo, pienso.

Como ven, el mundo del café no es nada fácil como aparenta. Se debe tener un talento innato y otro adquirido que hay que pulir con mucha práctica y conocimiento. Así, nos pasamos conversando sobre las diferentes regiones de café guatemalteco, sus aromas y sabores, al mismo tiempo que pruebo el delicioso café que recién prepararon en la Chemex. “¡Delicioso!”, les comento a ambos.

Después de toda esta cátedra de café con dos expertos, les pregunto a ambos que cuál sería el consejo a los que están empezando en el mundo barista. Jenner me dice de inmediato: “Hay que creer en uno mismo, porque si uno no se la cree… de nada sirve“. Estas palabras me dejan pensando un rato y me hacen sentido.

Creérsela es tener disciplina, actitud y voluntad. Reflexiono.

Luego nos despedimos con mutuos abrazos y le deseo suerte adelantada en su viaje.

De regreso a la oficina me quedo pensando en que la próxima vez que pida un café, le agradeceré doblemente a quien me lo sirva. Detrás de una taza hay toda una historia. Como todo tema relacionado con gastronomía, ¡es un arte!

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, chef y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, novela y cuento; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y toda la comida. Instagram: @pablobromo

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