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Cena a cuatro manos en Fridas Restaurante

Cena a cuatro manos en Fridas Restaurante

El pasado jueves 20 de septiembre, el reconocido restaurante antigüeño realizó un evento especial para celebrar el mes de la independencia guatemalteca y mexicana: su primera cena a cuatro manos, a cargo de la chef mexicana Maura Velderrain –actual jefe de cocina en Restaurante Fridas– y el chef mexicano Christian Herrera –cocinero de Casa Frida Valle de Guadalupe en Ensenada, México–.

El encuentro de estos dos cocineros pronosticaba una noche llena de ingredientes locales elaborados con técnicas mesoamericanas y recetas propias, que estarían maridadas con tres excelentes productos: Mezcal Los Danzantes, Mezcal Alipús y la cerveza artesanal guatemalteca El Príncipe Gris.

Aquí les relato la experiencia que vivimos con Miss Menú junto a una lista de amigos entrañables que asistieron a la cena –con casa llena–.

Visitar La Antigua siempre es una de las cosas que más me disfruto, sobre todo por la diversidad de propuestas gastronómicas y la visita “casi” obligada a muchos restaurantes para saludar a amigos restauranteros y cocineros que viven en las faldas del Hunahpú o Volcán de Agua.

En esta ocasión la visita tenía múltiples propósitos, porque además de disfrutar esta cena-maridaje y saludar a las queridas Maggie Mondragón y Tatiana Palomo –de Restaurante Fridas–, tendría la oportunidad de conocer a los cocineros. Además, un día antes había sido mi cumpleaños y los abrazos abundaban por toda La Antigua.

Desde la entrada del restaurante, nos encontramos a varios amigos queridos con quienes nos tomamos algunas fotos para Instagram y nos saludamos con cariño. Ya en la mesa, nos esperaba un coctel de bienvenida preparado con aguacate y mezcal joven Alipús San Juan. Una bienvenida bastante refrescante para empezar la velada. Nos tomamos dos cada uno y, posteriormente llegó el primer plato.

Para el primer curso prepararon un Pozole vegetariano con flor de calabaza, en el que los sabores le rendían culto a la transculturización española-americana con sabores caramelizados por la cebolla, el chile poblano y el pimiento rojo junto a la textura especial del maíz salpor, que es un maíz más grande con muchas más féculas y una textura especial en boca. La flor de calabaza fue el toque especial.

Al terminar este plato, llegó la primera cerveza de la noche: una Weizen Ale de El Príncipe Gris. Esta cerveza de trigo tiene una receta bastante meticulosa a la que le añaden notas de clavo y banano, que contrastan muy bien con su amargo bajo.

Brindamos y continuamos con el siguiente plato –a mi criterio, el más interesante de la noche por su multiplicidad de ingredientes, técnicas, sabores y texturas–. En el menú estaba descrito como Gratinado de mar, conformado por un calamar y un camarón gratinados en queso de epazote –que es una planta muy especial y aromática utilizada desde la época prehispánica–, acompañados de una salsa especial con especias delicadas, que maridaron muy bien con la cerveza de trigo.

Luego de este plato, llegaron los mezcales acompañados de chapulines o grillos deshidratados. También llegaron los nervios, las risas y el miedo a probar algo nuevo. En mi historia personal, tengo varios antecedentes con los chapulines y al contrario de lo que muchos opinan, me gusta acompañarlos de tacos o tequila. Pero para Miss Menú la historia fue diferente y le dio “ñañaras” probarlos. Así que yo me comí los dos chapulines acompañados de un mezcal Los Danzantes bastante especial con notas a pino, naranja y minerales.

Este mezcal fue la pareja del siguiente plato, un obligatorio en todo menú mexicano: ¡Sí, tacos! Los elegidos fueron unos Tacos de lengua servidos en tortilla negra sobre pipián verde hecho con pepitoria, espinaca y vegetales. El encurtido de la cebolla avinagró muy bien el sabor terroso de la lengua, y los picos ácidos del culantro y la pepitoria tostada cerraron todos los sabores en el paladar.

A todo esto, la plática y la música seguían “a pie de cañón” como dicen los mexicanos y, los mezcales abundaban como gritos de independencia.

El siguiente fue un mezcal Los Danzantes reposado en barrica de roble blanco, francés y americano, con 43% de volumen alcohólico que nos disfrutamos de dos sorbos. Una delicia de mezcal que acompañó a otro imperdible: Tamal de ceniza.

El tamal estaba hecho con ceniza de ajo, cebolla y chile serrano que le daban un sabor bastante peculiar. Además, estaba relleno de queso Chihuahua y servido sobre una bechamel de pepita, verduras y loroco. Un sabor estacionario muy querido, que enamora a cualquiera por su aroma profundo.

Después de este plato me tomé una pausa para conversar con la querida Ana Carlos, productora de televisión e investigadora gastronómica, con quien coincidimos que hay muchos sabores que nos representan como bloque mesoamericano. El loroco, por ejemplo, es uno de ellos. Así que brindamos por el loroco e inmediatamente después llegó el siguiente plato: Pulpo con mole amarillo. A primera impresión, el gran protagonista de la noche. A pesar de que no todas las partes del tentáculo estaban cocinadas homogéneamente, el sabor del mole oaxaqueño junto al puré de coliflor rostizada, combinaban muy bien con el ahumado del pulpo en mantequilla de chipotle y ajo.

Este se maridó con una Witbier de rosa de Jamaica –considerada inusual por muchos, pero con una acidez especiada bastante especial– que combinó muy bien con toda la mezcolanza de sabores del plato. Ahí nos tomamos una pausa, y salimos por un cigarro para alistarnos al cierre de la cena: los postres. No sin antes, darle un par de sorbos al digestivo de la noche, que fue un mezcal Los Danzantes muy bien reposado y bastante aromático.

Afuera conversamos sobre la experiencia hasta ahora, subimos unas fotos al Instagram y cuando volvimos, ya estaban servidos los postres sobre la mesa.

Para sorpresa fueron tres: Pastel de coco relleno de rosa de Jamaica, Pastel de chilacayote con crema de elote y un Macaron de pepitoria. Los tres súper disímiles, pero con un hilo conector que los hilvanaba muy bien: sabores propios de Mesoamérica. Para el maridaje, la mejor elección de la noche: la fabulosa Stout de El Príncipe Gris, que con sus notas a café y chocolate amargo hacían un maridaje mixto –por contraste y por afinidad– bastante complejo.

Al final de la cena, los dos cocineros dieron unas palabras de agradecimiento y nos compartieron una última sorpresa: la música en vivo de Mercedes Escobar.

Cantamos, reímos, nos abrazamos y conversamos ligeramente. Luego, por fin pude conocer a los protagonistas de la noche, los cocineros, con quienes hicimos clic de inmediato hablando de ingredientes, técnicas y recetas mesoamericanas.

Por último, le agradecí a Maggie y Tati de Fridas Restaurante, quienes una vez más hacen posible estos encuentros para los paladares más inquietos. Nos despedimos, y ya en casa, mientras me tomaba un vino tinto, no dejaba de pensar que hay sabores que nos representan como continente. El maíz, por ejemplo, es el más representativo y más mágico de todos. Y en esta primera cena-maridaje de Fridas, el maíz estuvo presente en casi todas las recetas. ¡Felicitaciones!

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, cocinero y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, cuento y novela; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Es egresado de la Academia Culinaria de Guatemala. Instagram: @pablobromo

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