Cena foodie: Mercado 24 + Doña Mela

Cena foodie: Mercado 24 + Doña Mela

Tenía fácil, unas cuatro semanas de no aparecerme por la zona cuatro (y no me había dado cuenta de la falta que me hacía). En esas estaba cuando apareció Néstor Sical de Mercado 24. Nos pusimos a platicar y Néstor me invitó al evento más fabuloso de la semana: una cena de seis tiempos con el legendario equipo de Doña Mela.

Las recetas de mercado más emblemáticas de Guatemala estarían en mi cocina favorita de la zona cuatro.

Creo que ambos saltábamos levemente de la emoción y, le rogué que me apartaran un espacio entre los treinta comensales que nos aventuraríamos a lo que, para mí, sería la cena más épica en mucho tiempo.

UN POCO DE HISTORIA

¿Quién es Doña Mela? y ¿Por qué estábamos saltando de la emoción? En el Centro Histórico, justo atrás de la catedral, está el Mercado Central. En uno de sus sótanos hay un espacio lleno de frutas, verduras, carnes y puestos de comida. En estos puestos podemos comprar una variedad de comida, pero la constante es la comida tradicional guatemalteca. Existe uno de estos puestos que suena un poquito más que los demás. Suena por su historia, su personalidad y recetas trasladadas de generación en generación. El puesto se llama Antojitos Doña Mela y tiene todos los antojitos guatemaltecos que se te ocurran.

Por mi edad y mi entorno, conocí la historia de Imelda Boror (Doña Mela) al ver la cantidad impresionante de esquelas que aparecieron en el periódico el día siguiente de su muerte en el 2013 . Luego, la cantidad de reportajes del lugar aumentaron y su familia mantuvo las recetas que estaban acostumbrados a hacer, siempre bajo la guía de las historias del pasado.

Para mí, las visitas al Mercado Central están incompletas sin pasar probando algo distinto a uno de los varios puestos de comida que alegran este espacio. Varias veces me he parado en la barra de Doña Mela a hacer preguntas ridículas y probar algo nuevo (y también el mole de plátano que tanto me gusta). Siempre se logra armar una conversación con personas distintas por lo amigable del entorno y la satisfacción de conseguir los atesorados ingredientes para las recetas de la semana (mientras se evade al resto de mercaderes anunciando sus productos alrededor).

Hay algo curioso de estar en un lugar que se considera emblemático, un lugar al que “hay que ir” y ver la cantidad de artículos de revistas pegados en las paredes del puesto. Me gusta especialmente la portada donde aparece Carmen, la hija de Doña Mela, junto al chef Sergio Díaz de Ambia, Biba Trattoria y Guiseppe Verdi.

Afiche en redes de Mercado 24.

Al evento le incluyeron la descripción más fabulosa en Facebook:

“Existen 23 Mercados cantonales en la Ciudad de Guatemala y el 24, Mercado24.

Este sábado por la noche una de las cocineras más reconocidas del Mercado #1 de la ciudad cocinará sobre los fogones del mercado que busca rendirle homenaje a los 23, el Mercado 24.

Acompáñenos en una cena a 4 manos, 6 platillos, refrescos en bolsa y mucha buena vibra”.

Mercado 24, con su homenaje al mercado y su cocina, se fusionarían en una maravillosa noche de sábado, con lo emblemático, legendario y del día a día de Doña Mela.

El sábado fue un día lluvioso. Escapé de mi casa con una sombrilla que me regaló mi mamá (que dejé olvidada en el restaurante y recuperé días después). Mercado 24 estaba disfrazado de un mercado tradicional guatemalteco. Como lo hacen usualmente en las cenas en colaboración, las mesas habían formado una sola larga mesa, justo al centro del restaurante. Esta vez, las mesas estaban cubiertas de un floreado mantel plástico tipo mercado.

Mientras el equipo colocaba flequillos festivos en el techo, la cocina estaba en manos de Carmen y su “comadre”. En la barra estaban sentados sus esposos, cada uno con una weizen de Príncipe Gris (que probaban sorprendidos y asombrados por primera vez). Las cocineras movían entre sus manos la masa de plátanos rellenos, en el espacio usualmente ocupado por Néstor Sical y Pablo Díaz, que por esos días estaba en Noma México.

Saludé a Edgar (mi barman favorito de la historia) y luego me lancé a platicar con Néstor. Néstor es la “mano derecha” de Pablo Díaz (a quien identificamos como la mente maestra de Mercado 24). Lo interesante es que justo en la puerta de la cocina del restaurante hay varias stickers. Entre estos stickers hay uno en especial que siempre me llama la atención. El sticker dice algo así No es mi historia, es nuestra historia, Mercado 24.

La esencia de Mercado 24 va más allá de una persona y se extiende alrededor de una familia formada por cocineros y comensales. La creatividad existe y se mantiene en la visión de equipo materializada en hermosos (y deliciosos) platillos usualmente acuáticos esté quién esté detrás del sartén.

Este sábado 27 la familia de Mercado 24 adoptó, por una noche, a la familia que mantiene vivas las recetas de una legendaria cocinera: Imelda Boror. Doña Mela es, como Mercado 24, una experiencia gastronómica. Vamos no solo por las recetas tradicionales sino por la experiencia de entender nuestra cultura gastronómica y el día a día de una realidad que puede, o no, ser la nuestra.

La pregunta que invadía mi mente era ¿Cómo logró Néstor que esto sucediera? La respuesta resultó bastante sencilla. “Le pregunté (a Carmen) si quería hacer una cena con nosotros. Le expliqué el concepto del restaurante y después de unos días… y de invitar a su comadre, me dijo que sí.“. Así de sencillo.

El menú fue planificado luego que se identificaran los platos más icónicos del puesto de Doña Mela. Mercado 24 intervino en su modernización, utilizando técnicas e ingredientes distintos, pero que encajaban a la perfección y mantenían la línea de mercado. La idea era mezclar la comida de mercado, la comida de feria (un poco de la historia de vida de Néstor) y la alta cocina. Nos comentó Carmen que es la primera vez que un restaurante, chef o cocinero la invita a cocinar en colaboración. Su emoción y felicidad era evidente, aun sabiendo que al día siguiente estaría cocinando a las cuatro de la mañana para abrir el puesto a las ocho.

LOS PLATOS

La noche se inauguró con un espectacular coctel servido en bolsa. Luego, como la mayoría de ferias, aparecieron los “elotes locos” en una versión Mercado 24. Rápidamente los smartphones capturaron los cocteles en bolsa y todos nos preguntábamos qué ingredientes tenían. Una de las bondades de Mercado 24 es que no solo tienen genial comida, además, es de los mejores lugares para un coctel.

El siguiente plato fue una tostada con buche, tomate y cilantro. El buche es el estómago del cerdo que se mezcla con el chicharrón único de Doña Mela. Carmen nos explicó que el cerdo es el ingrediente más importante del puesto. “Si no hay chicharrón, no se abre“. Este chicharrón es distinto al de los demás puestos por tener menos grasa y más sabor. Esto lo logran pidiéndole a su proveedor de cerdo que les prepare los cortes de determinada forma, eliminando la mayor cantidad de grasa.

El siguiente plato fue una garnacha con atún ahumado y picado de rábano. El atún es un ingrediente muy importante en Mercado 24 y, no es la primera ocasión que vemos como lo incorporan en platillos tradicionales. Las garnachas son tortillitas fritas usualmente con carne de res o de cerdo, y que acostumbramos ver en las ferias. El sabor y frescura del atún ahumado se incorporó perfectamente con lo denso de la tortilla.

Después de las garnachas apareció un platillo amado y temido. Los comensales nos volteamos a ver, como tratando de adivinar quién iba a lograr comerlo todo con gusto. Todos nos lanzamos a probarlo. Si van siguiendo la línea de la comida de mercado y han tenido la fortuna de crecer alrededor de estos platillos, muchos podrán adivinar de qué estoy hablando. La moronga es un embutido que se elabora con sangre coagulada de cerdo. Su sabor es terroso y curioso. Me encantó como un comensal lanzó un comentario diciendo:

Si voy a probar esto, lo voy a probar de la mano de los mejores. Mercado 24 nunca me decepciona, así que esta no va a ser la ocasión“. Los platos de moronga regresaron vacíos a la cocina (bueno, casi todos).

Luego de la risueña experiencia con la moronga, el siguiente platillo resultaba más familiar. El equipo de Mercado 24, los esposos de Carmen y su comadre sirvieron platos blancos con chuchitos. Luego Néstor presentó el plato, introduciéndole al chuchito un trozo de atún sellado. Qué divertido, ¿verdad? Los chuchitos, clásica confort food guatemalteca, desaparecieron de los platos (especialmente de los que querían rápidamente olvidar la experiencia de la moronga 😜 😂).

Un ejército de mini Coca-Colas de vidrio con pajillas de colores invadieron la larga mesa. Néstor y Carmen se colocaron en medio del salón y durante varios minutos se compartieron anécdotas que robaron las mejores carcajadas de los comensales, cocineros y personas que pasaban por ahí. Carmen nos contó historias de Doña Mela, de sus viajes, y de cómo, para ella, la falta de la tortilla en la gastronomía extranjera merecía describirlas con malas palabras (que con pena y voz bajita repetía Carmen).

El platillo que nos sirvieron con las anécdotas fue un Chow Mein con revolcado. Este platillo, que ya no está disponible en el puesto, surgió de comensales pidiéndole a Doña Carmen que les colocara sobre el Chow Mein una cucharada de revolcado. Es chistoso ver como el Chow Mein ha invadido la comida de feria y mercado guatemalteco, sirviéndose con tortillas y tostadas.

El postre apareció repentinamente en las mesas: sobre el plato estaban las tortitas de yuca y platanitos rellenos de crema (preparados con crema especialmente para la cena) acompañados de una bola de helado de queso seco de Zacapa. Las cucharitas bailaban en los platos mientras disfrutábamos los últimos instantes de la noche. Platicamos un poco de los platillos que más nos habían gustado y poco a poco las personas se levantaron.

Algunos se fueron rápidamente y otros mantuvimos una sobre mesa bajo los foquitos colocados fuera del restaurante. Muchas personas se tomaron fotos con Carmen y luego hubo una foto grupal de las familias de dos mercados distintos.

Atesoraré muchas anécdotas de la noche. Especialmente, atesoro cómo, de par en par, se abren las puertas a colaboraciones que buscan impulsar y evidenciar el talento. Como diría el esposo de Carmen, “¡Qué bueno que aquí se apoyan entre todos! Se terminaron las épocas de tratar de traerse abajo a los demás.

*Fotos por la autora.

Escrito por:
Sofía Galindo

Abogada litigante, cocinera, foodie y soñadora de tiempo completo. Le gustan las aventuras urbanas, los vestidos y tiene un preocupante romance con los aeropuertos. Escribe también en cuadernos de colores y en su blog: www.la-fo.com

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