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Maíz Restaurant y la complejidad del chef Nicolás Solanilla

Maíz Restaurant y la complejidad del chef Nicolás Solanilla

Nuestra última experiencia del #FoodieClubGT estuvo súper educativa y llena de sorpresas, gracias a Maíz Restaurant y Cerveza Modelo quienes fueron los grandes anfitriones de la noche. La velada se sintió bastante especial por el grupo de influencers reunidos, quienes en su mayoría eran comelones y fanáticos dispuestos a vivir nuevas experiencias al lado de deliciosa comida y cervezas refrescantes.

El menú degustativo de seis platos estuvo a cargo del talentoso cocinero colombiano Nicolás Solanilla, quien nos explicó plato por plato las técnicas, ingredientes y anécdotas de dónde surgieron estos poemas comestibles llenos de sabores y colores únicos. Para reforzar la conexión entre comida y bebidas, hicimos un maridaje con cerveza y las protagonistas fueron Cerveza Negra Modelo y Cerveza Modelo clara.

La noche empezó con la presentación de Nicolás, quien nos contó cómo terminó viviendo en Guatemala y de quien pueden leer un poco más aquí. Además, nos habló del nombre del restaurante y la importancia del maíz en toda América. 

El maíz es un ingrediente que nos une e identifica como latinoamericanos, por eso es común que, desde el norte hasta el sur de América, este ingrediente sea el protagonista de todas nuestras manifestaciones gastronómicas

El chef Nicolás Solanilla y equipo de Mr. Menú

La primera sorpresa de la noche fueron las famosas entradas de bienvenida que Maíz sirve a sus comensales: Tortillas con frijoles y salsa, pero no cualquier frijol ni salsa de tomate, sino dos elementos especiales de Guatemala provistos de técnicas que Nicolás les aportó: ahumados, infusiones, nixtamalizaciones, etc.

Para empezar, el primer plato fue un Carpaccio de res con toffee de hongos fermentados, tartar de sal negra, berros y casabe. Este último, un pan crocante de yuca que hace alusión a la época prehispánica en países como Brasil, Colombia, Venezuela y el Caribe. Por la intensidad de sus sabores, decidimos maridarlo con una Negra Modelo, ya que esta cerveza con malta tostada le aporta más propiedad a la experiencia degustativa. En palabras de María Renée Pérez Yonker, conductora y presentadora de televisión: “Es una locura, nunca había acompañado una comida con cerveza… y esta Negra Modelo sabe espectacular con la comida de Nicolás”.

Con esta experiencia en el paladar, seguimos al siguiente plato, del que podría decir es una verdadera sorpresa de texturas en boca. El plato fue un Tartar de camarones curados, perulero, tomates nixtamalizados, alioli de ajos fermentados y aceite de berro. Yo sé que se escucha complejo, ¡y lo es! Pero en boca los camarones aún crocantes conjugan armoniosamente con el resto de ingredientes. Una delicia de plato que decidimos acompañar con una Modelo clara, ya que la ligereza de esta cerveza no opaca la densidad de sabores del plato, sino al contrario, refresca el paladar.

Luego, Nico nos presentó uno de sus ya clásicos del menú: Carimañola o Buñuelo de yuca relleno de queso seco, tucupí hecho en casa, mostaza encurtida y espuma de leche. La carimañola es un plato originario de Panamá, Colombia y Brasil muy similar a una empanada pero con otras variantes. Este plato de Maíz lleva muchas técnicas que desbordan por su creatividad, de las cuales Nicolás nos contó que el tucupí o salsa extraída de la yuca, es una salsa ancestral del Amazonas y que él aprendió a dejarla fermentar para que adquiera un sabor mucho más intenso.

Además, agregó: “Son sabores que los amas o los odias, no hay intermedios…

Y en efecto, la mezcla de sabores van desde el dulce, salada, ácido y amargo; creando una sensación de umami en boca que la cerveza clara refresca muy bien.

Carimañola de yuca

Después de estos platos impecables, pasamos al primer plato fuerte de la noche: Rabo prensado en salsa de cerveza, cremoso de maíz blanco ahumado y zanahorias encurtidas. Como ven, varias técnicas en un solo plato y eso es algo que diferencia a Maíz de otros restaurantes. Se ahuma, cura, fermenta, deshidrata, encurte, marina, brasea, fríe, quema, rebosa, escalfa, emulsiona, entre otras y, además, se cocina lento como este rabo cocinado por varias horas para que su carne quede delicadamente suave. Un plato del que Miguel De León, fundador de la página MyFoodGT comentó: “Es increíble la suavidad de la carne… ¡hasta parece mantequilla!”. Y así es el plato, una mantequilla en boca que impregna los labios de grasa animal otorgada por el corte y cocción lenta de la carne. ¿El maridaje con la cerveza? A mí criterio quedaba perfecto con ambas. Por contraste maridó muy bien con la clara y por complemento con la oscura, gracias al especiado de la cocción.

Rabo prensado

Así, pasamos a los últimos dos platos de la noche acompañados de Negra Modelo, que es como una guinda en el pastel para acompañar postres. El primer plato fue una Dona de maíz acompañada de helado de mora y lavanda, atol especiado y ruda; al cual el chef nos dio una introducción contando que este plato nació de un viaje junto a Mr. Menú por el altiplano de Guatemala hace unos meses.

“En el viaje me enamoré de cada lugar al que fuimos. El maíz siempre estaba presente y quise hacer un homenaje a todas las señoras que visitamos, porque en cada lugar al que íbamos nos regalaban comida espectacular. De regreso en Guate me puse a investigar y a jugar con el ingrediente, y creé una dona a la que le añadí lavanda del huerto del restaurante… luego, probé haciendo un helado para contrarrestar las temperaturas y, para decorar le puse ruda, que es una de las tantas hierbas que he conocido aquí en Guatemala… un país bendecido con tanto ingrediente. Como es súper aromática e invasiva, solo decidí ponerle una o dos hojitas… el resultado es este, espero les guste”.

Dona de maíz

Por último, probamos otro plato enigmático del que todos salieron con una sonrisa porque chocolate con cerveza oscura o amber siempre van de la mano. El plato fue otra oda al producto local de Guatemala, en este caso el chocolate: Tabaco, chocolate 70%, toffee de cerveza y pergamino almendra. Un plato que fue una caricia al paladar y a todos nos dejó con un sabor de satisfacción en boca por la dulzura, amargo y picante de todos los ingredientes. Cuando vayan, pídanle a Nicolás que les explique un poco del plato… quedarán enamorados.

Gracias a Maíz Restaurant por consolidar una experiencia única al lado de Cerveza Modelo, y por acercarnos con su chef Nicolás Solanilla a técnicas e ingredientes únicos en este espacio geográfico del que tenemos que estar agradecidos, como comentó el chef en alguno de los momentos de la noche. En palabras de Gustavo Cerati: ¡Gracias, totales! ¡No dejen de ir a Maíz!

Mientras tanto, les compartimos más fotos de la velada.

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, cocinero y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, cuento y novela; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Es egresado de la Academia Culinaria de Guatemala. Instagram: @pablobromo

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