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Experiencia bioneural en Quintana Bistrot

Experiencia bioneural en Quintana Bistrot

Junto al #FoodieClubGT vivimos una experiencia única con el chef Alex Quintana y su cocina #Bioneural de Quintana Bistrot, galardonado con el prestigioso Tenedor de Lujo como mejor restaurante.

A través de esta nueva propuesta gastronómica, que el chef define con sus propias palabras como “un manifiesto personal, donde el comensal sana y potencia su memoria olfativa”, pudimos disfrutar de platillos de autor que reinterpretan la cocina fusión y se acercan al producto local a través de técnicas, emociones y experiencias holísticas como aromaterapia y florales de Bach. Todo esto, con la intención de que la experiencia sea un SPA relajante sobre la mesa.

Y para asegurarnos que la experiencia fuera completa, decidimos maridar la cena con las cervezas artesanales de AMBEV a través de una charla y degustación, en la que los foodies pudieron adentrarse al mundo cervecero y conocieron más a fondo las virtudes de cada una de las cervezas que elegimos.

Las elegidas fueron las cuatro belgas: Hoegaarden, Stella Artois, Leffle Blonde y Leffe Brune, que fueron las primeras cervezas importadas que AMBEV introdujo al mercado guatemalteco hace casi tres años. Con ellas maridamos a la perfección los platillos del chef Alex, esto por la gran utilización de especias y diferentes tipos de cocciones en cada uno de sus platillos. Además, elegimos la Goose Indian Pale Ale y la Bass Pale Ale para reforzar la cena con dos cervezas totalmente distintas que acentuaron muy bien la velada, en la que nos acompañaron foodies de redes sociales como Calamancho, Cincomida, GastroclubGT y The Epic Craving.

La noche empezó con una breve introducción a la gastronomía #Bioneural por el chef Alex Quintana, quien nos invitó a relajarnos con una toalla humedecida en especias, que posteriormente pusimos en nuestro rostro e hipotálamo, para relajar la mente y concentrarnos en la épica maratón de platillos que íbamos a probar.

La bienvenida fue una sopa de culantro y chaya –esta mágica hortaliza que crece en Alta Verapaz a la que llaman “Espinaca Maya” por su multiplicidad de nutrientes– con una capa de quesos derretidos que nos dieron la bienvenida a los aromas de infancia y a la cálida temperatura del hogar.

Después de esta experiencia, empezamos con una charla introductoria sobre el mundo cervecero y su historia, que se remonta a Sumeria 10,000 años A.C., para posteriormente contarles sobra las exquisitas que probaríamos en la noche.

La primera que abrimos y servimos –correctamente en su vaso Boston o Jelly– fue la clásica Hoegaarden. Esta witbier o cerveza belga blanca con toques especiados y aromas a naranja, acompañó muy bien el primer plato: Mixco Viejo, que eran unos raviolis artesanales rellenos de crema de güicoy, aderezados con salsa de flor de calabaza, champagne y crema con un toque de salmón. El plato nos sorprendió a todos por su conjunción de sabores y texturas, que en garganta acentuaron muy bien con la cremosidad de la cerveza con larga tradición desde 1,444 que precedió a la otra belga, Stella Artois.

Decidí introducir esta cerveza tipo Pilsner de la familia de las Lager, para que pudieran apreciar la diferente fermentación y la oposición de sus colores dorados en contraste con la Hoegaarden que es opaca y turbia en textura. Para esta cerveza elegí crear un maridaje por complementación con la famosa Quintana’s Burger que lleva una torta de coulotte, queso cheddar, cebollas caramelizadas en vino tinto y té chai. Como siempre digo en las cenas-maridaje: “una hamburguesa combina perfectamente con la ligereza de una cerveza lager”.

Y así fue. Todos estaban muy felices entre risas, fotos y mordiscos. Las papas con costra de especias del medio oriente cazaron espectacular con el alioli de aguacate y el frescor carbonatado de esta belga que data del año 1,366.

El tercer plato llegó sorpresivamente… al mismo tiempo que el chef nos contó más sobre su cocina fusión, en la que utiliza técnicas francesas con ingredientes propios de Mesoamérica, a la que él fomenta como embajador de la Mayan Cuisine.

El plato fue un delicioso Salmón sellado con glasé de higos confitados en Zacapa Centenario sobre una cama de quinoa en mantequilla, rúcula, espinaca y aderezo de Roquefort. Para este platillo al que llama Alejandraki, propuse la especiada y acaramelada de las belgas: la Leffe Blonde, que es una Amber Pale Ale hecha por los monjes de Abadía desde el año 1,200 con una espuma espesa y afrutada con toques a plátano, clavo y levadura.

Esta cerveza le aportó un extra de textura al glaseado cítrico y dulce del plato, al mismo tiempo que compensó con lo amargo de las hortalizas y el queso.

Después de esto hicimos una pausa en la que les hablé sobre la importancia de los vasos cerveceros, los diferentes tipos de lúpulo y cómo los granos pueden hacer que una cerveza cambie totalmente de sabor en su fermentación. El chef Alex aprovechó para brindar con los foodies y nos preparó para el siguiente plato, en el que flamearía una exquisita codorniz frente a nosotros. El plato elegido fue una Codorniz en cuatro cocciones a la que le puso el peculiar nombre de Doña Codo.

Esta pequeña pero deliciosa ave, se cocinó con nuestro fermento ancestral de frutas tropicales más conocido como Chicha –que se extiende a lo largo de toda América, pero prevalece en las regiones mesoamericanas de México y Centro América–. Su sabor es intenso y magistralmente proporcional. Además, el chef le añadió una costra de especias del Medio Oriente, creando una fusión explosiva en el paladar. Para acompañarla, una tortilla de maíz criollo, flor de calabaza y quesos maduros combinaron muy bien con el amargor de nuestra siguiente cerveza: Goose IPA.

Esta cerveza, originaria de Goose Island Brewery en Chicago, es una cerveza afrutada con toques de durazno, toronja y miel que hicieron del maridaje una experiencia única. Además, su fuerte sabor a lúpulo y malta tostada se alinearon muy bien con el espesor de la Chicha afrutada, que provocó una sensación intensa en boca, sobre todo al final del paladar.

Ya adentrados en sentir sabores intensos, el chef volvió aparecer con otro plato que flameó frente a nosotros. Aquí se lució con un Pato magro en pepián, que decidí maridar con una deliciosa Bass Pale Ale.

Esta cerveza, originaria de Inglaterra, tiene un color ámbar delicado gracias a sus granos tostados que en boca se sienten dulces, secos y amargos. Su intenso sabor a caramelo casó como anillo al dedo con nuestro enigmático plato ancestral y, además, se mezcló muy bien con el espesor del maíz y las semillas tostadas; creando un efecto de amargor extendido en boca y finalizado por un suave dulzor.

Todos parecían estar disfrutando esta velada del #FoodieClubGT, pero ya con varias cervezas algunos parecían llenos… ¡y aún faltaba lo mejor! ¡Los postres!

Como sugerencia de maridaje, propuse la Leffe Brune para todos. ¡Sí, todos los postres… porque fueron muchos como pueden ver en las fotos!

El primero fue una Trufa de chocolate artesanal con pétalo de rosa, coulis de mango y vino blanco con gelatos artesanales de diferentes sabores. Luego, un Mousse de aguacate y chocolate blanco sobre un glasé de Butterscotch con frambuesa y arándanos, para pasar a un Festival de Mousses con queso y guayaba, leche quemada, mazapán, Zacapa y chocolate belga que enamoraron a todos mientras brindamos con la oscura de las belgas –Leffe Brune–, que con su malta tostada y aromas a vainilla, café y caramelo cerraron la noche con broche de oro.

¡Pero aún nos faltaba un postre y un poco más de charla cervecera! El último postre llegó y fue un Soufflé de manzana, cardamomo y queso manchego con un toque de Butterscotch. Ya para este postre, algunos foodies parecían en trance después de tanta deliciosa comida y cerveza. Pero logramos sobrevivir a tanta sensación en boca… así que alzamos la copa con cerveza belga y dijimos “¡Salud!”

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, cocinero y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, novela y cuento; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Instagram: @pablobromo

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