Esnobismo culinario

Esnobismo culinario

Entre los cambios generacionales se han modificado las percepciones de lo que valoramos. Aquellos familiarizados con el mercadeo, comunicación o diseño de productos suelen estar un poco más informados al respecto; lo que más diferencia a las generaciones son sus motivos de compra la fuente de dicho valor.

En el sector de restaurantes ocurre lo mismo y la miopía del restaurador a mantener el modelo de negocio como funcionaba hace treinta o cuarenta años no responde a las necesidades actuales de la generación millenial y posteriores.

La cocina, en especial cualquier cocina con adjetivo ostentoso (autor, moderna, local) es un bien lujoso. Pero más allá de la teoría económica o de valor monetario, debo aclarar que a bien “lujoso” no me refiero únicamente a esto. Sino a la aceptación de la restauración como algo que no es necesario, sino hedonista y placentero. Claro que los alimentos son una necesidad básica, sin embargo, un restaurante implica un servicio adicional que estamos dispuestos a pagar porque cubre una “necesidad” más elevada, la autorealización o sentido de pertenencia social, necesidades que son reales únicamente cuando el resto de las necesidades están cubiertas.

 

Uno de los problemas a los que se enfrentan los restaurantes el día de hoy es balancear la idea de “lujoso” con precio bajo, en el que asumen que lujoso es por “default” caro. Esto, mezclado con el efecto esnob, el incremento del valor de un bien por la exclusividad otorgada por el precio (que hasta hace poco dominaba la cocina) generó la absurda idea que un restaurante puede y debe mantener precios altos (y adjetivos rimbombantes que no hacen más que estorbar).

En teoría económica, un bien de lujo es hipersensible a la renta, es decir, mientras mayor sea la renta, su demanda incrementa en mayor grado y a menor renta, disminuye en mayor grado. No necesariamente está ligado a escasez, sino a la capacidad adquisitiva del comprador.

Teniendo claro que la restauración es un negocio de bienes de lujo ¿qué tiene que ver esto con los cambios generacionales y el efecto esnob?

El negocio de los restaurantes ha cambiado ante el público por dos razones: La primera, es el incremento de competencia. No se trata únicamente de un mayor número de competidores, sino de sustitutos, las generaciones actuales y futuras están saturadas de información y conocen (o creen conocer) otras alternativas (cómo cocinar). El efecto esnob se ha trasladado de la cocina a la materia prima y, lo que antes era una ventaja para el restaurador, se ha convertido en un costo.

La segunda, es que las nuevas generaciones han comenzado a valorar las “experiencias” y los “intangibles”, esta noción de que pueden sentirse mejor viviendo algo “auténtico” y creado por ellos mismos, cosa que un restaurante no puede lograr a través de la comida sino de teatralidad.

El futuro de los restaurantes es bastante incierto, por un lado, la alta cocina puede dejar de existir y reducirse a restaurantes de buena cocina en precio asequible y, por otro, estamos creando una nueva industria que es en realidad “showbiz” donde tenemos que implicar las artes escénicas como principal elemento y la comida como complemento.

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

Ver otras publicaciones de André Schrei