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Innovación y actualidad gastronómica

Innovación y actualidad gastronómica

En todas las industrias tenemos esta obsesión con la innovación, pero nadie puede definirlo sin generar debate. En la gastronomía pasa lo mismo, todos queremos ser originales, innovadores y auténticos y caemos en el error categórico de pretender que las tres palabras significan lo mismo. Desarrollar conceptos innovadores implica un riesgo, incluso es necesario cierto rechazo, pero si no somos capaces de definir la innovación, ¿cómo podemos hacer algo innovador?

Evitando tautologías, la definición de innovación según la RAE (2018), Creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado. Si partimos de este concepto descartamos montón de tonterías. Existe una innovación al aplicar la creatividad en un producto e introducirla al mercado, si no existe en el mercado, no será innovación, serán abstracciones hermosas si te apetece, pero no innovación. Es necesario aclarar que al hablar de mercado debemos ser conscientes que no nos limitamos a un mercado monetario, sino que hablamos de que está siendo replicado u ofertado, así como demandado y valorado.

En la rama culinaria, tenemos el paradigma que la innovación está en el cambio de contexto. Coger una técnica de otro lugar y aplicarla aquí, utilizar una tradición olvidada o realizar una presentación diferente. Todo esto está bien, pero es necesario comenzar a fijarse en detalles un poco más profundos que lo superficial.

Si realizamos una innovación porque compramos equipo moderno y comenzamos a hacer destilados, estaremos haciendo algo interesante y atractivo. Podremos innovar en ingredientes y sabores al probar destilados que no están disponibles en el mercado y si existe un interés por parte del mercado será innovador, sin embargo, debemos considerar si le estamos agregando algún valor a la gastronomía.

La innovación no tiene un valor intrínseco, pero una buena innovación tiene un valor más allá que la rentabilidad, aunque pueda parecer menos atractivo. Entre las innovaciones valiosas que vemos en Guatemala pero que no mencionamos como tales: El huerto urbano de Clio’s en el techo del restaurante que promueve un producto de excelente calidad; El ideal de inclusión de Café Consciente que promueve un trabajo para personas que suelen ser excluidas del mercado laboral por paradigmas; Desafío Culinario para niños, que los involucra en la cocina y la alimentación además de revalorizar la profesión ante el público; o, la implicación de Flor de Lis en la unión de la gastronomía con nuestra historia.

Los últimos diez años, la alta cocina se ha desarrollado con la idea de generar impacto visual y la tan llamada “experiencia gastronómica”, que no es más que un eufemismo de showbiz y debemos estar hasta cierto punto agradecidos con ello, pues es lo que le ha dado visibilidad a la industria. Los desarrollos tecnológicos y sus aplicaciones en la alta gastronomía tienen un potencial inmenso para su replicación en la industria, pero únicamente será así si nos atrevemos a verlo. Este es nuestro reto como profesionales de la industria, lograr un desarrollo más allá que una imagen.

La gastronomía contemporánea está enfocada en tradiciones previas a 1500 y la aceptación de la actual cocina nórdica y española están empujando a la industria y a la legislación a retomar el tema de los microorganismos y la sostenibilidad en la alimentación de forma inconsciente. Nosotros, por otro lado, estamos redescubriendo temas sociales que de cierta forma tienen mayor relevancia y, como chefs, estamos convirtiéndonos en un estandarte de causas actuales.

¿Realmente queremos mimetizar al resto del mundo o crear nuestro propio camino?

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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