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La culinaria, un arte mediocre

La culinaria, un arte mediocre

La cocina, al igual que cualquier otra forma de expresión cultural, se mantiene viva a través de la tradición y la repetición constante con una evolución progresiva. Sin embargo, la cocina es más que un fenómeno cultural y está íntimamente unida a una necesidad biológica básica: la alimentación. Esto convierte a la cocina en un elemento que se ve alterado por factores como la salud y la economía, además, su volatilidad es intrínseca a cambios económicos y sociales.

Las bellas artes, en su definición clásica, son un fenómeno social que cumplían con la necesidad del ser humano de expresarse y comunicarse. Estas debían sobresalir por su “buen uso” de la técnica y, se definieron de forma que compartieran un parámetro claro: unión de la teoría del gusto y belleza.

En su origen: la arquitectura, escultura, pintura, música, declamación y danza eran consideradas artes mayores por la apreciación limitada únicamente a los sentidos “superiores”: vista y oído. Aclaro que no pretendo que la culinaria sea considerada como una de las bellas artes por el simple hecho de que requiere interacción directa del sujeto con el objeto; por ser un arte efímero y porque el gusto, principal sentido aplicado en la culinaria, es el más dinámico y heterogéneo, lo que imposibilita la definición de belleza como objetiva, además de evocar sensaciones antes de sentimientos.

Mas allá de la teoría del arte, quiero profundizar en una característica que hace de las bellas artes algo trascendente y que comparte con la ciencia: la documentación.

Nuestro conocimiento puede ser adquirido a través de la tradición, sin embargo, esto implica dependencia a la volatilidad de los fenómenos culturales a no ser que exista evidencia clara de los conocimientos previos. Me atrevería a decir que una de las características que debemos tomar en cuenta es la repetición a través del tiempo, así como la apreciación atemporal, cosa que no podemos hacer en la culinaria.

En el caso de la arquitectura, ciencias como la arqueología pueden recrear los conocimientos previos con un poco de investigación y permitir un crecimiento progresivo sobre lo conocido. En el caso de la música, la danza, el teatro y la poesía podemos acudir a la antropología y al estudio de textos antiguos pero, en el caso de la cocina ¿qué tanto podemos profundizar en nuestro pasado?

Andre Schrei tomando notas.

Ingredientes mesoamericanos.

Cierto es que existen vestigios claros de ingredientes a través de estudios arqueológicos o antropológicos sobre conocimientos ancestrales y, claro que existe un rescate de las tradiciones pero, el papel de los cocineros ha sido, y es, sumamente pobre en términos de recopilación y documentación.

No es hasta tiempos de Escoffier donde comenzamos a imitar recetas y, si nos adentramos en esto, está claro que la documentación y publicación de recetas fue clave para el desarrollo de la primera culinaria importante a nivel mundial, la francesa.

Si como cocineros queremos promover nuestro “arte” y establecerlo como tal, nuestro primer paso después de haberlo dominado, es poder documentarlo y para ello necesitamos mayor apoyo del que un artista requirió en su época; necesitamos apoyo de la ciencia sensorial para poder transmitirlo a través del tiempo, apoyo de la taxonomía para definir con seguridad nuestros ingredientes y apoyo de las artes audiovisuales para poder mostrar nuestro trabajo como algo más que una historia o leyenda.

De lo contrario, estamos haciendo una narrativa que no es mala, pero es mediocre.

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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