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Pisco del Perú para el mundo

Pisco del Perú para el mundo

Hoy en día, el Pisco peruano se luce en los más excelsos concursos como el International Spirit Challege en Londres o el Concurso mundial de Brusellas. Como cocinero Nikkei peruano, estando fuera de mi país, he presenciado en primera fila como ha conquistado capitales mundiales de la gastronomía como San Francisco o regionales como Panamá. Desde Lima hasta Tokio, el destilado bandera del Perú ha sabido enamorar a los más exigentes paladares. Empero, entre la vid y la copa pisquera, que hoy también se puede disfrutar en Guatemala; hay historia, recetas, cultura etílica y algo de poesía que vale la pena contar.

Lima se funda en 1535, conocida entonces como la ciudad de los reyes, con ella se yerguen las primeras Iglesias y la necesidad de producir vino. El Marqués Francisco de Cervantes fue el primero en designarse a la tarea de traer los primeros sarmientos de uvas de las islas Canarias. Ya para el siglo XVII, el Virreinato del Perú era el principal productor vitivinícola de América del sur. En el valle de Ica se tocaba un preludio de lo que sería la primera producción de Pisco.

Dada la gran producción y los largos viajes que requerían las exportaciones del virreinato del Perú, muchos de los vinos se estropeaban, entonces se empezó a tomar las técnicas que ya se conocían de vinos fortificados, como oporto o madeira, y así se elaboraron los primeros piscos. La raíz etimológica de la palabra Pisco data desde los antiguos pobladores del Valle de Ica que se caracterizaron por ser excelentes alfareros, uno de los recipientes mas representativos que elaboraban se llaman piskos. Fue justamente en ellos donde se almacenaron los primeros destilados, luego el puerto de Ica también tomaría el mismo nombre del licor, siendo así llamado Puerto de Pisco y la emblemática bebida peruana empezaría su travesía alrededor del mundo. El resto ya es parte de la historia.

El Pisco hoy en día responde a la norma técnica peruana del 2002, donde su elaboración parte del mosto de las uvas pisqueras que, geográficamente, pueden darse desde el departamento de Lima hasta Tacna, luego procede a destilarse en alambique de cobre o los más artesanales mediante la falca. Después se hace una mezcla entre la cabeza, el cuerpo y la cola del producto destilado que se madura aproximadamente por 3 meses, ya sea en acero inoxidable o cemento, para luego ser embotellada. Se necesitan 8 litros de mosto para hacer un litro de Pisco y su graduación alcohólica puede ir de 38 hasta 48 grados.

En el Perú las cepas pisqueras se dividen en dos categorías:

  • Aromáticas: Moscatel, Torontel, Italia, Albilla
  • No aromáticas: Quebranta, Uvina, Mollar, Negra criolla

Hay 4 clases de piscos:

  • Pisco Puro (varietal de cepas no aromáticas)
  • Pisco Aromático ( varietal de cepas aromáticas)
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación por lo que tienen mayor dulzor y cuerpo ya que requieren mayor cantidad de mosto por botella)
  • Pisco Acholado (Blend de variedades aromáticas y no aromáticas)

Querido lector, sin más, me despido y dejemos que el peruano Javier Valdivieso termine la nota con un fragmento de su poema Piskas:

Te dicen “licor” en algunos fueros,
estimo que ignoran tus nimbos pioneros…
Después de probarte tu esencia valoran,
los bares del mundo te rezan e imploran…

Escrito por:
Masaki Uyema

El chef Masaki Uyema es peruano, egresado de Le Cordon Bleu Perú y ha viajado por varios países latinoamericanos dando a conocer la cocina Nikkei.

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