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¿Podemos superar el ego?

¿Podemos superar el ego?

La investigación en la cocina es una tarea mística y pareciera ser lo que todo cocinero desea: dedicarse a crear. Los medios de comunicación, las series televisivas y los mismos restaurantes nos están vendiendo constantemente este sueño difuso de la célebre que puede ser la profesión y, lamentablemente, todo esto es una fantasía mal fundamentada y un deterioro del profesionalismo creativo.

Ver en televisión a un chef reconocido, las escuelas de cocina repletas y los restaurantes con dificultad de contratar personas son tres cosas que parecieran contradictorias. Hasta que te das cuenta de que la ilusión que tienen los “chefs” que no tienen dos dedos de frente ni seis meses de experiencia no es más real que el polvo de campanita en Peter Pan.

Los mismos cocineros actuales contribuyen a esta ruptura de la realidad, fingiendo que su sonrisa y su proceso creativo se trata de un talento mágico o inspiración divina mientras la sensorialidad y la investigación seria si existe.

La brecha entre cocina y ciencia se está comenzando a cerrar por el interés reciente de los científicos en la cocina y es probable que en la próxima generación el término chef haya llegado a una extinción o una transformación de 180 grados. Los cocineros por su lado limitan su visión al “que puedo crear yo” en lugar de pensar “cómo podemos sobresalir”.

Ningún restaurante tiene una estructura de costos que le permita un departamento serio de I+D y es lamentable que la ignorancia de chefs con egos inflados sea la principal causa de la inexistencia de un desarrollo serio en la culinaria.

La investigación y desarrollo en la cocina es más que ensayo y error, claro que esto da resultado, pero no es eficiente ni promueve el desarrollo. Los restauranteros deben comenzar a comprender que existe la posibilidad de hacer desarrollo de productos, recetas y platillos a través de un centro de investigación que podría cumplir esa tarea.

 

Promover la ideación de un centro de investigación con respaldo físico-químico y análisis sensorial es la mejor opción para innovar y generar una cultura de desarrollo en la cocina. Generar conocimiento y capacitación es la mejor forma de fomentar el capital humano y promover el uso de ingredientes nacionales y es la mejor opción para promover el desarrollo económico local.

Los chefs ahora tienen el potencial de tener un impacto social, lo único que se interpone entre ellos y la comunidad es el daño a sus egos. Me he pasado los últimos dos años profundizando en nuestras raíces, las herramientas que existen y los científicos involucrados en diversas ramas que apoyan la cocina. Estoy estudiando a profundidad el uso de herramientas y estructuras que permiten que logremos una realidad superior, mi pregunta es ¿podemos sacrificar el ego?

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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