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Un año en la cuna de la gastronomía

Un año en la cuna de la gastronomía

Este 2018 ocurrieron muchas cosas en el país vasco relacionadas con la gastronomía y pude conocer de primera mano San Sebastian, la ciudad con mayor densidad de estrellas michellin en la que estuve viviendo por un año; estudiar en el Basque Culinary Center, la universidad que reconocemos como la meca de la cocina; estar en el vigésimo aniversario de Mugaritz, el único restaurante que ha estado por más de 10 años en el top 10 de 50 Best y presenciar indirectamente la gala de 50 Best, entre otros eventos.

San Sebastian es una ciudad en la que no deseas ir de turista, es una ciudad en la que quieres vivir. A diferencia del resto del mundo, Donosti (San Sebastián en Euskera) es una ciudad en la que no existe la mala comida. Existen dos tipos de lugares: en los que se come bien y barato y, en los que se come bien y es un poco más caro. Productos como el queso idiazabal, o el Txacoli muestran una clara atención al buen producto. San Sebastián es la ciudad con mayor densidad de estrellas michellin y si comienzas a enumerar restaurantes o personajes de la gastronomía es fácil reconocer varios nombres; esta también fue la ciudad en la que reservé una mesa en un restaurante y a la semana siguiente le habían dado una estrella Michellin (altamente recomendado, Amelia es un restaurante que mezcla con un equilibrio muy inusual la cultura pop americana, una inspiración italiana y una ejecución y servicio impecable).

Las mayores fiestas son Santo Tomás y San Sebastian celebran con la gastronomía: Santo Tomás convierte la ciudad en un mercado rural mientras San Sebastian que es una fiesta en la que todos salen vestidos de cocineros en celebración por 24 horas tocando los tambores. Una fiesta promovida por las sociedades gastronómicas.

La cultura de la ciudad se caracteriza por mucho respeto y alegría. Aunque es cierto que los Donostiarras son personas cerradas, mientras conoces la ciudad te vas adaptando. Un maestro me dijo en mis primeros días acá “hasta que entres en un bar de pintxos y no te den plato, puedes pensar que dejaste de ser turista” y resulta bastante cierto, porque significa que has entrado en ese punto de confianza.

Saludar diciendo Caixo, o despedirse diciendo Eskarrik asko y Agur toma tiempo, pero se convierte en una experiencia muy diferente al hacerlo al entrar y salir de los locales, pues las personas lo miran como un gesto de aprecio hacia su cultura y se les iluminan los ojos.

Existen eventos culturales y celebraciones a lo largo de todo el año y comienzas a conocerlas hasta que has caminado los suficiente por la Ciudad. La Tabakalera realiza exposiciones constantes o actividades culturales, además de tener una biblioteca inmensa que incluso tiene impresoras 3D; el parque Cristina Enea realiza noches de cine cuando comienza el verano; la celebración de Pasajes tiene una exposición de barcos y conciertos abiertos al público; semanalmente existen farmers markets a lo largo de la ciudad.

El principal motivo de mi visita a San Sebastian fue el máster en Ciencias Gastronómicas, un programa de estudios que está enfocado en vincular las ciencias puras y las ciencias sociales con la gastronomía para potenciar el valor de esta. Durante el curso tuve la oportunidad de realizar un trabajo con Azurmendi de Eneko Atxa y Diego Guerrero, además de tener como maestros a los mejores científicos en su campo incluyendo microbiólogos enfocados en producción de lácteos y productos cárnicos, reacciones enzimáticas y microorganismos; profesionales con tesis doctorales enfocadas en alimentos como subproductos del café o microestructuras de la crema batida y personas en industria alimentaria en MARS y UNILEVER.

Que mi visita fueran estudios no significó que el lado académico se redujera a estudiar, pues el Basque Culinary Center está enfocado en conocer a través de la práctica y la ejecución. Proyectos en los que trabajamos incluyeron una consultoría en sostenibilidad, un reporte validado de tendencias en gastronomía, creatividad para la exposición cultural 50 miradas y la visita a GASTRONOMIKA, congreso en el que es posible que alguno de mis compañeros presente en su próxima edición el enfoque científico de los platillos de un chef reconocido (pero aún no puedo confirmarlo y en teoría es secreto).

Uno de los momentos más interesantes a lo largo de este año sobre la gastronomía en país vasco fue la exposición “50 miradas”, una crítica a la evolución de la gastronomía los últimos 40 años en el Basque Culinary Center, que se alineo tanto con la celebración del vigésimo aniversario de Mugaritz y la celebración de 50 Best. Los tres celebrados con dos días de diferencia reunieron a los “mejores” cocineros del mundo en un solo lugar.

Digo que fue uno de los momentos más interesantes y “mejores” entre comillas porque fueron celebraciones de algo que merecía ser celebrado pero el simbolismo detrás de los eventos era una crítica sublime a la gastronomía de hoy en día. Aprovecho para contar mi experiencia en la celebración.

El vigésimo aniversario de Mugaritz era un momento donde podían unirse los mejores cocineros del mundo sin estar siendo interrumpidos, donde podían compartir, comer y beber, celebrar como todos lo hacemos. Un lugar donde colegas de una misma industria podían conocer sin interrupciones personas con una visión interesante o incluso compartida sin “tarados” como yo que pidieran una foto para mostrar que estuviste con alguien que no te atreviste a conocer.

Andoni- propietario de Mugaritz- decidió que la celebración sería un circo, un ícono perfecto para mostrar cómo tratamos a los cocineros (aclaro que esta es sólo mí interpretación). Estamos dejando de ver el valor de los cocineros por quienes son y estamos comenzando a idolatrar una imagen que nunca pidieron. A lo mejor no conocemos sus platos o sus restaurantes, pero sabemos cuales son sus caras; conocemos el nombre del chef pero no del restaurante o incluso nos cuesta hacer una conexión entre dos pero no los unimos.

Tomarse una foto con un cocinero es bonito pero no podemos olvidar el trato humano y el motivo por el que quise escribir esto son las distintas reacciones de los cocineros al saludarles.

Pude llegar a la fiesta de Mugaritz con el chef Diego Telles, que ha trabajado con Mugaritz en su época, también el encargado de que Andoni visitara Guatemala hace un par de años. El motivo de la visita de Diego y, también de la mía, era tener un primer acercamiento con personas reconocidas como el top del mundo, para poder invitarles en un futuro próximo a Guatemala. Es gratificante saber que todos con los que hablé mostraron una actitud positiva y abierta y ahora es sólo comenzar a generar esa relación.

Además de Diego y su servidor, de Guatemala, nos acompañaba Ron Zacapa. Licor al que Andoni se refirió frente a todos como “El mejor Ron del Mundo”. Obviamente, Lorena Vasquez, estaba ahí acompañando con una sonrisa y celebrando entre los cocineros los 20 años del ícono más relevante de la gastronomía.

Dos días después fue la celebración de 50 Best, edición que según los organizadores y algunos cocineros ha sido la mejor hasta ahora (Deia.eus, 2018). Una gala que no nos dio sorpresas pero si nos recordó lo grandes que son algunos cocineros.

Gaggan Anand posicionó Asia por primera vez en el top 5; Massimo Botura regreso al primer puesto, y los hermanos Roca al segundo; Dan Barber fue el más votado por sus colegas; Disfrutar fue el restaurante que más posiciones escaló; Gastón Acurio fue reconocido por su vida como cocinero. Todos estos premios me hicieron pensar que la cocina quiere retomar el camino a lo que es realmente valioso y que no debemos olvidar que debe existir humanidad en el cocinero, ideales en la visión y pasión por nuestra profesión.

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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