A falta de tortilla, pan Archives - Foodie TourFoodie Tour

Si hay alguna comida que une a los guatemaltecos es nuestra tortilla. Por miles de años hemos agradecido su presencia en el territorio mesoamericano; a veces le ha tocado llenarnos cuando no hay más para comer y otras ha acompañado nuestras mejores comidas. Está tan arraigada a nuestras raíces que, a la luz de la historia, ha demostrado que su importancia para la región es tan nutricional como cultural. Después de todo, somos hombres de maíz.

La importancia de nuestra tortilla es como la de la pasta para los italianos, los dumplings para los chinos o el naan para los hindúes, si no es que mayor. Siguiendo esa lógica, creo que todo cocinero guatemalteco debería poder hacer tortillas. Es cuestión de amor propio y respeto. Por esta inquietud, hace meses pensé en acercarme a Isabelita, quien ha trabajado con mis abuelos por más de 25 años. A toda mi familia le encantan sus tortillas y mi mamá siempre dice que nadie las hace como ella.

Un día llegué a visitar a mis abuelos y al entrar escuché los aplausos de Isabelita mientras torteaba. La saludé y le pregunté si podía enseñarme y empezó a hacerlo bastante contenta. Nunca me había fijado en cómo las hacía, lo había dado por sentado. La había visto agarrar masa, mover sus manos, luego aplaudir, cocinarlas y listo. Se veía fácil. Ella fue muy paciente conmigo, pero ni después de decenas de intentos pude hacer algo con forma de tortilla. Y por cada intento mío, ella sacaba tres tortillas perfectas sin sudar una gota. Meses después, he avanzado más de algo pero aún no puedo hacer tortillas decentes. Solo así pude apreciar una tortilla bien hecha.

Isabel Rojas (Isabelita)

Para controlar la temperatura de su comal, Isabelita coloca una pequeña parrilla metálica sobre la hornilla eléctrica a fuego medio alto. De esta forma, el comal ya no se va a calentar por conducción sino por convección, y eso permite que sea más uniforme.

Isabelita

También prepara todos los utensilios que va a utilizar, incluido un paño en el que va poniendo las tortillas moldeadas que esperan su turno en el comal y las servilletas que usa para limpiar el comal con cal. Pero su adaptación más llamativa e inteligente son sus espátulas. Las mujeres que tortean por muchos años suelen desarrollar artritis en sus manos debido al calor del comal cuando le dan vuelta a las tortillas. Ella, ni lenta ni perezosa, aprendió a darle vuelta a las tortillas con la ayuda de dos espátulas. Es inusual pero impresiona; las espátulas son una extensión de su mano cuando cocina las tortillas.

Pero lo que más impresiona por mucho es su técnica al tortear. De primero, amasa por unos minutos y nos dice que es un paso esencial para que la tortilla infle. Luego agarra un poco de masa y la amasa rápidamente una última vez contra alguna superficie. Hace una bola entre sus palmas y la aplana ligeramente. Después, usando ambas manos, gira la tortilla a una velocidad increíble mientras la moldea con su palma derecha y las yemas de los dedos de ambas manos. El proceso, que dura menos de diez segundos, termina con una masa cóncava, con bordes perfectos y uniformes, una superficie lisa y con un pico fino en el centro, ya que nunca lo toca.

Tortilla inflada

Se da el lujo de crear esa pieza de arte efímera para asegurarse que su tortilla sea perfectamente redonda y sus bordes no se rajen. El siguiente paso es aplaudir hasta que la masa tenga el grosor ideal. La técnica de aplaudir tampoco es así nomás. En cada aplauso, se va girando la tortilla para que mantenga su forma circular mientras se aplana. Cuando la tortilla está moldeada, la coloca en el comal. Pasados unos minutos, le da la primera vuelta con la ayuda de sus espátulas, antes de que agarre el color ideal. La segunda vuelta se la da cuando ya tiene el color buscado. Lo hace así para que pueda quedarse un rato sobre el comal, en lo que infla.

Es sorprendente ver a una tortilla inflar por completo. Con un toque de la tortillera, como si fueran las palabras mágicas antes de un truco, deja de ser un círculo plano sobre el comal y se convierte en una esfera. Si le hacemos caso a la ley de los gases ideales, entendemos que ese toque hace que la presión dentro de la tortilla se incremente y a su vez la temperatura del vapor aumenta. Cuando el vapor se calienta busca expandirse y, como ha sido cocinada su superficie, se expande dentro de la misma tortilla, inflándola.

El vapor llena a la tortilla como un alma dándole vida. En ese momento extraordinario, el conjunto de masa nixtamalizada sobre un comal se convierte en algo más, algo con carita y espalda. Así se refieren las tortilleras sobre sus creaciones, la carita es el lado que infló; el que todos buscamos porque está crujiente cuando la tortilla está recién salida del comal. La espalda es el otro lado, el que tiene el sustento de la tortilla y le da su estructura.

Muñecoo de tortillas y frijolitos volteados

Cuando Isabelita terminó de tortear, nos preparó frijoles para acompañarlas. Un muñecón de tortillas, un plato con frijoles, algunos quesos, mantequilla y chiles, es una de mis comidas favoritas. De las comidas más representativas de los guatemaltecos. Es algo que está tan profundamente arraigado a nuestro día a día que nos cuesta cambiar la perspectiva y ver su gran valor. Es la comfort food chapina por excelencia y nutricionalmente es muy completo porque la tortilla y el frijol se complementan en el aporte de aminoácidos esenciales: al maíz le falta lisina pero tiene metionina y al frijol le falta metionina pero tiene lisina. Datos como este hacen que me abrume la sabiduría de los mayas.

Ana María Socoreque

Con Isabelita empecé a valorar la tortilla; pero no podía hacerlo por completo sin adentrarme más. Así que viajamos junto al equipo de Mister Menú a San Bartolomé Milpas Altas, Sacatepéquez, para aprender de algunas expertas. A medio día llegamos a la casa de Doña Ana María Socoreque, simpática, elegante y una gran anfitriona, donde estaban acompañándola sus amigas Doña María Cristina Velázquez y Doña María Luisa Aspuac.

Mario Garzaro, María Cristina Velázquez, María Luisa Aspuac y Ana María Socoreque

Ellas han sido amigas de toda la vida, pero fue hasta el año pasado que formaron un grupo junto a otras cocineras locales para representar a su pueblo en el VIII Festival Gastronómico de Sacatepéquez. Debido a su buena organización, talento y a la gastronomía de su pueblo, en poco tiempo se volvieron el grupo de cocineras tradicionales más sobresaliente de Sacatepéquez. Además de representar a su pueblo en festivales gastronómicos y competencias similares, atienden eventos bajo pedido en los que cocinan la comida de su pueblo.

Ana nos llevó a conocer su milpa. Antes de entrar, pide permiso con un fuego al nahual del terreno

Ana María nos llevó a su poyo y empezó a platicar sobre el proceso para obtener masa de maíz nixtamalizada. Los hombres que trabajan la milpa tienen el ritual de quemar incienso antes de empezar la cosecha para pedirle permiso al maíz. Luego, cuando el maíz se seca, las mujeres lo desgranan usando un olote (parte central de la mazorca) que fue pasado al fuego para que obtuviera filo. Nos dejó tocarlo y era inesperadamente filoso. Un olote les sirve para desgranar cinco quintales de maíz; ni se quiebra ni pierde el filo.

En el terreno, encontraron chilacayote, para hacer fresco

El maíz desgranado se lava para eliminar polvo, basuritas y, sobre todo, los granos de maíz que flotan, también conocidos como los que «no tienen pulpa». Estos granos sirven para darle de comer a los animales. Cabe mencionar que en la industria alimentaria, una de las formas de medir la densidad de una muestra de granos de maíz es por el índice de flotación. Usualmente la legislación permite una pequeña cantidad de granos bofos, pero Doña Ana cuida mucho la calidad de sus tortillas por el respeto que le tiene al maíz. Nos dice: «con el maíz trabajamos, es todo para nosotros».

Ana cortando hojas de milpa

Luego cubren al maíz con agua y le añaden cal. Advierte sobre el exceso de cal porque puede «calar las tortillas», lo cual produce problemas en el riñón. Cuando la cáscara del maíz se pone amarilla, ya se ha añadido suficiente cal. A esto le dicen «calar al maíz». Esta mezcla de maíz, agua y cal, de nombre nixtamal, se cocina una hora y constantemente hace movimientos en forma de espiral con una paleta, para que la cocción sea uniforme. También se realizan movimientos en forma de zigzag para retirar la cáscara. Después de un reposo de más de ocho horas, viene el descalamiento, cuando se le quita la cal y cáscara con agua.

Todas de regreso a casa con los productos en la cabeza

Antes de llevarlo al molino, Doña Ana nos sorprendió con las siguientes palabras: «muchos no creen que el maíz tiene vida, pero el maíz duerme, incluso ronca, fíjense». Dice que una noche su hermana estaba haciendo los deberes de la universidad, cuando escuchó ronquidos fuertes. Creyó que era un bolo en la calle, pero cuando salió a ver no había nadie. Volvió a entrar y escuchó que los ronquidos venían de su canasto con maíz desgranado. Se asustó y llamó a su esposo para que lo escuchara también. Habían oído historias sobre eso pero no lo habían experimentado. Doña Ana nos contó que su hermana había tenido dicho canasto cerca durante todo ese día pero no tuvo ganas de tortear. Al día siguiente, la hermana decidió sembrar ese maíz porque notó que quería vida y ella lo tenía ahí, abandonado.

Olote quemado, utensilio para desgranar maíz

Ahora, cada vez que se atrasan y cae la noche, intentan no cocinar el maíz para no despertarlo. Pero si tienen que cocinarlo, realizan un ritual para despertarlo. Siempre tienen a la mano incienso para maíz y, antes de cocinarlo, agregan un poco del incienso al poyo. Le hablan al maíz, realizan una serie de soplidos sobre el humo y pasa el canasto con el grano sobre el humo, realizando distintos movimientos, todos con su significado. Esto es para comunicarse con el maíz y decirle «con permiso porque te voy a despertar y te voy a cocer». Es pedirle permiso al maíz. El respeto que le tienen a su grano de oro, como lo llaman, es inspirador y admirable. Todo cocinero y productor de alimento debería aspirar a vivir con ese respeto hacia los alimentos que nos dan vida.

Proceso de nixtamalización: añadir cal al maíz

Fuimos al molino, con la cabeza aun dando vueltas por las historias místicas que escuchamos acerca del maíz. Llegamos en carro, pero usualmente se van caminando con el canasto con maíz nixtamalizado. Nos enseñó cómo limpiar el molino antes de moler, cuánta agua agregar y cómo tiene que quedar la masa. También explicó que antes de tortear, repasan la masa en el metate (piedra de moler) para que les quede una masa fina. Esto, junto a un buen amasado, permite que la tortilla se infle (o se eleve, como dice Doña Ana).

: Seleccionar maíz

Al regresar, mientras Doña Ana se preparaba para hacer las tortillas, empezó a hablar sobre los diferentes tipos que conoce. Fue una sorpresa que las tortillas que conocemos tienen nombre propio: se llaman tortillas lejas.

Además están los tones que son tortillas redondas rellenas de frijol, un poco más gruesas de lo normal. Estas suelen llevárselas los hombres que trabajan en el campo ya que no se ponen duras tan rápido.

Tones

También están las ticucas, que las rellenan de frijol o queso pero tienen forma de empanadas o dobladas. Y las tortillas de luna de miel, que se le dan a las parejas que están intentando tener bebés. Pueden tener forma de luna o de sol: luna para niña y sol para niño.

En forma de alegato nos contó que la mayoría de tortillerías ya no cosen bien las tortillas. Les quedan crudas, y por eso no inflan. En cambio, Doña Ana cuida todos los detalles al tortear. De primero, alista varias bolas de masa. Un cocinero profesional le llamaría a eso mise en place; es decir, tener todo listo para trabajar con más eficiencia. Con el comal caliente, agarra una bola de masa y la convierte en algo con forma similar a un trompo o rombo tridimensional.

Luego, usando las palmas, aplana la masa hasta obtener una tortilla . Si estuviera cocinando tones o ticucas, en ese momento los rellenaría y luego los colocaría en el comal. En el caso de una tortilla leja, la pondría en el comal y la retiraría hasta que esté bien cocida y haya inflado, cuidando que no se queme.

Una buena tortilla es un lujo, cada día se dificulta más encontrar una tortilla de calidad, sobre todo en la Capital. Una buena tortilla se hace con buen maíz, buen nixtamal, es redonda, sin rajaduras, del grosor ideal, con manchas de tortilla tostada, nunca quemada, con buen olor a nixtamal y, sin falta, debe inflarse completamente. Y si se come recién salida del comal, no digamos… Pero hasta a lo grandioso se le puede restar importancia si se convierte en cotidiano. Y nuestra tortilla no es la excepción.

Tortillas leja

Entre los cocineros hay cierto romanticismo hacia la panadería porque es una profesión dura y de mucha técnica. Pero no le otorgamos el mismo valor al proceso de la tortilla, aunque tenga las mismas cualidades. Siempre me ha molestado el dicho «a falta de pan, tortilla». Me habla de una baja autoestima cultural gigantesca. Nuestra tortilla, el principal símbolo gastronómico de Guatemala, es vista hacia abajo por los mismos chapines en comparación al pan, su semejante.

Tortillas Lunas de miel

El primer paso para solucionar un problema es verlo de cara. Y debemos aceptar que algo está mal cuando un cocinero chapín no tiene ni idea de cómo tortear. O cuando el consumidor guatemalteco exige cada vez mejores panes pero se conforma con malas tortillas. Levantemos nuestra cultura como un emblema, con orgullo. Esto empieza en nuestra vida diaria; en nuestra casa, la tortillería de la esquina y el restaurante que nos sirve tortillas.

Así que, cuando comamos una tortilla hecha con puro maíz, valoremos el proceso que lleva. La siembra y cosecha del maíz, el secado, el desgranado, el lavado, la nixtamalización, el descalado, la molienda, el amasado, el torteo y la cocción. Se entrega demasiado para darle vida a esta dama redonda con espalda, cara y lunares, que nos acompaña en nuestras comidas; así que pongámosla en el pedestal que se merece.

Y, a falta de tortilla, pan.

Ticucas rellenas de frijol