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Chef Eduardo Gonzales

Chef Eduardo Gonzales

“El bachá es una joya de la gastronomía guatemalteca… pero pocos lo conocen.  ¿Por qué decidieron envolverlo en hojas? Me hubiera gustado estar allí, en aquel momento, cuando algún cocinero ancestral ejecutó ese acto creativo.”

Eduardo González tiene muy claro el valor de la gastronomía como una herencia cultural. Su aprecio por la cocina de Guatemala lo ha llevado a profundizar  en las raíces de la tradición culinaria.

Mientras cocina para nosotros un deslumbrante platillo de bachá, originario de la parte norte de Alta Verapaz (municipios de Lanquín y Cahabón), nos comparte su visión de la cocina guatemalteca ancestral.

“Cuando me gradué de chef a finales de los años noventa, el boom era la cocina internacional.  Entonces viajé a la ciudad de México para trabajar en La Broche, un importante restaurante que ostentaba dos estrellas Michellin. La cocina de Ferran Adrià era la última moda y eso me cautivó. Pero también me llamó la atención que los cocineros mexicanos tenían un enorme interés en su cocina tradicional. Los veía estudiar, investigar los orígenes antropológicos de las prácticas culinarias y de sus ingredientes.  Esas dos cosas me quedaron grabadas.

Cuando estuve de vuelta, tenía la inquietud de reencontrarme con las raíces culinarias que son nuestra herencia. Inicié mi trabajo colaborando con el reconocido chef Mario Campollo en Casa Santo Domingo. Sin embargo, fuera de este ambiente, pocas personas tenían verdadero aprecio por la gastronomía guatemalteca.  Ni siquiera pude encontrar literatura apropiada para aprenderla.

En el 2005 abrí mi primer restaurante de cocina de autor.  Mi interés era intentar una reinterpretación de recetas tradicionales.  Quería que la gente volviera a encontrar el asombro.   Preparábamos fetuccini con pepián, por ejemplo.  O cambiaba el pollo del jocón por camarones, o preparaba un subanik con risotto.

Sigo creyendo en el concepto de la reinterpretación, pues permite explorar todas las posibilidades de los platillos que son herencia ancestral, pero sin alterar la sabiduría de su fundamento.  Para lograrlo, hay que conocer ese “fundamento”.

La cocina guatemalteca es muy sofisticada, aunque encuentra su origen en las cocinas más sencillas, o en la comida de la calle.  Es el sustento cotidiano, pero ¿qué platillo podría tener, por ejemplo, la versátil seducción de unos buenos frijoles volteados? ¿Cuánto no se puede hacer con ellos? Si queremos participar en la creación de la cocina del mañana, hay que volverse maestro en la cocina del ayer.

El bachá es un gran ejemplo de la sofisticación que caracteriza a la cocina ancestral de Guatemala.  Me encanta la utilización de las hojas que, aparte de permitir que los ingredientes conserven sus jugos, aporta sabor y aroma al platillo.  También el asado de las semillas elemento tan recurrente de los recados, el empleo del chile y del tomate. La incorporación del zamat y del cilantro; este último llegó a España del norte de África y de allí a nosotros. Cuando se le añade carnes al bachá o se cocina con el kalá, que es una planta silvestre, reconocemos vestigios de cuando los pueblos mayas eran recolectores y cazadores. Se cocina entre cenizas calientes, lo que le aporta un sabor ahumado.

Este platillo da para alucinar: se puede hacer con langosta, o asar un puyazo entero.   Lo interesante es que se puede mejorar la técnica original, sellando las carnes, por ejemplo.  También se pueden intentar infinitas fusiones. ¡Imaginen cocinar hongos en bachá y añadirlos a un Steak Wellington!

Cuando uno integra a su arsenal culinario la sabiduría esencial de un plato ancestral, está abriéndole la puerta a la creatividad.  Y esta experimentación, sobre la base de una sabia tradición culinaria, hace que la gastronomía de un país se preserve y florezca.

Eduardo Gonzales preparando Bachá.

En mi caso, he presentado el bachá en medios gastronómicos muy refinados y también a quienes pudieron incluirlo en el curso regular de cocina de la renombrada escuela francesa de Paul Bocuse.  

En el momento en que vivimos, la cocina se ha vuelto un tema de moda. Sin embargo, nuestra gastronomía no debería ser una moda.  Para un cocinero guatemalteco conocer la cocina de Guatemala es la base.

La cocina es parte de la memoria de la infancia.  Nunca olvidé el agua de canela que mi mamá preparaba para las piñatas.  Ahora la utilizo para cocinar el cous cous. Cuando vivíamos en la finca de mis padres, el cordoncillo que tiene la “hoja santa” me lo metía a la boca.  Me gustaba por su sabor anisado parecido al pizarrín.  Hasta hace unos años volví a ver el cordoncillo de venta en el mercado y caí en la cuenta de que es lo que da sabor a la hoja que se utiliza para envolver el bachá.

Me gustaría pensar que los mejores momentos de la gastronomía de Guatemala están por venir.  Y ese momento será cuando nos enamoramos de nuestras tradiciones gastronómicas y tengamos el deseo de ahondar en estas raíces tan ricas y prometedoras.  Entonces, se abrirán las infinitas posibilidades de la reinterpretación y por esta vía podremos explorar y enriquecer nuestra herencia. Darle el lugar que se merece.

Bachá servido sobre tortilla. Listo para comer.

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Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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