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Paula Enriquez Winter

Paula Enriquez Winter

“¡Guatemala es una fiesta de sabores!”

Paula Enriquez Winter tiene una intensa claridad acerca de la herencia gastronómica de Guatemala.  “Cuando hablamos de herencia gastronómica hay una bifurcación: la herencia que es resultado de un mestizaje y que, fundamentalmente, se trata de la cocina criolla; pero también existe un legado ancestral, génesis y raíz profunda de eso que podríamos llegar a llamar “cocina guatemalteca”.

En la actualidad, la raíz más profunda de nuestra cocina está olvidada y oculta.  Se ha quedado como referencia arqueológica, histórica o etno-botánica.  Tenemos frente a nosotros la tarea de recuperarla.

Paula Enríquez Winter

Un claro ejemplo de lo que hablo es un ingrediente tan sencillo como el bledo. Las referencias arqueológicas nos señalan que era alimento central de la cocina de los antiguos Mayas.  Aparece en la cerámica y de las representaciones de este alimento podemos establecer el valor espiritual que ellos le conferían.  Cuando llegan los españoles se convierte en un alimento proscrito.  En su afán evangelizador, los conquistadores arrasaron con la producción ya que no comprendieron la veneración al cultivo, por sus aportes a la salud y la fuerza del pueblo.  Sin embargo, ha resurgido y hoy el amaranto (parte de la misma planta), se ha convertido en un súper alimento reconocido a nivel global.  Un aporte de nuestra riqueza biológica y de nuestra genuina herencia gastronómica. Otro ejemplo singular son las que hoy llamamos “espinacas Mayas”.  Nos referimos, a las hojas de plantas como el roqtix (mano de danta, o mano de tapir), o el chonte.  Son tan alimenticias como la espinaca, pero originarias de nuestra tierra.

Entonces, el trabajo al cual le dedico toda mi pasión es la valorización de estos productos de la gastronomía ancestral: sacarlos del olvido a que los sujetó la colonización y el mestizaje; hacer el trabajo de investigación y experimentación para volver a comprender su uso y, finalmente, convertirlos en asombrosos ingredientes capaces de revolucionar lo que hasta hoy conocemos como “herencia gastronómica de Guatemala”. Hablo de cosas tan alucinantes como los tallos de tzuntabal (anturio comestible), la enorme variedad de hongos que poseemos, como el silip o el ocox; las variedades de tomate como el chepix o los tomatillos silvestres; chiles como el ya famoso de Cahabón (chile cobanero). Hablo de bebidas como el pinoli, que los Mayas antiguos consideraban una bebida para príncipes o para jefes de tropa y que se prepara con manía, guapinol y cacao. Hablo de panadería hecha con ingredientes novedosos como el chipilín o el ramón.

En esta riqueza está la posibilidad más clara que tenemos de hacer de la gastronomía guatemalteca un elemento relevante para construir nuestra identidad ya que nos permite imprimir en el mundo nuevos registros para el paladar.”

Y claro, hasta una hamburguesa, platillo gastado por la profusión de la comida rápida, puede asombrarnos cuando se introducen en ella estos deslumbrantes sabores.

Paula nos prepara una extraordinaria versión que incluye una torta de gallina de pastoreo (crecen en las Verapaces, enteramente libres), aderezada con mayonesa sazonada con tomatillos silvestres adobados, pan elaborado con rizoma de cúrcuma y azafrán, un salteado de hongos anacates y roqtix (espinaca Maya) y un fundido de queso Chancol (uno de los pocos quesos procesados auténticamente guatemaltecos) con un topping de flor de amaranto de un color fucsia que alucina.  A este platillo fantástico, Paula añade frituras de tzuntabal, en sustitución de las recurrentes papas fritas. Todo se acompaña con una salsa hecha de chepix y chile de Cahabón.

El sabor, las texturas, son provocativas y desatan nuestra imaginación porque no tenemos registro al cual compararlos.

Hamburguesa de gallina de pastoreo, mayonesa con tomatillos silvestres adobados, pan con rizoma de cúrcuma y azafrán, un salteado de hongos anacates y roqtix (espinaca Maya) y un fundido de queso Chancol, con un topping de flor de amaranto.

En Guatemala tenemos la inclinación a adoptar lo foráneo y creer que es superior.  Ignoramos la cantidad de especies ancestrales y sabores que nosotros podemos aportar al mundo.  Y ésta es precisamente nuestra ventana de oportunidad.  

Por eso, la gastronomía puede convertirse en un auténtico factor de desarrollo.  Pero eso sí: no podemos reproducir los sistemas de cultivo y comercialización que sirven para concentrar la riqueza en pocas personas.  Debemos intentar modelos incluyentes, por medio de cooperativas y con la utilización del mercado justo. 

Un modelo incluyente permite  que la gastronomía reparta riqueza en una cadena que va desde el productor hasta el chef del gran restaurante.

Y el modelo no es novedoso. Perú es un gran ejemplo de un movimiento que está siendo replicado a nivel global. Además, se convierte en un factor de protección del ambiente: usar harina de ramón, por ejemplo, hace que se renueve el ecosistema para los tucanes en el Petén.  En la medida en que los cocineros tengan consciencia de la existencia de esta cadena, la gastronomía puede ser un factor de desarrollo integral: consumir productos de temporada, locales, pagar precios justos, beneficiar a los productores y propiciar las buenas prácticas.

Cuando hablamos de herencia ancestral de Guatemala, tenemos todo por hacer: investigación, experimentación con los productos para hacerlos evolucionar, crear un lenguaje a favor de nuestra gastronomía, generar nuevos registros para el paladar, permitir que se valorice al agricultor.  Difundir estos nuevos productos en toda la escala de comercio global.  Hacer que la gente se enamore de los sabores de Guatemala y seamos reconocidos por eso: ¡por nuestros sabores!

Paula Enríquez Winter

Pero lo que tenemos a favor es una de las despensas más ricas en biodiversidad del planeta. Si a eso añadimos una brillante herencia cultural solamente nos falta una mirada diferente. Una mirada que valorice lo que somos, lo que tenemos.  Esto generará oportunidades no imaginadas. Esto generará una visión de país.  Todo depende de nuestra curiosidad, de nuestra pasión. Podemos convocar el éxito desde lo verídico, desde lo que nos pertence.”

Eduardo González, Paula Enriquez Winter, dos visiones acerca de la identidad gastronómica de Guatemala.  En todo caso, la coincidencia está en la necesidad de reconocer que somos herederos de una enorme riqueza y que la mirada que tengamos sobre quienes somos es la pieza clave para aprovecharla.  Ya lo dijo el Popol Vuh: “Se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.”

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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