Gastronomía argentina: Entrevista con el chef Ariel Trod

Gastronomía argentina: Entrevista con el chef Ariel Trod

Entrevista al chef Ariel Trod por Carol Zardetto.

“Hicimos nuestra la cocina que llegó con los migrantes”.

Si tuviera que señalar uno solo de los rasgos que nos definen como humanos, yo escogería el afán migratorio.  A lo largo de los siglos, los humanos hemos atravesado mares, escalado montañas, caminado desiertos y navegado ríos para trasladarnos a otras regiones de la Tierra.

Las migraciones implican no solamente un traslado de personas: son un traslado de la cultura.  Y esta movilidad, este “traslado” es el origen del mestizaje cultural, muestra de la seducción que sentimos por los otros.

La gastronomía es como una recopilación de la historia de las migraciones humanas y de los intercambios. El aporte de los migrantes a la gastronomía local construye una riqueza doble: nuevos ingredientes, nuevas maneras de pensar en la comida, sus rituales, su preparación.

Argentina es un país con territorio inmenso, escasamente poblado hasta principios del siglo XX. Por esta y muchas razones más, se convirtió en destino anhelado para la migración. Ariel Trod, dueño del extraordinario restaurante Palermo, Buenos Aires, nos habla de esa gastronomía argentina que es, a la vez, tan propia y tan mestizada con los aportes de la migración:

“Pensemos en un barrio portuario en el viejo Buenos Aires, situado donde el Río de la Plata desemboca en el Atlántico. En el siglo XIX y principios del siglo XX, a través de aquel puerto, Argentina recibió una poderosa inmigración europea: españoles, ingleses, eslavos, pero principalmente… italianos provenientes de Sicilia. Algunos eran abogados, médicos, arquitectos. Muchos se establecieron justamente allí, cerca del puerto y esta oleada migratoria dio forma y carácter al barrio de Palermo en Buenos Aires.

Imaginate, un abogado trabajando en el puerto, acarreando sacos… pero en esa estadía, en esa convivencia prolongada, ellos empezaron a compartir su cultura y a convivir con la local. Una parte esencial de esta convivencia fue, sin duda, la gastronomía. Porque la gastronomía es uno de los puntales de la cultura.

Hoy decimos que los italianos hacen buenas pastas, pero los argentinos las mejoramos. (risas)

El chef emplatando una pasta casera con pulpo y tinta de calamar.

No… en serio: tomamos esa influencia gastronómica y la hemos hecho nuestra de muchas maneras. Una anécdota curiosa que sirve de ejemplo son los gnocchi. En aquellos días era un plato para gente pobre, pues con un kilo de papas, harina y huevos se daba de comer a una familia. Hoy, los gnocchi se comen en Argentina el día 29 de cada mes. Debajo del plato colocás un billete para que te abunde la plata y tengás buenos augurios. Es un ritual familiar que desde la gastronomía nos habla de la historia de aquellos migrantes, sus preocupaciones, anhelos y también del mestizaje.

Argentina fue siempre un país agricultor y de cazadores.  La caza de animales era un importante medio de obtener sustento hasta que llegaron las migraciones.  Los escoceses trajeron importantes razas de ganado que se aclimataron muy bien a los extensos territorios de las pampas argentinas.  De este encuentro fundamental entre el ganado que llevaron ellos y la particular geografía de la Argentina nació ese mito gastronómico, tan nuestro, que es el asado. Hoy, hacer un asado es un ritual cultural.  Prender el fuego se aprende con los padres y ya no parás.

El romance de los argentinos con la carne nace desde siempre y para siempre de una circunstancia vinculada a la migración.

Otro ejemplo interesante es el Malbec, una uva que los franceses utilizaban de una manera marginal en la preparación de su famosa producción de vinos. Se acomodó tanto a los suelos argentinos que adquirió un prestigio extraordinario. Hoy los vinos Malbec argentinos son ampliamente conocidos como un producto nacional.

Quizá la gastronomía ancestral de la Argentina no tuvo oportunidad de desarrollarse debido a la influencia tan poderosa de las migraciones en mi país. Argentina fue por muchas décadas un país que atrajo diversas oleadas migratorias. En todo caso, sobreviven algunos guisados de cocciones largas, sobre todo en el norte de Argentina. Ejemplo de esta cocina es el locro (de origen quechua) donde los ingredientes originales se han mestizado con aportes de la cocina europea.

Paradójicamente, Argentina es un país muy nacionalista.  Y por tanto, se podría decir que hizo justamente eso con la herencia gastronómica que recibió de las migraciones: la nacionalizó.

Hoy la bandera del país es la carne, las empanadas, las pastas, o la buseca que es un guisado de origen italiano, cuyo ingrediente principal es el mondongo (panza de res). Estos platillos son expresiones de la migración, pero también del mestizaje.

¡La pasta estaba buenísima!

Hoy, escogí para prepararles una pasta muy tradicional italiana que nos recuerda la historia del puerto de Palermo, porque está vinculada al mar. Se trata de una pasta artesanal, preparada con tinta de calamar. Tomamos la harina, la sal, aceite de oliva, yemas de huevos y la tinta del calamar.  La pasta se amasa y se deja reposar para que se relaje. Luego estiramos y cortamos los fetuccini, igual como lo haría cualquier familia italiana.

Es importante resaltar que una pasta artesanal recién hecha, es un aprendizaje esencial de la cultura italiana, tan ligada a la familia… y a la cocina. Se trata de una entrega de amor. Hacerlo resulta entrañable y lindo, como la cocina misma. Preparar alimentos no industriales, hacerlo con tus propias manos, tomándote el tiempo necesario. Es algo visceral que quieres entregar a las personas para agasajarlas. Y esto está íntimamente vinculado a la niñez. La familia influye.

Mi abuela, por ejemplo, fue mi primera maestra gastronómica.

Lo vine a reconocer luego, cuando entré en la academia. Siempre me recordaba de sus palabras y resultó que cada cosa que hacía era como un juego con aquellos viejos recuerdos de la abuela con quien cocinábamos o trabajábamos el huerto. Pero, volviendo a la pasta…
A esta pasta artesanal preparada con la tinta del calamar, le añadimos calamares sofritos con tomates cherry explotados y añadimos un pesto genovés.

El resultado es un delicado plato, típicamente italiano. Pero, no hay que olvidar, nada como una buena pasta italiana, ¡preparada por un chef argentino!


En cuanto a mí… hoy por hoy soy un inmigrante. Llegué a Guatemala en el 2006 para iniciar un proyecto inmobiliario que no resultó. Volví a la Argentina con Guatemala en la cabeza.  Siempre recordaba lo mucho que los guatemaltecos gozan la comida: comen en las calles, en los mercados. Quería regresar para intentar poner una venta de choripan y empanadas. Una cocina popular. Por aquella época yo hacía food styling y trabajaba para varios restaurantes en Argentina.

Fue en el 2010 que la oportunidad se abrió para concretar una idea más ambiciosa: poner un restaurante argentino en Guatemala. Empecé a imaginarme ese Palermo, Buenos Aires que hoy ustedes conocen.  Las cartas, los sabores, los vinos, qué gente querés que venga y cómo atraerla.

El sueño se concretó en el 2013 y aquí estamos. Aportando al abanico de posibilidades gastronómicas en esta ciudad donde se disfruta tanto de la comida, la herencia argentina fruto de esa historia.

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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