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Pablo Bonilla de Costa Rica

Pablo Bonilla de Costa Rica

En este nuevo espacio a través de la gastronomía de Centro América descubrirás historias, recetas, ingredientes y personajes indispensables de una de las regiones más impresionantes de Latinoamérica que, sin embargo, es una de las regiones más invisibles para el mundo.

Sin embargo, nuestro propósito es acercar al público el acontecer centroamericano y sus protagonistas, así como unir a través de la comida toda nuestra región, que cada vez se esfuerza más por disolver fronteras y distancias que la precedieron.

pabloelcocinero en Instagram

Hoy empezamos con Pablo Bonilla, destacado cocinero e investigador inquieto que se ha adentrado en varias comunidades ancestrales de Costa Rica para conocer más sobre su –casi olvidado– legado cultural y gastronómico. Y quien, además, ha adoptado la misión de educar, rescatar y compartir todos estos ingredientes, recetas y preparaciones ancestrales desde su base de operaciones: Sikwa.

Pero, ¿qué es Sikwa? ¿Qué es lo que hacen en este lugar? ¿A qué nos referimos con educar y rescatar? ¿Cuál es su relación con estas comunidades ancestrales?

 

Al otro lado del teléfono, Pablo nos deja una seguidilla de mensajes de voz para responder a algunas preguntas que, con afán y curiosidad, le propongo a modo de entrevista para acercarnos al cocinero, pero también, por qué no, al tico sensible que decidió tomar los cuchillos y sartenes para buscar tesoros culinarios en lo profundo de la selva costarricense junto a las comunidades boruca y bribri.

Con su acento tico, va respondiendo una a una todas las preguntas. Me cuenta que su primera relación con la gastronomía fue desde muy pequeño gracias a su viejo, de quien heredó la pasión por cocinar. Además, cuenta que todos los fines de semana, se reunía toda la familia en casa para darle un culto completo a la comida y, que a sus nueve o diez años, todo esto fue su punto de iniciación.

Mae, desde muy pequeño empecé a cocinar con mi papá y a ver programas de cocina, en vez de ver programas para niños…”, responde con cierta añoranza y clara sinceridad.

Después de estudiar cocina entre Costa Rica, México y España; Pablo tuvo lo que llama “un impacto muy fuerte en su vida” al tener un acercamiento con la culturas ancestrales que lo marcaron de inmediato y lo llevaron a aprender temas mucho más profundos sobre la valoración del mundo desde esta cosmovisión de sostenibilidad.

Una valoración llena de respeto y agradecimiento que le cambió el punto de vista de cómo había sido criado, incluso a toda su generación. “Nos habían hecho creer que las comunidades ancestrales no existían”, me dice con asombro.

Luego continúa: “Lo que más me estimula de las comunidades es su sencillez y que tienen muy clara su visión en este mundo. Contrario a nosotros que tenemos una visión más distorsionada de la realidad con la naturaleza, los procesos y los ingredientes”.

Este fue el punto de partida para Sikwa, que en bibri significa “persona no indígena” o extranjero. En palabras de Pablo: “No somos un restaurante. Somos un centro de información y educación gastronómica que vende comida, porque Sikwa significa educar e informar”.

Detrás de cada plato hay una historia y un ingrediente, hay mucho respeto al productor. De toda esta cocina tradicional hay mucha enseñanza para mostrarle al mundo, porque no se le ha dado el espacio que merece.

Entonces crear conciencia, más que tendencia, es el objetivo. Es devolverle un espacio en la sociedad y una especie de empoderamiento cultural. Con esto, Pablo quiere contarle al mundo un pedazo de historia de cómo nuestros pueblos han venerado por miles de años productos sagrados, productos que hemos olvidado como la caña ácida, chicha, cabeza de mono y sobre todo dos: cacao y maíz.

Por eso su relación es bastante cercana con cocineros y restaurantes de Centro América que andan en sintonía: Raíz (El Salvador), Al Mercat (Costa Rica), Antik (Costa Rica), Mercado 24 (Guatemala), Sublime (Guatemala), Flor de Lis (Guatemala), Diacá (Guatemala), Íntimo (Panamá), entre otros.

La idea, como bien dice Pablo, es “unirnos porque es la única manera de crecer”.

Seguir investigando sobre ingredientes, productos y culturas ancestrales; para revalorizar la cocina ancestral de nuestros propios pueblos. Una idea que busca aprovechar todos estos rasgos en común, porque Latinoamérica es el futuro cercano de la gastronomía, “ya que somos una potencia gastronómica si estamos unidos”, como dice Pablo en su acento centroamericano, más que tico.

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, cocinero y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, cuento y novela; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Es egresado de la Academia Culinaria de Guatemala. Instagram: @pablobromo

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