El estofado: un plato tecpaneco expresión del mestizaje

El estofado: un plato tecpaneco expresión del mestizaje

Visita a doña Ángela Car Salvador

Las migraciones provocan cambios profundos en la cultura. Su huella en la gastronomía se traduce en mestizaje. ¿Y qué es un mestizaje cultural? Quizá significa un feliz encuentro del conocimiento amasado en geografías dispares. En gastronomía el mestizaje está vinculado también a la disponibilidad de productos. Para ahondar en este interesante tema, decidimos probar el famoso estofado de Tecpán.

Estofar es una técnica culinaria europea. Su nombre viene del francés “étouffer” (asfixiar) porque encierra los alimentos en ollas tapadas.

Se trata de una cocción lenta que ayuda a incorporar los sabores y, debido a la larga exposición al fuego, se precisa de jugo para que las carnes no se resequen. El vino, abundante en Europa, es la base de esta preparación. El rasgo particular del estofado guatemalteco es que sustituye el vino (producto escaso y caro) con un fruto jugoso y abundante como el tomate. El estofado tecpaneco se convierte, entonces, en una variación del típico recado ancestral a base de tomate y especies locales, pero empleando una técnica culinaria europea.

Doña Ángela moliendo en la piedra.

Para adentrarnos en el secreto de este platillo sincrético, contactamos a una empresaria local que solamente cocina para grandes ocasiones: casamientos, graduaciones, navidad. Doña Ángela Car bendice su oficio, pues en los años 80 la violencia política le arrebató a su marido. Ella no sabía qué hacer para criar a sus hijos y así aprendió a cocinar. De hecho, se enorgullece de sus recetas, interpretación propia de platillos tradicionales.

Llegamos temprano para empezar la faena: comprar los ingredientes frescos en el maravilloso mercado de Tecpán. Por supuesto que se nos iban los ojos con la variedad de colores y formas. Regresamos cargados de cosas.

Doña Ángela nos invita a ayudarla porque aquel complejo platillo tardará más de ocho horas en su elaboración. ¡Y cómo lo disfrutamos! Según ella, el tomate resulta más sabroso si en lugar de picarlo, se deshace con la uña. ¡Para qué nos tentó! Deshacer tomates con las manos se convirtió en un goloso disfrute sensorial. Los echamos en la olla juntamente con los miltomates, la cebolla picada, el chile pimiento rasgado en tiras por nuestros dedos. Toda esta mezcla gloriosa se llevaría al molino.

Las especies no. El ajo, el orégano, la canela, la pimienta de Castilla, el clavo pasarían por la piedra de moler. Ángela se encuclilló como la gran abuela ancestral a moler aquellos ingredientes, explicando que jamás quedarían igual con licuadora. Sus manos diestras pasaron una y otra vez sobre la piedra, hasta formar una pasta uniforme y aromática, mientras en la olla puesta al fuego se sofreían despacio las pequeñas piezas de carne: cerdo, gallina y res aliñadas con un mazo de hojas de laurel y de tomillo, inundando la habitación caldeada con el humo de la leña de nuevos y extraordinarios olores.

Mientras trabaja, Ángela nos habla del chirmol ancestral. En Kaqchiquel le llaman Q´utum´ik. Crecimos a puro Q´utum´ik nos comenta. Se lo poníamos a las papas, a los ejotes, a los tamalitos. Y con ello nos recuerda que los chirmoles son una de las piedras angulares de la cocina ancestral guatemalteca.

Cuando el recado de tomate regresa del molino, Ángela lo vierte en la olla y así inicia el lento proceso de cocción que finalizará al anochecer, produciendo una carne deshilachada ahogada en recado caldoso, sumamente especiado.

Para los matrimonios (todavía hoy), este platillo se sirve con una guarnición reiterada: arroz y ensalada rusa. Sí, sí… ¡ensalada rusa! Y uno se pregunta cómo se introdujo esta ensalada de hortalizas en vinagre y mayonesa en el corazón de nuestras tradiciones. El trazo de su historia nos lleva a un fino restaurante francés en Moscú a finales del siglo XIX y de allí a una Europa profundamente afrancesada. Cuentan que el platillo incluía inicialmente ¡lenguas de ciervo y capas de caviar!

La cocina guatemalteca preserva de forma anacrónica una moda europea quizá olvidada. Hoy sirve como parte integral de los banquetes en las fiestas y acompaña con orgullo a platillos con rasgos de la cocina Maya ancestral.

Estofado final.

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Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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