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El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura – Parte II

El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura – Parte II

El descenso a Xibalbá: en el inframundo hallamos aprecio por la gastronomía guatemalteca

 

Como muchos chefs a nivel mundial, Diego Telles empezó su carrera gastronómica fascinado por lo que estaba de moda: la cocina molecular, la experiencia en los grandes restaurantes de fama donde el aprecio giraba alrededor de la cocina internacional. Hoy, su fascinación ha cambiado de rumbo: se ocupa de construir un aprecio contemporáneo a la cocina ancestral de Guatemala, por medio de los relatos vinculados a la gastronomía. ¿Qué significa esto?

Diego Telles, chef de Flor de Lis

Para comprenderlo, nos acercamos al restaurante Flor de Lis Xibalbá que Diego tiene abierto en la zona cuatro. Conversamos un rato en torno al tema del maíz. Lo primero que nos dice es que él concibe la cocina como un espacio creativo donde aplica entera libertad.  Por tanto, no se siente atado a un ingrediente en particular. Lo que a él le interesa revelar a través de sus platillos, son las historias ancestrales que forman parte de nuestras raíces culturales. Contar cuentos, hacerlos encarnar en los platos que cocina. Sembrar estas historias allí, en nuestra memoria gustativa.

Para ejemplificar a qué se refiere, Diego nos presenta su primer plato: croquetas de maíz blanco con mirra.  Dos bolitas blancas, dos negras, colocadas como pirámide en medio de un incensario de barro, donde se dejarán ahumar por cerca de veinte minutos. Son crocantes por fuera. Por dentro, un fundido de maíz nos lanza de lleno al recuerdo de los tamalitos de elote, pero con aquel ahumado de la mirra. Suavecito y con sabor a ese recuerdo de la infancia que es la patria. Mientras lo degustamos, Diego nos relata la historia que inspira el plato:

Los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué habían sido llamados a bajar al reino de Xibalbá.

Croquetas de maíz blanco con mirra

Dice el Popol Vuh: «… llegaron donde su abuela… tenemos que irnos, querida abuela… vamos a sembrar unas matas de maíz en medio de nuestra casa, allí las vamos a sembrar. Será señal de nuestra muerte si se secan». Los gemelos sufrían en Xibalbá toda clase de vicisitudes. «Mientras tanto lloraba e invocaba su abuela frente a las matas de maíz, las que ellos dejaron sembradas. Retoñaron las matas de maíz, luego se secaron… Cuando volvieron a retoñar esas matas, su abuela efectuó una ceremonia: quemó copal ante las cañas, esto, en memoria de sus nietos».

Probar las croquetas, acompañados de aquel relato convierte la experiencia en un viaje a la nostalgia, una esperanza, un ruego. Nosotros también nos unimos en aquel ferviente deseo de ver regresar a los míticos gemelos.

«A continuación fueron molidas las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas; nueve molidas le dio Ixmucané, comida fue la utilizada y junto con el agua de masa se originaron las extremidades, la fuerza humana». Diego nos presenta con un platillo que él llama «Hombres de maíz», recordando la importante novela de Miguel Ángel Asturias. La presentación es muy ingeniosa, cuatro pelotas negras, sobre un fogón hecho con carbón.  Un platillo que, ciertamente invoca a Xibalbá. Cuando damos una mordida, nos espera aquella masa molida en la piedra por la propia diosa Ixmucané: es la carne de aquellas criaturas humanas que los dioses soñaron. Maíz sak’por, con su grano blanco y fino. Al centro, un recado llamado Ixum, que solamente se come en las cofradías. Es decir una receta críptica, reservada para los ungidos. Se nos revela que entre los ingredientes, está la semilla de zapuyul – semilla de zapote tostada – y recordamos de inmediato los atoles de masa servidos en casa de doña Juana Cortéz, viuda de León.

Hombres de maíz

Diego Telles escogió bien el nombre de su restaurante. Xibalbá, es el submundo, oscuro y mítico, donde están las raíces. De allí surge el sustento, pero también los significados remotos de la existencia. La gastronomía guatemalteca tendrá que germinar desde allí, desde la región donde aquella memoria ancestral espera para ser sacada a la luz para tejer nuestra identidad.

Un cóctel a base de una hierba ceremonial

 

Fernando Solís era hasta hace algunos meses jefe de partida en el restaurante Xibalbá. Lo suyo era la cocina, pero siempre cultivó un hobby: hacer bebidas. Su labor como cocinero lo hizo pensar en cómo asociar la cocina a la coctelería. Algo así como hacer cocina líquida. Transformar lo sólido, tomar las texturas, los sabores, los ingredientes que son típicos de la comida, para convertirlos en bebidas ingeniosas. Como ejemplo de sus creaciones nos habla de la «bolsita de mango». Un cóctel hecho a base de Ron Botrán 18, mango, pepitoria, sal y chile cobanero.

Ron Botran 18

En esta ocasión, desea preparar un cóctel de pericón, hierba ampliamente utilizada en las ceremonias mayas, con Ron Botrán 18. Fernando prepara un té cargado de pericón y lo enfría. A continuación añade miel virgen de caña, licor de Cointreau y Ron Botrán con 18 años de añejamiento. La miel virgen de caña tiene un bouquet interesante, pues tiene acidez y tonos avinados. La utilización del Ron Botrán 18, resulta particularmente adecuada porque la esencia maravillosa que sirve para elaborarlo es también la fina miel virgen de caña. Esta miel se obtiene al prensar la caña madura. El jugo obtenido es calentado, clarificado y filtrado para eliminar los restos sólidos. Ya limpio, es evaporado para concentrar los azúcares que le dan ese sabor cálido y un delicado olor a miel. Mezclado en este cóctel, Ron Botrán 18 conecta de forma interesante con la miel que nos recuerda sus orígenes; apuntala, sin opacarlo, el sabor suave del pericón para una bebida tan aromática y refrescante que resulta ideal para los días calurosos de verano.

Fernando Solís, bartender de Guatemala Tasting Room

El bar del restaurante Xibalbá es íntimo y acogedor. Ideal para pasar el tráfico, juntarse con un amigo a conversar en lugar del cafecito tradicional, una reunión de negocios… en fin. Cualquier razón es válida para probar un ingenioso cóctel.

Ron Botran 18, pericón, miel virgen de caña

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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