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El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura – Parte I

El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura – Parte I

El origen

 

El Popol Vuh, libro sagrado del pueblo K´iche’, nos explica la creación del ser humano. En un primer intento, los dioses lo hicieron de tierra, pero aquella creación era blanda, aguada, no se lograba sostener. Entonces lo hicieron de madera, pero era rígido, sin expresión y su peor defecto era la indiferencia. Las piedras de moler, los perros, los comales, las ollas, se vinieron en contra de aquella creación fallida, reclamando su incapacidad de ver y respetar a los otros.

Los dioses se vieron enfrentados a una pregunta crucial en torno a la creación del humano, una interrogante que los hacía pensar: ¿cuál debería ser la «naturaleza de su cuerpo». Se acercaba el amanecer y la obra debía estar terminada antes que la luz llegara. «¡Que aparezca la humanidad, la gente sobre la faz de la Tierra!»  Dijeron, mientras celebraban consejo en medio de la oscuridad.

La zorra, el coyote, la cotorra, el cuervo venían de Pan Paxil y fueron los que enseñaron el camino donde hallaron el material justo: un alimento que serviría como ingrediente para el cuerpo de la gente. «De Paxil, de K´ayala´así llamados, vinieron las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas…Se pusieron contentos al encontrar un lugar de abundancia lleno de fragancias, abundantes mazorcas amarillas y mazorcas blancas, abundante también en pataxte y cacao; incontables zapotes, anonas, jocotes, nance, matasanos y miel.  Estaba rebosante de alimento este pueblo de Pan Paxil, Pan K´ayala ´…»

Hallar aquel lugar donde «había comida» fue crucial. A continuación Ixmucané, la diosa madre, ejecutó un acto que replican de manera cotidiana las mujeres de Guatemala y Mesoamérica desde tiempos inmemoriales: molió las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas.  Nueve molidas le dio Ixmucané a aquellos granos de maíz. La comida fue utilizada junto con el agua de masa para crear «la fuerza humana». «Sólo fueron mazorcas amarillas, mazorcas blancas su carne».

Aquellas palabras del libro sagrado nos legaron su claridad: el ser humano es producto del maíz, su alimento.  De allí viene su carne y su fuerza. Pero también del maíz nace lo que buscaban los dioses: una creación consciente de sí misma. Los contadores del tiempo mayas contemporáneos lo repiten hoy exactamente de la misma manera: el maíz es sagrado porque es el origen de la consciencia humana, de su entendimiento, de su espiritualidad.

Carne y consciencia.  De esta dualidad que provoca el maíz nacen las conexiones entre los significados materiales del maíz como sustento y los significados simbólicos que conciben la caña del maíz como un árbol cósmico.

A partir de su cultivo, la creación humana deriva en ese intrincado amasijo de relaciones que es la cultura. Reconoce y reverencia lo sagrado, genera lenguajes diversos, teje comunidades, existe dentro de esa reflexión del devenir que es la historia.

¿Y Paxil K´ayala´,  dónde queda?

 

Paxil K´ayala´  es el lugar que el Popol Vuh señala como el lugar donde se originó el maíz.  Allí estaban las mazorcas que comían los animales. Pero, ¿existe? O, ¿se trata de un espacio metafórico, una especie de paraíso metafísico?

Carlos Navarrete, antropólogo guatemalteco, explica la diversidad de conjeturas que ha originado entre los especialistas este tema. Algunos de ellos afirman que Paxil existe en Chiapas, pero también está en Huehuetenango.

El profesor Georges Raynaud, estudioso del Popol Vuh explica que en los idiomas K´iche´ y Huasteca,  Paxil significa edificio sobre pirámides (truncadas)  y K´ayala,  mansión (o agua) de los peces. No puedo sino pensar que se trata de un acertijo lleno de poesía. ¿Dónde está la mansión de los peces? ¿Cuáles eran aquellas edificaciones sobre pirámides?  La pregunta queda en el aire, sin respuesta. Acerca de la posibilidad de localizar la región geográfica, Raynaud dice: «Si se quisiera localizar el país, la primera indicación la da el hecho de que la planta salvaje más próxima al maíz cultivado es el Teocintle, “maíz divino” o Euchalena Guatemalensis».

Teocintle es una palabra que hasta hace poco tiempo no había escuchado. En ella se encuentra la clave del origen del maíz. No hay consenso del lugar de origen del teocintle, algunos dicen que en las tierras altas de Huehuetenango, otros lo ubican en México. Lo que sí sabemos es que esta planta silvestre le dio origen.

Teocintle, maiz salvaje

Hace unos pocas semanas en tierras de Huehuetenango, vi aquellos menudos granos del teocintle. Como especie, tiene una ventaja: puede reproducirse solo. El maíz necesita de las manos humanas ya que es necesario desgranar las mazorcas para sembrarlo. El teocintle es originario de las tierras cálidas de Mesoamérica: México, Guatemala, Nicaragua, Honduras.  Existe en diversidad de regiones en estado silvestre. En estos últimos años, se ha puesto en relieve su importancia pues podría ser un cultivo capaz de resistir el cambio climático.

El maíz es creador y es creación

 

Resulta una fascinante paradoja que el alimento que da lugar al nacimiento del humano no es un fruto espontáneo de la tierra, sino una creación evolutiva del trabajo de aquel ser cuya creación hizo dudar a los dioses. Escribiendo este texto, me pregunto si la zorra, el coyote, la cotorra, el cuervo de los que habla el Popol Vuh, no estarían comiendo teocintle cuando surgió la idea mítica del maíz y su valor simbólico como alimento. Con la habilidad de los textos sagrados para tragarse los siglos, entre el momento en que los animales mostraron dónde se hallaba el alimento y la aparición de las mazorcas, pasarían más de 8,000 años. La mazorca de maíz que hoy conocemos es la materialización de un proceso evolutivo dinámico. La planta de teocintle se convierte en planta de maíz a partir de los aprendizajes que el humano acumula a través de la experiencia de cultivarlo. Pero si la planta evoluciona es porque hay detrás de este proceso una inteligencia humana que evoluciona con ella.

Triada mesoamericana: maíz, frijol y calabaza

Juntamente con el desarrollo del maíz, los ancestros mesoamericanos crearon el llamado «sistema milpa», una ingeniosa combinación de cultivos que no solamente se ayudan a crecer por lo que aportan al suelo, sino que también constituyen un complemento alimenticio. El sistema milpa tradicional consiste en una tríada de alimentos: maíz, frijol y calabaza. Pero también puede incluir otros.

Para convertir el maíz en un alimento adecuado, no bastó con un desarrollo de la ciencia agrícola. Los ancestros desarrollaron también una técnica culinaria importante: el nixtamal. Nixtamal es una expresión náhuatl, idioma que se hablaba a todo lo largo de Mesoamérica.  Deriva de las palabras «nextli» (ceniza de cal) y «tamalli» (masa de maíz cocido).

La nixtamalización del maíz implica un proceso de cocimiento en el que se añade  al maíz ceniza o cal. Sirve para romper la dura cáscara del grano y hacerlo fácil de consumir. Pero además, lo hace más digerible y alimenticio. El grano absorbe calcio y potasio, permite que las proteínas y nutrientes del maíz sean absorbidos de mejor manera por el cuerpo, destruye las toxinas. En pocas palabras, la técnica culinaria convirtió aquel cultivo evolucionado en un alimento capaz de dar sustento y, justamente, debido a la eficiencia alimenticia que lograron, surgió la posibilidad de que florecieran luminosos  imperios en la Mesoamérica precolombina. La comida hizo a los imperios.

El maíz es tradición que conecta naturaleza y comunidad

 

Una presencia ininterrumpida de agricultores nativos que por milenios cultivaron, transformaron, domesticaron, diversificaron y dispersaron semillas, crearon con el transcurrir de los siglos el maíz que hoy conocemos con todas sus variedades.

Para lograrlo, emplearon una abnegada y muy disciplinada transmisión de conocimientos que se convirtió en «tradición», tan fuertemente arraigada que puede observarse en cualquier campo o parcela de la Guatemala del siglo XXI. Sucede hoy igual que en tiempos precolombinos. No en balde el maíz es Patrimonio cultural intangible de  la nación.

Para conocer más acerca de esta extraordinaria manifestación de la cultura, visitamos a la familia de León Cortéz que vive en Chichicastenango desde hace más de cuatro generaciones. Aquí viven y cultivan maíz al igual que lo hicieron sus ancestros. Miguel, Mario y Juan son tres de los trece hermanos. Ellos son contadores del tiempo. Nos cuentan que sus padres fueron criados como católicos, pero que han recuperado su espiritualidad maya en los últimos años. Quizá por eso, cuando hablamos acerca de nuestro interés por conocer acerca del cultivo, Miguel empieza por mencionar el calendario.

La agricultura entre los indígenas mayas de Guatemala está íntimamente ligado al calendario Ab, o Haab, (cuenta corta) compuesto por 18 meses de 20 días cada uno, y un período de cinco días sin nombre, los últimos del año, llamado “Uayeb”. La vinculación del calendario con la siembra del maíz resulta evidente: el mes Uo, significa murmullo de agua y tiene que ver con la lluvia propicia para las milpas,  Tzec, es la hibernación, es decir el estado de una semilla antes de germinar, Xul, palo puntiagudo con que se siembra el maíz, extremo de la milpa, Chen, maíz tierno, Zac, lluvia que alimenta las plantas, Kanik, maíz amarillo, Kumkú, ofrenda de maíz cocido que aleja los malos espíritus.

El «Uayev» es el tiempo del vacío que sigue a la cosecha. Ayunos y sacrificios sirven para pedir protección y clima propicio para la próxima siembra. En una espiral infinita, los ciclos humanos van atados al maíz, a su nacimiento, a su muerte.

Múltiples ceremonias vinculadas al cultivo y fiestas familiares, acompañan al calendario agrícola. La gastronomía tradicional forma parte de la intrincada trama que une la agricultura a la mesa y a la comunidad.  Pero también al cielo, al más allá, a los ancestros, mediante los rituales y la reverencia por la naturaleza.

Miguel nos explica que los rituales vinculados a la siembra del maíz empiezan por la ceremonia de bendición de la semilla.  Debe celebrarse en un día Aj, nahual cuyo significado está unido a la abundancia, la familia, la comunidad, el hogar, los niños.

Mientras nosotros conversamos, doña Juana Cortez Morales, viuda de León, madre y abuela, lidera a sus hijas en la cocina. Empiezan a preparar lo que será un platillo ceremonial muy apreciado: el sak’por. Se trata de un caldo de gallina con verduras, espesado con la masa de un maíz blanco, muy apreciado, también llamado sak’por o salpor. Por supuesto, la comida será acompañada por tamalitos que las hermanas envuelven con enorme maestría y van colocando en la olla de barro.  Este es un almuerzo típico vinculado a las celebraciones del cultivo del maíz.

Mario León Cortés

La conexión con el cielo: ceremonia de bendición de la siembra

 

Antes de comer el platillo de sak’por que empieza a despertarle expectativas al hambre, Miguel y sus hermanos nos invitan a lo que ellos llaman «un banquete espiritual» . Ascendemos una pequeña montaña atrás de su casa, lugar ceremonial entre los bosques de pino. Allí preparan un fuego sagrado con velas de todos colores, pom, culico, ajonjolí, ruda, chocolate, puros y pétalos de rosa.

Se traza la cruz del destino, con los cuatro puntos cardinales.  En cada uno de ellos se colocan mazorcas de maíz de los cuatro colores: blanco, amarillo, rojo y negro que representan a los cuatro Balames, primeros hombres creados por Ixmucané.  Balam Ketzé (el jaguar de la dulce sonrisa), Balam Akab (el jaguar de la noche), Mahukutaj (el que está sentado) e Iquib Balam (el jaguar negro).

Ceremonia de bendición de la siembra

Los hermanos de León invocan a lo que ellos llaman «los poetas del fuego sagrado», los 20 nahuales que responderán a su invocación para la bendición de las semillas.

El fuego absorbe nuestra atención mientras escuchamos las letanías. Poco a poco, se consumen las velas y las ofrendas. Al terminar, pido a Miguel un mensaje para los lectores de esta revista. Sin dudarlo, él me dice que todos los guatemaltecos tenemos que proteger nuestro maíz criollo porque es un regalo del Ahau y nuestra herencia.

La conexión con la madre Tierra: la siembra

 

Isaac Ortega, trabajador de la familia de León empieza por contarnos que viene del Cantón Chilima y  trabaja como agricultor en el campo de la familia. Sus ojos se iluminan cuando habla de lo que conoce y nos hace sentir su reverencia.

Isaac Ortega

Todo empieza con la siembra. Ocurre cerca de las primeras lluvias en mayo. Isaac nos explica que pide permiso para tocar la sagrada tierra con el azadón que la abrirá para depositar la semilla. Y añade con su mirada limpia que el sembrador debe llevar al campo, «la mente, el corazón y el espíritu abiertos pidiéndole al Ahau la lluvia, el calor y la luz del sol». Una vez que se ha realizado este ritual de pedir permiso, se procede a la siembra: 5 granos de maíz, 2 granos de frijol, 3 semillas de ayote. Se trata del  sistema milpa. Isaac explica que el ayote debe alternarse cada 7 a 8 matas de maíz.

El raspado

 

Es la época del primer abono. La familia usa solamente abono orgánico que obtienen de estiércol (de gallina, de cerdo, de ganado) y de broza que recogen en los bosques. En este momento se realiza la primera limpieza de monte y de hierbas.  Esto asegura el buen crecimiento y desarrollo de la milpa.

Atol de masa en jícara

En esta época las mujeres se acercan al sembradío para cortar las hojas tiernas de la planta de maíz.  Les servirán para envolver los tamalitos. Como es usual, antes de proceder, piden permiso a las plantas. Más tarde darán las gracias por el regalo de las hojas, elaborando un atol de masa de maíz y un caldo de gallina criolla que comerá la familia.

La doblez

La milpa se seca, se le dobla la punta para que la lluvia o la humedad no le penetren y pudran el maíz, las mazorcas quedan colgando hacia abajo para terminar su crecimiento.

La Tapisca (Ja´ch)

 

Esta es la época del corte de las mazorcas. Es una fiesta en que participa toda la familia. El jefe de la casa se adentra en el campo de maíz con un cuerno hecho con un cacho de toro y lo toca para llamar al resto de la familia. Mujeres, niños, ancianos, hermanos, hermanas, todos se adentran al campo de maíz con gritos de júbilo y gran algarabía. Ayudan a cortar las mazorcas que luego colocan en Kat, la red.  La madre más anciana bendice aquellas redes repletas con pom, incienso y velas.

Hallar mazorcas cuaches o triples, se considera una gran suerte. Se considera anuncio de prosperidad y quien las halla es premiado con doble ración de carne.

Las mazorcas dobles y triples quedan aparte para las ofrendas. También se apartan las mazorcas que tienen unos crecimientos de color café, porque este polvillo es una medicina natural que sirve para curar las heridas.

Las mujeres preparan el almuerzo allí mismo, en el campo. El almuerzo puede ser un pulique o un sak’por, acompañados de un atol especial hecho con masa de maíz, al que se le añaden semillas de zapote y de cacao, tostadas y molidas con ceniza. Este almuerzo es muy especial y, por considerarse un acto ritual, no se permite ingerir en esta ocasión cosas que no sean naturales, provenientes de la tierra o que no sean tradicionales. Están prohibidas, por ejemplo, las aguas gaseosas o cosas empacadas.

Cuando las ceremonias y la fiesta han terminado, se permite a los niños jugar en el campo del maíz, buscando alguna mazorca que se hubiere quedado olvidada. Si un niño encuentra una mazorca, se considera una bendición, un regalo (Pich´ol) y se le da un premio.

Sak’por con tamalitos de milpa

Muchos granos quedan tirados en el campo.  Es la ofrenda para los pájaros (tzikín) y demás animales que también tienen derecho a la cosecha. La semilla que se guardará para la próxima cosecha se escoge de las mejores mazorcas. Todos ayudan a desgranar el maíz que servirá para este propósito y también para cocinar. Mientras esto sucede, las mazorcas se cuelgan de los techos de las casas para evitar la polilla y el moho. Así, las prácticas agrícolas se unen a las celebraciones y los rituales, tan profundamente vinculados a la gastronomía.

Los tres tiempos: punta de lanza para hablar de nuestra gastronomía

 

Para los guatemaltecos, el maíz sigue siendo el alimento más importante: derivamos de allí el 51% de nuestras necesidades alimenticias, tanto en carbohidratos (65%) como en proteína (71%).  En el altiplano, el cien por ciento de la población consume maíz, en forma de tortillas, con un promedio de 14 unidades al día. En la capital, todos los barrios están flanqueados por pequeñas tortillerías con su usual anuncio de «tortillas los 3 tiempos».  Si a eso añadimos la costumbre de comer tamales los sábados, paches los jueves, chuchitos, tamalitos de todos los sabores y el atol de elote dominguero, podemos afirmar que si quisiéramos nombrar un único alimento en Guatemala capaz de unir presente y pasado, razas, clases sociales, campo y ciudad,  este alimento sería el maíz.

Maíz amarillo, blanco, rojo y negro.

Esta es una realidad también para México, donde se ha conformado la Fundación de la Tortilla Mexicana, cuyo representante es Rafael Mier, con quien Mister Menú conversó ampliamente. El objetivo de la Fundación es el aprecio a nuestras culturas milenarias y su gastronomía.

Para Rafael Mier, el peligro está en perder los sabores.  El maíz criollo está en peligro debido a la intromisión de semillas modificadas, harinas industrializadas donde ya no se observa el proceso de nixtamalización. La diversidad biológica de Mesoamérica es una enorme riqueza que está en riesgo si permitimos que las variedades de maíz se pierdan, bajo la presión comercial del maíz importado.

Maíz criollo

Rafael Mier, señala lo que muchos chefs resaltan: la gastronomía que ha sido reconocida a nivel internacional no es la nuestra.  Darle valor a nuestros productos, a nuestra cultura gastronómica, es una tarea pendiente. La contribución de la fundación a su cargo es hacer consciencia alrededor de esto. «La industria alimenticia nos está adulterando la calidad de la comida. La gran mayoría de gente no sabe qué es una tortilla. Nadie sabe cómo se hace, no sabe qué es el nixtamal. Si no ponemos consciencia en el maíz, difícilmente lo podremos hacer en otros alimentos. Es una punta de lanza para hablar de nuestra gastronomía».

Sigue leyendo: EL DESCENSO A XIBALBÁ

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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