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El olvidado arte del buen comer

El olvidado arte del buen comer

Definitivamente, de las experiencias que más me han marcado cuando salí de las fronteras de Guatemala, fue la de poder comer en diferentes continentes y conocer por medio de su platos las diferentes culturas. Desde entonces, es una de las actividades que más disfruto ya que nunca deja de darme lecciones en cada comida. Y ese aprendizaje diario es para compartirlo con ustedes, de una forma que los transporte a vivir experiencias gastronómicas placenteras. -Luis Archila

La dolce vita

Durante una visita al sur de Italia, específicamente en la población de Trani en el mar Adriático, tuve la oportunidad de conocer lo que realmente es la dolce vita. Junto a una amiga, fuimos invitados a un almuerzo italiano en una osteria. Era un sábado donde el sol brillaba sobre un mar color azul turquesa y la experiencia empezaría aún antes de entrar al local.

Para empezar, hicimos un recorrido a pie por la población buscando la selección de vinos para acompañar nuestra comida. De esta forma, terminamos saludando y conociendo a varios de los vecinos; incluso, uno de los dueños de una vinería nos acompañó al almuerzo, ya que una de las peculiaridades de las osterias es que permiten que los comensales lleven sus propios vinos para degustar. De hecho, sus cartas de vino no siempre son tan amplias, por lo que es una peculiaridad que hay que tomar en cuenta.

Hicimos una última parada justo al mediodía, en una casa donde vendían el aceite de oliva; y fue acá donde pude ver por primera vez en mi vida un olivo.

Tenían varios en un terreno, justo atrás de su casa, donde extraían el aceite. Estar a la sombra de un árbol de 800 años (edad promedio que tenían los árboles) pone en perspectiva el tiempo y, sobre todo, la cantidad de personas que han disfrutado sus frutos.

Cuando llegamos a la osteria aún no era la una de la tarde, así que le dije a nuestro anfitrión, a modo de broma, que no tenía hambre. El hombre, ya entrado en edad, me respondió tranquilamente: «falta mucho para que comamos porque aún no ha venido la comida». Así que entramos y nos sentamos a platicar. Ahí tomé conciencia de que no necesariamente hay que sentarse en la mesa cuando ya tenemos hambre y vamos a comer. Creo que la comida rápida (por no decir chatarra) ha hecho un gran daño a la manera que percibimos el tiempo al momento de comer, ya que quienes hemos sido influenciados por su velocidad creemos que todo tiene que ser inmediato, de hecho, en estos locales la comida se pide cuando ya se tiene hambre y, se come al mismo ritmo que una música rápida, para terminar velozmente y haciendo de todo esto un proceso mecanizado casi sin goce.

En la osteria pasó lo contrario. Después de una hora y media de estar conversando, me pareció raro que no hubiera menú. Solo nos habían pasado algunas bruschettas con caponata –hechas, por cierto con berenjenas que una joven llevó en su bicicleta enviadas por su abuelo–. Después de otra media hora me dice el anfitrión: «ya vino la comida» y, yo me le quedé viendo al mismo tiempo que le pregunté: «¿cómo sabe si no ha ocurrido nada?» Y me dice: «escucha, las gaviotas la están anunciando».

Y, en efecto, el trinar de las gaviotas se hacía cada vez más fuerte. Estas venían acompañando a los barcos pesqueros que se acercaban al puerto con la recolección del día. Minutos después, entraron al local los pescadores con diferentes cajas de pescado y marisco.

Con una cara de satisfacción, pasaron por las diferentes mesas presentando el fruto de su faena. Entonces apareció el menú, escrito en un espejo antiguo con una letra de carta que anunciaba los diferentes platos. No eran muchos, por lo que pedimos todos. Un detalle que me encantó fue que los platos no llevaban tanta elaboración, ya que trataban de respetar el sabor del pescado y el marisco fresco. Solo pimientas, alcaparras y hojas complementaban el sabor.

Para entonces, ya llevábamos varias horas en el restaurante y habíamos conversado sobre muchas cosas, en especial de cómo la herencia de los antiguos romanos aún persistía y de encontrar placer en la comida, apreciar los ingredientes y sobre todo tomarse el tiempo en cada etapa del momento de la comida.

Así, los diferentes platos llegaron con intervalos prudentes para poder degustarlo todo y poder hacer cambios de vino. Pasamos por sopa, ensalada, crudos, fritos para terminar con pastas. El tiempo de comida duró aproximadamente 5 horas. Sin prisas, únicamente gozando del momento, el lugar, la comida y sobre todo la compañía.

Después vino el café y las bromas de cómo los «americanos» acuñaron una nueva forma de tomarlo. Yo no tomo café, por lo cual me enseñaron uno de los mejores trucos que tienen para poder aguantar estos tiempos de comida: Los digestivos italianos. Todos estos digestivos son amargos y ayudan a hacer la digestión en cuestión de minutos. De hecho, algunos se mezclaban con el café (si mal no recuerdo le llaman caffé corretto). Tan buen trabajo hizo el digestivo que logramos hasta pedir el postre: Una selección de quesos con miel.

El final de la comida llegó acompañado del atardecer y la despedida a los dueños de la osteria, una pareja de esposos en donde él cocinaba y ella brindaba el servicio.

Al final, me quedan muchas lecciones y recuerdos de esa tarde, pero dentro de las principales está la de estar conciente que hemos perdido la apreciación de eso que los italianos llaman la dolce vita. Pero aún estamos a tiempo de poder gozar de estos momentos, reunirse con amigos una tarde rodeados de buena comida, charla agradable, sin presiones de tiempo y sobre todo, gozando de cada momento a plenitud.

¡Un brindis por más tardes de estas en nuestras vidas!

Escrito por:
Luis Archila

Viajero y amante de las experiencias gastronómicas. También es un fanático de la coctelería y la comida local. Le encanta conocer restaurantes para conversar con sus cocineros y protagonistas, para entender todo su proceso creativo y de restauración.

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