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El otro viaje

El otro viaje

Ya en la capital con la cabeza más despejada, empezó un recorrido que resultó ser tan importante como el viaje a Petén: la parte bibliográfica. Por las ganas de encontrar respuestas, me topé con una tesis de maestría del antropólogo Dennis Edward Puleston, escrita en 1967. Cuando vi que el título era “Brosimum alicastrum como alternativa de subsistencia para los mayas clásicos del sur de las tierras bajas de Guatemala” ya no pude dejar de leer. También publicó “El papel del ramón en la subsistencia maya”, en donde resumió sus hipótesis sobre el consumo de ramón por parte de los mayas.

Semilla de Ramón.

Puleston tenía una forma de ver el mundo diferente a la mayoría de sus compañeros de profesión. Además de antropólogo y aventurero, era ambientalista. Supongo que esta perspectiva lo hizo pensar distinto, ya que sus hipótesis se salieron de lo común. Sus colegas no lograban dar teorías aceptables sobre cómo la civilización maya pudo llegar a ser tan grande en un entorno conocido como el más hostil de Mesoamérica por su selva densa y las pocas fuentes de agua.

Puleston pensaba que algunas propuestas de otros arqueólogos occidentales de su época sobre la relación de los mayas con su entorno estaban influenciadas por preconceptos de su propia agricultura. En lugar de fijarse en que era casi imposible que los pueblos adaptaran el entorno a su gusto; veía que era posible que los pueblos se adaptaran al entorno. Lejos de ser “el entorno más hostil de Mesoamérica”, la selva le proveyó a los mayas algunos recursos específicos que permitieron que floreciera su sociedad, una de las de mayor densidad de población del mundo pre industrial. Y aquí es donde se pone bueno porque para Puleston la clave del éxito de la sociedad maya fue la utilización de la semilla de ramón como alimento.

Mario Garzaro investigando en Petén

 

Empezó desafiando algo que se daba por hecho. La mayoría de antropólogos de la época creían que la principal fuente de alimentación de los mayas era el maíz cultivado por medio de la agricultura itinerante (o agricultura de roza y quema), la cual consiste en quemar los árboles en regiones de vegetación densa para tener espacio para sembrar y para que las cenizas fertilicen el suelo. Cabe mencionar que estos antropólogos sí aceptaban que era una suposición educada y no una conclusión basada en evidencia. Puleston presenta evidencia en contra de que los mayas vivían únicamente de la agricultura itinerante. En esencia, el rendimiento del maíz y el tiempo de descanso de la tierra no justificarían el esfuerzo requerido para cultivar y transportar las semillas necesarias para alimentar a un pueblo usando este tipo de agricultura.

Pero si proponía este cambio tenía que aportar una alternativa. El ramón llamó su atención por 3 razones:

  • Había una relación evidente entre los ramonales y los sitios mayas.
  • Es un alimento básico comestible
  • Es fácil de almacenar

Decidió estudiar la relación entre ramonales y los sitios mayas. Al obtener los resultados, que superaron sus expectativas con creces, concluyó que la alta concentración de árboles de ramón se debe a que ya había plantaciones grandes cuando se abandonaron las ciudades. Si esto era cierto, entraría en conflicto con la creencia de que en estas ciudades principalmente se sembraba maíz, ya que ésta planta requiere de todo el sol que pueda obtener y el ramonal da mucha sombra. Entonces, ¿por qué ocupar tierra valiosa con árboles si no era por alimento?

De la mano con lo anterior, siguió el patrón de asentamiento de Tikal y se dio cuenta que el espacio entre las plazas, en el cual se cree que se plantaban los alimentos que consumían, no hubiera sido suficiente para obtener la cantidad de maíz necesario si se hubiera hecho por medio de la roza y quema. Esto no significa que no se cultivara maíz en esas áreas- de hecho es muy probable que así haya sido- sino que contribuía poco a la ingesta calórica de la población.

El autor no encontró mucha evidencia arqueológica o histórica. Presenta la posibilidad de que los chultunes, depósitos subterráneos para almacenar agua o semillas, eran utilizados exclusivamente para almacenar ramón. Basándose en sus argumentos previos, el ramón sería la única semilla almacenable que se producía en las ciudades en las que se han encontrado estas construcciones. También encontró que en una profecía del Chilam Balam de Chuyamel, el ramón se relaciona directamente con la hambruna. Además, él personalmente presenció la escasez de maíz en la aldea de Dolores, donde vio a los aldeanos que viajaron dentro de la selva para recolectar el ramón.

Para que su hipótesis tuviera más peso decidió realizar estudios sobre la productividad del ramón y compararla con la productividad del maíz. Al terminar, afirmó que pudo demostrar que los ramonales tienen la capacidad de producir más de 5 veces más alimento por unidad de tierra que el maíz: 1,763 kg/hectárea/año de semilla de ramón contra 324 kg/hectárea/año de maíz. Hay registros de plantaciones de ramón en Yucatán y Campeche, donde se plantaba ramón para obtener follaje para vacas lecheras, que indican que en un buen año se producían entre 5,680 y 9,090 kg/hectárea/año de semilla de ramón. En este punto es clave recordar que los últimos avances tecnológicos indican que la población en el área de Petén superó los 20 millones de personas en algún momento. Si estos datos son reales y se puede comprobar que por medio del ramón se alimentaba tanta gente, ¿qué estamos esperando para alimentar a tanto guatemalteco desnutrido?

Además, realizó un estudio para comparar el esfuerzo humano necesario para producir la misma cantidad de maíz y ramón. Indica que una familia normal invertiría 2,000-3,000 hora-hombre en mantener un maizal durante la época lluviosa. Para el ramón, determinó que una mujer y 2-3 niños trabajando a un ritmo normal pueden recolectar 455kg de ramón en 25 horas. Dicho de otra forma, una mujer y 2- 3 niños podrían abastecer a una familia normal (1,365kg/año) con 105 horas de trabajo durante la temporada del ramón, que tiene una duración de 7 a 10 semanas. La diferencia es abismal y es muy razonable al considerar que el trabajo es recoger las semillas del suelo. De esta forma, Puleston justifica cómo los hombres pudieron estar libres para trabajar en las construcciones mayas; observando que a los milperos modernos les toma mucho tiempo y esfuerzo trabajar su tierra.

Lo único que tengo claro es que la importancia del ramón para los mayas del periodo clásico era mucho mayor de lo que me hubiera imaginado.

Puleston concluye que los mayas clásicos eran gente trabajadora, creativa, bien adaptada a la vida en la selva a través de habilidad y de usar los recursos naturales eficientemente. Todo lo que podemos aprender de los logros religiosos, artísticos y científicos era reflejo de la armonía que lograron establecer con su entorno.

Opciones a futuro

 

Bueno, empezamos un viaje y, como suele pasar, aprendimos mucho más de lo que teníamos contemplado. Ahora toca hacer lo posible por poner lo aprendido en práctica. Pero el ramón ha resultado ser tan complejo, distinto, versátil y representativo de nuestra historia que puede ser abrumador. Abajo propongo algunas ideas de lo que creo que podríamos empezar a hacer con él.

El ramón como ingrediente cotidiano

La aplicación más obvia es intentar meterlo a las cocinas guatemaltecas, tanto caseras como de restaurantes. Al pensar en hacerle pruebas a un ingrediente he aprendido que funciona “desglosarlo”. Separarlo en sus componentes químicos y en lo que aporta cada uno.

El primer paso será proponer el abanico de técnicas que se le pueden aplicar. El siguiente paso será hacer las pruebas y juzgar el resultado; pero eso ya lo hará quien esté interesado. Para simplificarlo, podemos separarlo de la siguiente forma:

Harina de ramón

Comparando la harina de ramón con la harina de trigo refinada, descubriremos que la composición es muy similar. No es necesario que el ramón pase por un proceso de refinación para obtener un producto que pueda servir como reemplazo de la harina de trigo. La diferencia clave entre ambas harinas es que el ramón no tiene gluten. Además, la relación de amilosa y amilopectina y la temperatura de gelatinización de la harina de ramón son muy similares a la harina de trigo. Saber esto nos sirve para entender que, al menos en teoría, la harina de ramón puede reemplazar a la harina de trigo en cualquier receta que no requiera de la activación del gluten: para hacer un roux, empanizar frituras, cereales, ñoquis, algunos bizcochos y preparaciones de este tipo que solo dependen del almidón del trigo, el ramón podría ser un buen sustituto y aportaría su aroma. Otro camino será realizar productos de panificación sin gluten. Y claro, también se podría intentar añadir gluten en polvo en la relación adecuada para tener productos panificables con el sabor característico del ramón.

Esta harina también se utiliza para bebidas tipo café y para atoles. Actualmente se venden distintos tipos de tueste para distintas bebidas en EEUU. De esta forma, se podría añadir a un recado o guiso para aportar el sabor del ramón. También sería interesante experimentar con bebidas fermentadas, así como en EEUU están haciendo cerveza de ramón según varias personas de Petén.

Fresco de ramón.

Hablando de restaurantes de alta cocina, se puede tener como referencia a Fina Puigdevall del restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin) y su trabajo con el alforfón o trigo sarraceno. Es una semilla ancestral sin gluten que crece en su pueblo y ella ha dedicado mucho esfuerzo a desarrollar recetas que la pongan en valor: espagueti de alforfón, galletas, cortezas crujientes, blinis, bizcocho de microondas, etc.  

Ramón en verde

A mi juicio hay dos ideas de las cuales se puede partir al experimentar con este ingrediente. La primera es la comparación con las castañas ya que vemos que la similitud de la composición refuerza lo que percibimos al probar el ramón. De entrada se pueden buscar recetas de castañas. España y principalmente Galicia y Cataluña tienen una cultura de comer castañas bastante antigua. Otro punto podría ser que dado el uso que le dan los pueblos Itzá al ramón, se podría reemplazar todos los usos tradicionales del maíz por ramón.

Pero la verdad es que con este ingrediente se puede hacer cualquier cosa: hervirlo, freírlo, saltearlo, ahumarlo, encurtirlo, hacerlo en dulce, tostarlo, hacer “leche”, deshidratarlo, hojuelas de ramón, fermentarlo, hacerlo miso, lo que sea.  Hasta materiales biodegradables.

Semilla de ramón y piedra de moler

En mi opinión, las aldeas peteneras deberían enfocarse en sacar este producto al mercado nacional e internacional, en lugar de la harina. Es más fácil y barato de producir y en mi opinión es un ingrediente mucho más versátil con la posibilidad de un mercado más amplio y leal, no basado en tendencias. Considerando que las castañas enlatadas son un producto relativamente común, supongo que sería fácil aprender a hacer una buena conserva de ramón en verde.

Pulpa de ramón

Si se consigue fresco, es una delicia. Pero talvez se puede comercializar como conservas en dulce, jaleas o se podría hacer algún producto fermentado.

Látex de ramón

Yo empezaría a partir de lo que decía Puleston y ver si cumple la función de leche o crema, comprobando que el sabor sea bueno.

Hojas de ramón

Si dicen que son especiales, nutritivas y carnosas como mínimo hay que intentar comerlas…

Árbol de ramón

El ramón como aliado contra la desnutrición

 

Productos envasados para niños

Pienso que en este caso la economía, la practicidad y que le guste a los niños son los factores clave, por lo que usar el ramón en verde sería la mejor opción. Una “leche” de ramón crudo o una bebida tipo Incaparina® es una buena opción para contener todos los nutrientes del ramón en una forma que es fácil de presentar a un niño.

Apoyo para el corredor seco y otras zonas en peligro de desnutrición

En mi opinión este es el punto más importante. De acuerdo a los datos publicados por Puleston, con el ramón existe la oportunidad de hacer algo por los guatemaltecos que sufren con la desnutrición. Según las mujeres de Uaxactún, actualmente la demanda no es alta y dejan de recoger cantidades grandísimas de la semilla solo en su área en Petén. A esto sumémosle que hay ramonales en varios departamentos de Guatemala. Gran parte de esta semilla podría destinarse a combatir la desnutrición; literalmente solo hay que recogerlo.

Por siglos el ramón ha sido ese amigo incondicional que nunca se rinde, mientras nosotros seguimos decidiendo tropezarnos con la misma piedra. Nos conformamos con saber que está ahí como plan B cuando lo necesitamos, pero no contamos con él en nuestro día a día. Y la selva siempre lo ha sabido pero no nos gusta escucharla. Incansablemente nos ha estado queriendo recordar cómo alimentar a un pueblo. Ya es hora de que la escuchemos.

Escrito por:
Mario Garzaro

Cocinero de mente y científico de corazón de y para Guatemala. Cocinero en proceso perpetuo de la Academia Culinaria de Guatemala y el Basque Culinary Center y, ya sería químico de alimentos de la UNAM ¡si no fuera por esa tesis entrometida!

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