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El viaje a Petén

El viaje a Petén

La perseverancia del ramón me tomó por sorpresa. Hace años había escuchado de esta semilla pero no la llegué a conocer; solo se quedó guardada en mi mente como algo raro que se usaba en Petén para hacer preparaciones tan diversas como panes, galletas, atol y una bebida similar al café; y que había gente que quería aprovecharlo para combatir la desnutrición. Sonaba bonito pero nunca me fijé en verdad. Y por esas vueltas que da la vida, un día me hablan para viajar a Petén para investigar sobre el ramón.

Brosimum alicastrum es su nombre científico y pertenece a la familia de las moráceas, junto a los higos y las moras. El árbol, llamado ramonal, llega hasta la cima de la selva y saca sus ramas en la parte más alta. Investigando un poco previo al viaje me voy enterando que algunas aldeas peteneras, bajo el liderazgo de empresarios extranjeros, exportan harina de ramón en pequeña escala a EEUU, donde lo pagan a muy buen precio porque se ha comercializado como un súper alimento. En mi filosofía personal, no hay súper alimentos de la misma forma que hay malos alimentos; creo en una dieta balanceada y en buenos y malos consumidores. Pero sí es cierto que hay algunos alimentos que al comer en altas cantidades pueden ayudarnos a tener una dieta balanceada y el ramón es uno de ellos debido a su concentración de carbohidratos, proteínas, vitamina A, calcio y hierro.

Llega el día y salimos temprano hacia Petén con el objetivo de conocer todo lo que podamos sobre preparaciones con ramón y su historia en la cultura maya. Durante todo el trayecto, la carretera estaba en mejor estado de lo que esperábamos. Entramos a Uaxactún alrededor de las 6 de la tarde, aldea a la que se llega continuando durante unos 45 minutos más en el camino que lleva a Tikal. Son apenas 700-900 habitantes y está completamente alejada de todo tipo de distracción moderna; es un lugar ideal para apreciar la naturaleza petenera.

Adentrándonos en la selva petenera

Neria Herrera nos recibió con una sonrisa en su hotel. A nosotros y a la lluvia, que aún no había caído esta temporada. Empezamos a escucharla y nos cuenta un poco sobre su aldea. Empezó como un campamento para los chicleros, al mismo tiempo que se empezaron a descubrir las ruinas de Uaxactún. Su abuela era de Flores pero se mudó a Uaxactún por la industria del chicle. Actualmente tienen 83,558 hectáreas concesionadas por el gobierno desde el año 2,000 hasta el 2,025. Confían en que el gobierno va a extender la concesión ya que se han vuelto un ejemplo a seguir a nivel mundial en tala de bosque sostenible. Llevan casi 20 años exportando cedro y caoba a EEUU y tienen 85% de bosque. Nos menciona que, a pesar de lo positivo, su mayor problema sigue siendo el acceso a agua potable.

Neria Herrera

También nos habla de los mejores productos que Uaxactún tiene para ofrecer: la pimienta gorda o navakuk en maya Itzá (pimienta dioica), el chicle, el añil (colorante vegetal azul), el chate (planta ornamental de gran valor) y el ramón. Entrado al tema del ramón, empieza contándonos que cuando era niña, su mamá lo usaba para prepararles atol, horneado (pastel) y, para mi sorpresa, tortillas. Le preguntamos sobre el uso del ramón en la cultura maya y nos cuenta que después de la conquista, Petén quedó desolado, salvo los mayas Itzá que se instalaron en San Miguel, San Andrés y San José donde han mantenido vivas sus tradiciones. Cientos de años pasaron hasta que, con el crecimiento de la industria chiclera, Petén empezó a poblarse nuevamente.

Principalmente llegaron trabajadores de Cobán (con su cultura q’eqchí) y México, aunque llegaron de todas partes del país. Incluso Neria se recuerda de un coreano llamado Miguel Kim Sun que vivió en Uaxactún. Durante la revolución del chicle hubo una sequía y era difícil conseguir alimentos. Los chicleros notaron que algunos locales recolectaban las semillas que caían de un árbol muy alto y al mezclarlo con el poco maíz que tenían hacían tortilla o tamales; entonces siguieron su ejemplo. También notaron que las hojas del mismo árbol eran gruesas y jugosas, entonces se las dieron de comer a sus caballos y mulas. Aprendieron a sobrevivir a las sequías.

Nos interrumpen brevemente para presentar la cena: palmito fresco desmenuzado con un recado espeso de tomate, cebolla, orégano, chile pimiento, pimienta gorda, vinagre y chile habanero (los peteneros dan la vida porque el habanero es de Petén y no de Belice ni México). Se comía sobre tortillas calientes y no miento cuando les digo que es de los platos más satisfactorios que he comido. El recado tenía un sabor muy concentrado, bien sazonado, picaba lo justo y la textura del palmito fresco es especial. También nos sirvió un poco de té de hoja de pimienta gorda que comercializa ella, muy bueno.

Continúa contándonos sobre la cosecha del ramón. Esto ocurre dos veces al año, una entre marzo-mayo y la otra entre agosto-octubre. Y la verdad, “cosecha” es una palabra que le queda grande al trabajo porque consiste en recolectar las semillas maduras que caen naturalmente de los árboles que forman parte de la selva. Esto me sorprendió porque se trata de un producto completamente sostenible, como muy pocos en el mundo. La única labor es entrar a la selva con un costal a recoger las montañas de semillas que suelta cada ramonal y dejar el 30% para los animales que se alimentan de ella. Es el sueño de cualquier agricultor.

Árbol de ramón

El ramón es muy importante para la comunidad de Uaxactún porque muchas mujeres trabajan con él y tienen la intención de hacerlo a nivel semi industrial. Para Neria, el ramón representa el empoderamiento femenino comunitario. Un producto comunitario sostenible trabajado y administrado principalmente por mujeres. Nos cuenta que en Uaxactún tienen una organización llamada OMYC (Organización, manejo y conservación) que se encarga de cuidar la selva que la aldea tiene en concesión. Con esto nos despedimos y nos fuimos a dormir tranquilos porque la lluvia nos dio un clima más rico.

Despertamos temprano con la esperanza de ver la salida del sol en las ruinas de Uaxactún dirigidos por Antonio Pinello, el hermano de Neria. Las nubes nos frustraron el plan, pero vimos cómo salió la bruma de toda la selva cuando el sol por fin escapó de las nubes; y con eso quedamos encantados. Antonio nos habló sobre la importancia de Uaxactún, sitio que comenzó como un campamento llamado San Leandro. Fue el primer sitio arqueológico en el cual se identificó una construcción con propósito astronómico. Hoy en día el sitio arqueológico y la aldea siguen siendo centros astrológicos. Para el equinoccio, hacen una fiesta donde comen palmito, caldo de gallina, empanadas y tostadas.

Uaxactún

Los mayas construyeron un conjunto en el cual el sol sale en el mismo punto durante todos los equinoccios y solsticios del año. Según los arqueólogos, estudiaron los movimientos del sol por más de 500 años para lograr esto. Esta construcción era identificada como Grupo E por lo que, en honor al sitio Uaxactún, todos los conjuntos astronómicos de las ciudades mayas se llaman “Grupo E”. También se encontraron varias estelas que sirvieron para conocer más sobre la cultura maya. Sylvanus Morley propuso cambiar el nombre del campamento “San Leandro” por “Uaxactún” por la inscripción de una de las estelas que encontró, la cual decía “piedras ocho” o “uaxactún”.

Caminando por el sitio encontramos un ramonal. Muy alto, ancho y las hojas a una altura inalcanzable. En el suelo encontramos frutos de ramón que seguro recién habían caído porque estaban intactos. La noche anterior, Neria nos comentó que la pulpa que cubre la semilla es comestible y muy rica. La probamos y, aunque tiene muy poca pulpa, es muy dulce y el sabor se parece al de los higos maduros, deliciosa. Fuimos dichosos porque es muy difícil encontrar fruto de ramón maduro cuando aún no empieza la temporada. Aprovechando el momento, Antonio nos dijo: “donde hay sitios arqueológicos hay ramonales”. Esto despertó nuestra curiosidad.

Volvimos a la aldea y convivimos con las mujeres que nos iban a preparar el almuerzo, encabezadas por Floridalma Ax, socia y fundadora de OMYC. A todo esto, hay que considerar que solo hemos escuchado que el ramón molido se puede usar como reemplazo de harina de trigo para hacer productos horneados y varias bebidas. Entonces nos sorprendió mucho ver las semillas de ramón nixtamalizadas enteras que tenían preparadas las mujeres. Esa sería su materia prima para el almuerzo, pero empezamos a comerla tal cual para tratar de entenderla.

La textura es muy similar a la de una castaña pero con un aroma inesperado y agradable. El sentido del olfato puede ser muy subjetivo, pero estuvimos de acuerdo en que se sentía el olor a hoja de maxán, la que se usa para cocinar tamales. Bastante raro pero rico. No se sentía mucho en cuanto al gusto, no era ni dulce ni ácido pero si tenía algo de umami. Con la dirección de las mujeres, molimos un poco de ramón en la piedra de moler. Luego las dejamos trabajar libremente y nos contaron que así, en verde como le dicen, es como suelen consumirlo comúnmente, no como harina. Lo que molieron podrían mezclarlo con un poco de masa y harían tortillas, por ejemplo.

Para el almuerzo nos hicieron una preparación tipo ensalada rusa reemplazando la papa con ramón, con totopostes, los “nachos” más ricos que he probado. Tienen forma de tostadas pequeñas y los secan en un comal a fuego muy bajo y luego las fríen. La técnica es genial porque la masa sufla, saca pequeñas burbujas por todos lados, haciendo que la textura sea súper crujiente. Hicieron pechugas rellenas de ramón picado y otros vegetales, arroz con ramón y un horneado de ramón, que es un pastel de ramón al que le ponen un poco de calabaza y harina de trigo, muy rico. También nos hicieron un fresco de ramón, pero no pudimos sentir el sabor porque tenía mucha leche y saborizante de vainilla. Pero la idea estaba muy interesante: triturar las semillas cocidas de ramón con agua; similar a la obtención de “leches” vegetales como la “leche” de almendra o de soya. En este almuerzo vimos una cara del ramón que ni nos habíamos imaginado, y es mucho más interesante y versátil que la harina.

En la tarde nos dirigimos a Flores, donde nos encontramos con Enrico Ferrulli en su restaurante En la Casa de Enrico. Un lugar muy acogedor y de ambiente relajado donde se esfuerzan por hacerte sentir cómodo. Además, tiene la suerte de estar en la orilla del lago y desde la terraza la brisa junto a la vista del atardecer son un espectáculo. La propuesta gastronómica nace de la mezcla de su ascendencia italiana y petenera. Tiene muchos platos que cualquier italiano podría reconocer, con un giro de la cocina petenera. Y también tiene muchos platos en los que intenta representar lo que más le gusta de Petén. Un buen ejemplo es el Chalcum, un plato de la cultura mopanense que se cocina en una hoja de tamal en la que ponen dos jocotes, tres tipos de carne (puede ser cerdo, res y ave) y un recado espeso hecho con tomate, pimienta gorda y chile habanero.

Al escucharlo hablar, rápidamente se percibe la pasión que tiene por su trabajo y la intensidad con la que lo hace. Nos cuenta que lleva 4 años con el restaurante y que desde el inicio, la filosofía ha estado más centrada en dar trabajo a la gente y promover a Petén que en ser un negocio rentable. Y eso lo hace feliz. Hablamos sobre varios proyectos en los que está involucrado para promover la gastronomía de Petén, incluyendo el Festival Gastronómico Petenero que lleva varios años realizándose.

Enrico Ferrulli

Para empezar la cena nos sirven un pescado endémico del lago Petén Itzá: el famoso pescado blanco o Petenia splendida. Iba cocinado al papillote envuelto en papel aluminio con un caldo de pescado, vino blanco y ramón. Luego el pollo con salsa de ramón, hecha con la harina de ramón. La salsa tenía el color y un poco de sabor del ramón. Conversando sobre lo que habíamos aprendido del ramón Enrico nos confirmó varias cosas que nos dijo Neria y su hermano. Pero había algo que no terminábamos de entender: ¿los mayas que habitaron las ruinas peteneras consumían el ramón? Y si sí, ¿por qué no se han encontrado registros arqueológicos o literarios? Enrico nos sugirió que antes de irnos de regreso a la capital pasáramos a conocer a un anciano maya Itzá.

Pollo en salsa de ramón.

Así que al día siguiente, arriesgándonos a toparnos con el tráfico, fuimos a conocer a Don Reginaldo Chayax Huex. Nos confirmó lo que conocíamos hasta este punto: los pueblos locales de Petén (Itzás, mopanes, lacandones y yucatecos) siempre han consumido el ramón. Cuando Petén se volvió a poblar por la revolución del chicle, los nuevos habitantes no consumían ramón hasta que ocurrió la sequía. Para muchos mayas Itzá ha sido difícil mantener la tradición de comer ramón porque en su tierra ha dejado de predominar la selva debido al avance de las construcciones modernas, pero al menos pasaron la batuta. Aldeas como Uaxactún no solo comercian con este producto sino que se ha convertido en un ingrediente más dentro de su cocina. Hemos escuchado que también se usa como alimento en otras regiones de Guatemala como San Marcos, Quetzaltenango, Escuintla y Suchitepéquez.

Don Reginaldo Chayax Huex

Le preguntamos directamente sobre los pobladores de las ruinas hace miles de años y nos dijo que, lamentablemente, no hay ninguna estela o libro que lo confirme. Dice que hay que recordar a los wecheros, quienes saquearon muchos sitios arqueológicos y vendieron piezas con mucho valor histórico. Pero nos dice que, según su tradición oral, los mayas sí consumían ramón y era un producto importante para ellos. Nos despedimos de Don Reginaldo y empezamos el viaje de vuelta, sin estar completamente satisfechos porque no obtuvimos respuestas concretas acerca de la importancia del ramón para los mayas del periodo clásico.

Malecón de la Isla de Flores

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Escrito por:
Mario Garzaro

Cocinero de mente y científico de corazón de y para Guatemala. Cocinero en proceso perpetuo de la Academia Culinaria de Guatemala y el Basque Culinary Center y, ya sería químico de alimentos de la UNAM ¡si no fuera por esa tesis entrometida!

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