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Innovación (existe una cocina para pensar y otra que fue pensada)

Innovación (existe una cocina para pensar y otra que fue pensada)

“El primer escalón de la cocina vanguardista es evolutivo. Tomas un plato del recetario comunal y lo transformas, lo modificas, lo actualizas, lo desgrasas, lo aligeras”.

La innovación es un campo exploratorio que a su vez puede ser minado, conlleva responsabilidad, pero también mucha sensibilidad. Desde hace varias décadas la gastronomía percibe la vanguardia como un eje transversal entre la complicidad que históricamente ha existido entre cocina-producto-ciencia.

Observar a doña Delfina como de manera vivencial le muestra a Álvaro Perera las recetas que se derivan del caldo de chunto, y son platillos regionales emblemáticos de las Verapaces: Kaq’ik, Saq’ik y Tiu; también me hace reconocer el entendimiento técnico, académico y pertinentemente cultural que Álvaro posee. Observar la manera tan rápida en que sale de cualquier línea de confort y acepta mostrar una “re interpretación” del Kaq’ik.

Escucharlo decir “las técnicas de vanguardia no debieran anular el sabor, considerando que debemos resguardar la esencia del platillo original”, es así como toma vida la memoria dentro de la cocina y se convierte en una parte fundamental que se une con el gusto. La emoción fluye con facilidad si hay memoria, la cual permite que los sentimientos (satisfactorios) afloren. Investigando, re buscando y preguntando, es un hecho que en el pasado los cocineros no se referían a la emoción cuando les preguntaban por el fin de su arte. “Hoy apelan al sentimiento para definirse”.

El plato:

El plato lo encontré en el armario de mi mamá. Lo elegí por dos motivos: primero por sus tres patas, que para mi son una representación moderna de las tres patas que tiene la piedra de moler y la importancia de su significado (ciencia, arte y espiritualidad); que es representativo dentro de casi cualquier plato de Guatemala. 

También lo use porque el plato es de vidrio y, como es transparente, se puede ver lo que está sirviéndose adentro, como una manera de liberar o aclarar nuestra falta de visión hacia nuestra propia cultura. Cuando se sirven las cosas en una escudilla tradicional, la escudilla es bien rústica, es bien gruesa, es antigua, es prehispánica, es tradicional… es todo lo que representa nuestra cultura, por lo que tiene mucho sentido que los platos tradicionales se sirvan en escudillas, pero, por la misma razón en este caso, hace mucho sentido que se sirva en algo completamente opuesto, como lo es el vidrio. El vidrio no esconde nada, cualquier fallo se puede ver. Simbólicamente, quise representar el acto de aclarar o hacer visible esa cultura a través de un plato, en este caso el Kak’ik. 

La técnica:

Decidí no usar una técnica complicada porque no quería complicar un plato tradicional que no lo necesita y, porque no se trata de hacer técnica por hacer técnica. Entonces, hice una variación de texturas para que el mismo caldo estuviera en dos texturas diferentes. Una parte del caldo la gelifiqué con agar, porque el agar te da una textura sólida que se funde inmediatamente en la boca sin necesidad de masticar. Esa textura sólida, hace que podamos sentir mejor los sabores del propio caldo, porque la textura en boca nos ayuda a identificar sabores. Ese juego de texturas al mezclar el caldo líquido tradicional con un caldo sólido, es casi como poder masticarlo, sin llegar a eso. Yo, además, le añadí un fondo reducido de pollo y pavo blanco para intensificar el caldo. 

Los acompañamientos:

Todos los demás elementos que usé los tomé del acompañamiento tradicional, que ya sea se usa para hacer el caldo o se sirve con el caldo. Por ejemplo, tradicionalmente lleva cerdo ahumado, en este caso yo usé costilla porque la textura es más agradable y tiene más sabor. La costilla está en el caldo y en una tostadita de crujiente de piel que hice. El bocado de crujiente de piel está hecho con la misma piel del chunto. No serví el muslo de chunto, porque al hacerlo ya estaría regresando a la parte tradicional, pero quiero hacer referencia a eso, entonces quito la pata de chunto pero lo estoy incluyendo de alguna manera al hacer este crujiente de piel, para que no se te olvide lo que te estás comiendo.

Lo único que no tiene ese bocado es el caldo, pero para suplir eso, le agregué el Tiu, que es el mismo caldo de Kaq’ik espesado con masa. Es decir, al final te estás comiendo lo mismo que te comes en el propio caldo. El bocado lleva chile cobanero, costilla, morcilla, piel de chunto y hierbas aromáticas; obviamente el zamat, que es la hierba más emblemática que se usa para hacer el Kaq’ik, pero también hierbabuena y culantro. Las hierbas generan contraste y refrescan mucho el bocado que es bastante denso porque lleva muchos condimentos y tiene mucho sabor.  

Por último, quise implementar un acompañamiento que suavizara un poco y, por términos de textura, siempre se le incluye el tamal; en este caso disminuí la porción para que fueran bocaditos que te vas encontrando dentro de la sopa y usé la misma hoja de plátano para servir el crujiente de piel, para hacer siempre referencia a lo que te estás comiendo y tener todos los componentes dentro que más se puedan en el plato y en la presentación del plato.

Innovación y tradición:

Toda la idea de la innovación es una discusión mal interpretada y mal fundamentada, principalmente porque no se entiende. Hay mucha gente que cree que solo por imitar o copiar ciertas técnicas ya está innovando, y eso no es innovación. La definición de innovación es generar nuevo conocimiento y, eso es a través de un proceso creativo que, valga la redundancia, es un proceso científico que requiere mucha documentación e investigación, mucha prueba y error. Entonces, por una parte, la creatividad en este sentido está ligada a un proceso casi científico y por otra parte, está inspirada en muchísimas cosas, en este caso la inspiración es un plato muy tradicional, el Kaq’ik. 

Lo importante cuando uno intenta innovar o crear algo nuevo, aunque sea una experiencia nueva de algo que ya conocemos, es no perder esa esencia de lo tradicional, porque si la perdemos ya nada tiene sentido. Crear por crear no tiene sentido si no hay una historia detrás y esa historia no tiene que ser contada. Yo no tengo que contarle a alguien la historia detrás de este plato, si te lo comes y has probado un Kaq’ik, toda esa historia está en un bocado. Eso es lo que para mí tiene que ser transmitido en una innovación. 

La innovación no es una contradicción de la tradición, sino más bien la innovación depende de la tradición. Es decir, está fundamentada sobre esta, por lo que la idea es generar una nueva experiencia a través de algo que ya conocemos, pero presentada de otra manera usando técnicas que nos alteran texturas, que nos alteran aromas, que nos alteran sensaciones… eso es en esencia y a nivel práctico, es lo que es la vanguardia. 

Hay técnica tradicional y hay técnica de innovación y de vanguardia, todo se basa en la técnica y hay que entender la técnica para saber cómo aplicarla.

A nivel personal es muy interesante el tema de la innovación y de la técnica innovadora, aplicada a los platos tradicionales en un lugar donde nunca hubo un proceso de desarrollo cultural gastronómico. Estamos en un momento en el que simplemente queremos adelantarnos cuarenta años a donde está el resto del mundo que ha tenido un desarrollo gastronómico y, ese desarrollo gastronómico, no era tanto de vanguardia sino fue solo de apreciación a su propia cultura gastronómica. 

Entonces, es importante ser inteligentes a la hora usar la técnica y de querer generar nuevo conocimiento. Por eso creo que el fundamento principal para esto debe ser el reconocer que nos estamos queriendo basar en una tradición que siempre ha existido. No vamos al rescate de nada, porque el hecho que nosotros no nos hayamos enterado o no hayamos querido valorar esta tradición, no quiere decir que no haya existido siempre; pero hay que ser inteligentes en cómo usarlo, para darle el valor que se merece, el reconocimiento que se merece y subirlo a un nivel técnico, estético y visual, sin sacrificar la calidad del sabor y los ingredientes, para que se pueda disfrutar y ser respetado en cualquier ambiente. Entonces es como sacar de contexto esa tradición, ponerla en un lugar más moderno, respetando de dónde viene… eso es lo que creo que no hay que olvidar. Tenemos que reconocer que lo que tenemos es muy bueno, hay que disfrazarlo de otra manera, pero nos estamos basando en algo que siempre ha estado acá.

Escrito por:
Álvaro Perera

Es cocinero y más conocido en Instragram como @el.cuinero.viajero. Estudió en Culinary Institute of America, Espai Sucre y Basque Culinary Center. Ha trabajo en restaurantes como Hisop en Barcelona, donde vivió siete años. Hizo prácticas en NOMA, Dinamarca y tiene una pasión por la cocina de restaurantes y la comida callejera.

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