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Katok: la carretera hizo nacer una estrella

Katok: la carretera hizo nacer una estrella

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  • Km. 87 Carretera Interamericana, Tecpán.
  • 78403387 y 78403384
  • Lunes a viernes: 5:30 AM a 9 PM

En Kaqchiquel significa: ¡Entrá!

Paulino Jarquín y Lucía Richeme tuvieron cuatro hijos, entre ellos Paulino, el mayor, que decidió viajar a los Estados Unidos para estudiar ingeniería, pero no logró terminar sus estudios. Al regresar a Guatemala, estaba en proceso de construcción la carretera Interamericana.

Él compró un camión y ayudó a trabajar en el nuevo trazo. Aprovechando la oportunidad, se hizo de un terreno a la orilla para sacarle provecho a los conocimientos gastronómicos que había heredado.

Indeciso con el nombre, llegó a la Municipalidad a registrar su negocio. Un indígena que esperaba turno le sugiere la expresión kaqchiquel: katok tata que significa “entrá, señor” o sea, ¡bienvenido!

Y, por supuesto, Paulino Jarquín aceptó la sugerencia.

Katok fue fundado en 1961. Veinte años después, era el destino icónico de los viajeros al altiplano, una parada obligada. Lucía Richeme se convierte en un factor importante en la transformación de Tecpán como destino gastronómico. Su conocimiento en la elaboración de embutidos y jamones, quesos curados, pan negro casero y la hoy reverenciada jalea de sauco (fruto hasta entonces desperdiciado en la región), han sido cruciales.

El conocimiento se fue propagando y hoy podemos encontrar “embutidos tecpaneros” por todas partes.

Múltiples embutidos.

Embutidos ya cortados.

También se ha generado una atractiva producción de quesos (de la cual hablaremos más adelante) y la jalea de sauco que es ya patrimonio local. Resulta intrigante la anécdota del famoso queso de cominos de Lucía Richeme. A la mejor usanza europea, el queso se dejaba llenar de gusanos, se molía y luego se le añadían cominos.

El resultado era un queso de untar de un fuerte sabor, espectacular aroma que marcó las memorias familiares (¡aunque sus herederos no se animan todavía a replicarlo!).

El 9 de agosto de 1981 era día domingo. Con el conflicto armado, la carretera se había vuelto peligrosa. Aquel ranchón con piso de baldosa que siempre se cubría de pino fue incendiado. Lo único que quedó fue un fragmento (que aún existe) del piso de baldosa. Ese mismo año asesinaron a Ricardo, el segundo hijo de Paulino. Pocos meses después, fallece Lucía Richeme y luego el propio Paulino. Con esta serie de tragedias, el restaurante desaparece.

En 1983, Víctor Hugo Sánchez (nieto de Paulino padre) con su esposa, deciden armar una enramada a orilla de la carretera para empezar a vender carne asada, longanizas y chorizos en el mismo sitio donde antes estuvo Katok. Las viejas recetas de la familia se habían perdido y olvidado. Hallar a Eladio Higueros que había trabajado con sus abuelos fue crucial para iniciar el rescate.

A partir de allí, se inicia la reconstrucción del viejo rancho, tomando como base su diseño original: un rancho de paja, hecho de adobe, a la usanza de la arquitectura tradicional de tierra fría en Guatemala (que casi desaparece con el terremoto del 76).

En 1987 termina este proceso de reconstrucción y de entonces para acá, Katok se ha dedicado a un proceso de constante innovación que ha convertido a la región en un polo de desarrollo. Y no es exageración. El éxito de este restaurante disparó innumerables emprendimientos gastronómicos a su alrededor: casetas de comida, comedores, restaurantes de lujo, gasolineras y una incipiente industria hotelera.

Pero el restaurante es solamente el rostro visible. Detrás hay toda una industria alimenticia en marcha: crianza de cerdos con un estricto control de calidad, una planta industrial de procesos que provee cortes de carne de cerdo gourmet a todo el país, embutidos finos, carnes maduradas y curadas, una planta para envasar alimentos que genera productos tales como la famosa jalea de sauco, las memorables salsas picantes de chiltepe y jalapeño, conservas fabricadas con productos locales tales como la fresa, el higo y el melocotón.

Actualmente, el restaurante ha iniciado la presentación de platillos más sofisticados como el filet mignon de cerdo, el pincho de res o el Ikej (hacha en Kakchiquel) de solomillo que son fruto de una creatividad cuyo fundamento son los finos productos con que hoy se cuenta.

Víctor Hugo Sánchez, resume muy bien lo que significa para él Katok: un legado entrañable.

Sigue leyendo: El Rincón Suizo.

Escrito por:
Carol Zardetto

Carol Zardetto, escritora guatemalteca. Su primera novela, Con Pasión Absoluta, ganó el premio centroamericano Mario Monteforte Toledo (2004). La autora escribe artículos literarios y políticos. El discurso del Loco, cuentos del Tarot, es su segunda obra publicada (2009). También realiza documentales, dentro de los cuales “La Flor del Café” fue nominado finalista en el Festival de Cine Centroamericano, “Icaro” (2010). Ha elaborado guiones para programas de televisión tales como el Sabor de mi Tierra y Entrémosle a Guate. Ha sido invitada a múltiples festivales, encuentros de escritores y ferias del libro tales como Metropolis Bleu y la Feria Internacional del libro en Guadalajara. Su peculiar biografía incluye actividades tan disímiles como la diplomacia, ser consultora en el combate a la corrupción y Viceministra de Educación. Actualmente ha finalizado la creación del libreto para la primera ópera guatemalteca, Tatuana, un tributo a la búsqueda de la libertad y del propio destino por la mujer.

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