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La comida y su capacidad de transformar comunidades

La comida y su capacidad de transformar comunidades

Texto por Lucia Barrios

La cocina es ese punto en común con el que todos nos identificamos, por eso, después de lograr el aprecio a los cocineros y restaurantes, el siguiente paso es el aprecio al ingrediente, el cual nos conduce directo hasta el agricultor y productor de alimentos”.

Fotografía por Jorge Lara

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En Guatemala, a pesar de estar ubicados en una de las regiones geográficas que más especies comestibles le ha aportado al mundo, nos hemos tardado en aprovechar la riqueza de ingredientes que tenemos y las posibilidades agrícolas que nos regalan nuestros 360 microclimas. Esto debido a una característica que compartimos con varios otros países latinoamericanos: una gran pérdida de identidad.

 

Por muchos años nos vimos como una región exportadora de materias primas, importando cultura y técnicas de los países del primer mundo. Ese anhelo nos volvió expertos en tendencias europeas y americanas, pero muy ignorantes en cuanto a la riqueza de nuestra cultura, de lo que crece en nuestra tierra y de las infinidades de ingredientes que vivir en este espacio geográfico nos presenta.

Cuchumatanes en Huehuetenango

En este largo proceso, sufrimos también la apertura de una brecha social, económica, política y cultural. Esa brecha nos ha dividido por tanto tiempo que a veces encontrar un punto de confluencia pareciera ser algo lejano… pero no en el ámbito de la gastronomía.

La cocina es ese punto en común con el que todos nos identificamos, por eso, después de lograr el aprecio a los cocineros y restaurantes, el siguiente paso es el aprecio al ingrediente, el cual nos conduce directo hasta el agricultor y productor de alimentos.

Los productores, agricultores y cocineros son igual de importantes, son un mismo equipo. El trabajo que hay detrás de un ingrediente es determinante para la calidad de un platillo. Sin buenas herramientas, la capacidad de un cocinero para crear platos de calidad es limitada.

 

Agricultures de la comunidad La Joya, Huehuetenango

 

Con estas ideas en mente, viajamos a los Cuchumatanes en Huehuetenango, a conocer «Joya Hermosa», una cooperativa indígena ubicada en la aldea K’iché Climentoro que se dedica a cultivar más de 60 variedades de papas – dulces, rosadas, amarillas, negras, grandes, pequeñas – todas producidas de forma orgánica.

Variedades de papas producidas de manera orgánica

¿Han visto alguna vez un campo sembrado de papas?  Pues prepárese para ver un jardín: flores moradas, lila, blancas y amarillas tiñen de color los campos. Debajo de la tierra está la maravilla: un perfecto tubérculo que alivió de hambruna a Europa, como regalo de la América andina.

La cooperativa Joya Hermosa resulta absolutamente fascinante. Cuentan con un jardín de clonación donde, no solamente se han recolectado y preservado todas las variedades de papa de la región, sino que han logrado intercambios con Bolivia y Perú.  

Hoy en día, esta cooperativa tiene más de mil familias afiliadas a quienes les brinda semillas criollas y capacitación para que cultiven sus tierras. Luego, la cooperativa se encarga de comprarles el producto para comercializarlo. Actualmente ya tienen clientes tan grandes como Walmart, quién les compra al menos una de las 60 variedades de papa que ofrecen.

Agricultor de la Cooperativa Joya Hermosa, Huehuetenango

 

Pero el emprendimiento no se queda allí: la cooperativa tiene una amplia gama de semillas de maíz y frijol, está cultivando quinoa, huertos familiares con hortalizas y plantas medicinales, bancos de semillas y silos para emergencias. La organización comunitaria y sus resultados proveen seguridad económica y alimentaria a su gente; así como también desafíos culinarios a una gastronomía con ganas de innovar.

Esta comunidad indígena lanza un reto a los chefs: aprender a usar y difundir esa riqueza.

A nuestro regreso, trajimos con nosotros varias papas que nos regalaron en la cooperativa, con la misión de llevarlas a algún cocinero y hacer así, el primer vínculo entre los agricultores de Joya Hermosa y los cocineros de la capital. Para dicho reto, contactamos al chef de Ambia, Sergio Díaz.

Después varias horas de plática con Sergio sobre los Cuchumatanes, Joya Hermosa, los ingredientes y las posibilidades de la región, esto fue lo que Sergio nos presentó:

Variedad de papas en aceite de chile guaque, chile pasa y un toquecito de achiote

«Comencé por el ingrediente principal, las papas, que fueron el primer hilo conductor. Las trabajé muy delgadas, cada papa era de diferente tamaño y textura, por lo que cada una tenía un grado de cocción distinto, así que las cocí separadas, para unirlas nuevamente con un aceite de chile guaque, chile pasa y un toquecito de achiote; tres ingredientes importantes en los sabores guatemaltecos y sus recados. Así fue como las papas agarraron sabor.»

Sergio Diaz cocinando cordero

El siguiente hilo conductor fue utilizar algo que comiera la gente en su día a día en los Cuchumatanes y eso es la tortilla y el cordero. Utilicé tortilla quemada hecha polvo, junto con chile guaque y sal negra de Huehuetenango para hacer una costra. Luego, metí la chuleta de cordero a cocinar al vacío – a 62º por 24 horas – para que el cordero estuviera muy suavecito y con una concentración de sabor bastante alta. Después pasé el cordero a la parrilla a fuego intenso, con el fin de obtener ese aroma ahumado que se encuentra en la carne de cordero cuando uno se la come en los Cuchumatanes. Para terminar la chuleta, le hice una reducción de café de Huehuetenango con azúcar.

El último hilo conductor que utilicé para conceptualizar este plato fue el elemento “tierra”. Cuando vi la foto de las papas saliendo de la tierra en las plantaciones de la cooperativa, decidí hacer una “tierra” a base de hongos, ajo y cebolla. La salteé con mantequilla avellanada y la usé para cubrir de “tierra” el espejo de papas confitadas que había montado ya en el plato. Coloqué la chuleta de cordero y bañé todo con una destilación de café (aporta notas). Para finalizar, agregamos brotes verdes en honor a los hermosos paisajes de tierra fría y terminamos con un ahumado representativo de las nubes y neblina de las montañas de los Cuchumatanes.

Plato inspirado en la Cooperativa Joya Hermosa.

 

Me inspiró mucho el trabajo tan bien hecho que hacen en Joya Hermosa y quería hacer algo espectacular para ellos, metiéndole historia, tiempo, técnica e inteligencia en hacer algo que esté de la talla de lo que están haciendo ellos».

Chef Sergio Diaz

Escrito por:
Miss Menú

Directora de producción y edición de contenido. Co-fundadora de Mister Menú. Co-capitana del barco pirata.

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