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Ixcacao y el corazón generoso de Bob Chocolate

Ixcacao y el corazón generoso de Bob Chocolate

El chocolate artesanal en Guatemala

 

Hasta la fecha, creo que sabemos muy poco sobre el negocio del chocolate en Guatemala. La mayoría de cacao se vende como producto de exportación y la cultura del chocolate local no es tan apetitosa ni lucrativa como debería ser.

Al respecto, Bob nos aclara: «El negocio del chocolate es muy diferente que el arte del chocolate». Esto nos deja pensando y, es cuando Bob nos empieza a contar todo el procedimiento que se debe hacer para llegar a un producto final. Además, añade: «Mi oración es la siguiente: Hay 17 pasos para hacer un chocolate… y los 17 pasos son los más importantes». «¿A qué se debe, entonces, que el chocolate local no sea exitoso si tenemos un excelente cacao?», le preguntó a Bob con un poco de ingenuidad y temiendo la respuesta.

Bob nos empieza a contar que la producción de chocolate comercial en el mundo es impresionante, pero que cada barra que encontramos en el mercado realmente tiene muy poco porcentaje de chocolate puro.

«Pero eso es lo que vende», nos dice Bob con cierta ternura y rabia. Ahí empezamos a platicar sobre las fábricas pequeñas, los negocios locales y los procedimientos artesanales para hacer una barra de chocolate puro.

«Los chocolates más puros que ofrecen algunas multinacionales europeas o estadounidenses dicen tener 80% de pureza, pero eso es mentira… Cuando conoces el procedimiento de cómo hacer un excelente chocolate, sabes que los costos son muy altos… hay que pagar renta, luz, empleados, transporte, etc.». Además, me quedo pensando, está toda la parte de mercadear, publicitar y posicionar tu marca frente a chocolates “supuestamente” mejores que el tuyo, solo porque son internacionales.

Al respecto, Bob nos cuenta que el 80% del cacao proviene de 3 países: Costa de Marfil, Indonesia y Ghana; pero que el 75% del chocolate que se vende en el mundo es comercializado solamente por 3 multinacionales. Y me hace sentido, demasiado sentido. Aunque en verdad, me enoja un poco.

Mientras conversamos, Bob nos da a probar del chocolate que prepara

Imaginen lo difícil que es para un productor local competir con un productor que lleva años en el top of mind del mercado internacional. Y aunque el guatemalteco está cada vez más asiduo a probar productos locales, nos tomará mucho tiempo concientizar para que consumamos más producto local siendo este de una calidad irrefutable. Por su lado los chocolates suizos, belgas, alemanes se han posicionado como los mejores chocolates del mundo, pero este es un tema que habría que debatir más intensamente y con diferentes criterios para generar respuestas que le apunten a una cultura de consumo local. Al respecto, Bob nos inspira con un dato interesante:

«Tenemos evidencia científica de que el cacao se producía y consumía en Mesoamérica desde hace más de 3 mil años y, en el resto del mundo, solamente hace 400 años. Por eso digo que en Guatemala tenemos algo muy especial. Un producto verdaderamente especial… que hay que valorar».

Guatemala, Ixcacao y el corazón generoso de Bob Chocolate

 

Mientras conversamos sobre todo esto, Bob nos da de probar algunos de sus mejores productos de IXCACAO –su marca de chocolate comercial–, entre ellos Trufas y Barras de chocolate oscuro de hasta 85% y 90% de pureza. Nos los degustamos con paciencia, dejando sentir todas las sensaciones que se quedan en boca hasta por diez o veinte minutos. Y Bob nos cuenta que Guatemala está bendecida por microclimas, diferentes tierras y altitudes que le dan diferentes sabores y propiedades al tueste del cacao local. Nos cuenta, además, que IXCACAO utiliza una mezcla de cacaos por lo que sus sabores no son estandarizados, si no más bien sabores vivos que van cambiando con los meses. Además, que él personalmente, se dedica al tueste de las pruebas para experimentar con cada tostado que es muy particular. «Lo que la gente no entiende es que el cacao es como el vino, es un ser vivo que seis meses después va a saber distinto… por eso es difícil el arte de hacer chocolate y que la gente lo aprecie». Interesante punto, ya que estamos acostumbrados a que un chocolate sepa igual en cualquier época, pero no, hay algo más profundo en todo esto.

IXCACAO, marca de chocolate artesanal creada por Bob.

Entonces pasamos a hablar de cómo ha sido el negocio, y es cuando Bob nos cuenta del día que pasó de tener una empresa con $32 mil de fluidez a tener solamente $200 en la bolsa. Nos entristece un poco y caemos en cuenta que el negocio es más difícil de lo que creemos.

En el rediseño de la imagen –después de haber pagado miles y miles de dólares–, por ejemplo, Bob decidió tomar las riendas y crear un diseño minimalista y honesto, hecho por él mismo. «Alguien me explicó cómo funcionan los layers en Photoshop… y media hora después, tenía mi nuevo diseño». Nos reímos por su claridad y por su pensamiento objetivo. Pero hace mucho sentido. Bob sabe lo que quiere para su empresa, nadie más. Y eso lo hace ser auténtico.

Otro detalle espectacular, es que, desde hace 22 años de sus 27 años de trabajar por la comunidad, IXCACAO tiene un proyecto de salud y educación en Izabal. Este noble proyecto –que empezó colaborando con personas de escasos recursos, especialmente a pueblos que habían sido desplazados por la guerra y migraron hacia el noroeste del país– es una idea de auto sostenibilidad, más que un mero proyecto de ayuda social. Su compromiso es otro. Al respecto, nos aclara: «En los 90 yo puse dinero para comprar un terreno, materiales y más… no para ayudar a la comunidad, porque la ayuda nunca ayuda a nadie… sino que le propusimos a los trabajadores que llegaran a trabajar en su propio centro de salud, un día a la semana por varios años, y que cuando estuviera terminado sería de ellos porque fueron ellos los que lo construyeron con sus propias manos… y no solamente fue ayuda de alguien».

Al hablar de estos proyectos, Bob se entusiasma y nos propone probar dos chocolates de diferentes regiones para sentir los diferentes sabores: Chimel en Alta Verapaz y otro de Coatepeque. Los probamos. Nos cuenta de ambas regiones y de los rasgos culturales de los productores de ambas regiones. Toda una experiencia, dos sabores totalmente diferentes que me hacen pensar en la magia de los microclimas de Guatemala. Pasa en el café y, ahora, lo estoy viviendo en carne propia con el cacao. Entonces nos ponemos a hablar de los precios de cacao en el mundo y Bob nos cuenta que el cacao que compramos en Guatemala lo compramos al triple del precio que lo compran las multinacionales. Otra vez la rabia y el desencanto.

Pero no todo es desencanto. IXCACAO tiene una filosofía infundada por Bob que es admirable y a la cual todas las empresas se deberían de apegar como modelo. Además de donar el 10% de todas las ganancias para becas escolares, esta filosofía está fundamentada en tres pilares: Responsabilidad social a través de construcciones de centros de salud o darle las mejores condiciones de trabajo a sus empleados. Reciclaje a través de reutilizar recursos para no dañar el medio ambiente. E igualdad de género, en la que todos los empleados tienen las mismas oportunidades.

Por último, Bob nos saca otra tanda de chocolates que nos disfruta- mos en boca luego de escuchar toda su historia. Ahora los chocolates llevan leche y sabores añadidos como menta, naranja, café, almendra o macadamia. Todos espectaculares y llenos de sabor. Entonces le preguntó a Bob qué cuáles son los planes a futuro de IXCACAO, y nos cuenta que abrir una nueva tienda para producir más chocolate y expandirse para llevarlo a más lugares. Actualmente, IXCACAO se distribuye en más de 45 lugares entre Ciudad de Guatemala, Antigua Guatemala, alrededor del Lago de Atitlán y Estados Unidos.

Dicho esto, y con la boca abierta por tanta sabiduría compartida, Bob nos invita a su pequeña cocina para hacer algunos de los primeros pasos por los que pasa una semilla de cacao antes de ser líquido y posteriormente tableta de chocolate. Entre ellos tostado, descas- carillado, molido, prensado y concheado. Nos divertimos un buen rato aprendiendo y, nos damos cuenta, que cada barra de chocolate artesanal que encontramos en un punto de venta es sagrada.

Sí, sagrada desde que tomó todos los nutrientes de la tierra hasta convertirse en semilla y luego transformarse en el árbol divino de los Mayas. Nuestros ancestros. Nuestros padres y madres, que lo asociaban con vitalidad, moneda e inframundo.

Semilla de cacao

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, cocinero y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, cuento y novela; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Es egresado de la Academia Culinaria de Guatemala. Instagram: @pablobromo

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