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La pesca en Guatemala: oportunidades y desafíos

La pesca en Guatemala: oportunidades y desafíos

Situada entre dos mares y atravesada por decenas de ríos y lagos, Guatemala es dichosa por tener abundantes pescados, crustáceos y moluscos. Estos productos tan nobles ayudan a alimentar a parte importante del país, activan la economía de los pueblos pesqueros y cuando se preparan bien son un manjar, que no siempre es caro como a veces se supone. Pero hoy estamos haciendo de menos este recurso de la peor forma posible: los consumidores mostramos poco interés en convertirlo en parte de nuestra dieta cotidiana y no lo sabemos valorar, y por otro lado nuestra industria pesquera, en su mayoría, no está dando productos de suficiente calidad, y está practicando la pesca de forma irresponsable.

Cualquier tema relacionado con la gastronomía me apasiona, pero el tema de la pesca en Guatemala lo tengo muy presente desde hace varios años. Viví en México entre 2011 y 2016 mientras estudiaba una licenciatura en química de alimentos en la UNAM, donde llevé una clase sobre productos pesqueros y acuícolas. La industria pesquera en México no es el más alto estándar de calidad, pero comparado a nosotros están muy pero muy bien. Desde entonces he tenido la espinita de ver qué pasa en Guatemala y cómo se puede impulsar este gran recurso. Luego de México estuve en el País Vasco haciendo un curso de perfeccionamiento en cocina en el Basque Culinary Center durante un año y acabo de volver a Guatemala hace menos de tres meses. Y sin esperarlo, vuelvo para caer sentado frente a Alejandra Paz, Sara Pérez y Manoel Cifuentes de la Dirección de Normatividad de la Pesca y Acuicultura (DIPESCA), que es el único departamento dentro del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) que se encarga de la pesca. Esta dirección encargada de regular la industria pesquera mediante el reglamento de la Ley General de Pesca y Acuicultura, desarrollar planes, estrategias y programas para aprovechar de forma sostenible los recursos hidrobiológicos y promover la prosperidad económica de los pueblos pesqueros, realizar diversos estudios sobre las especies marítimas y la calidad del agua de los dos mares y decenas de ríos y lagos, cuenta con menos de diez personas.

Menos de diez. Ahora tiene sentido por qué estamos a mitad de marzo y aún no se ha publicado el calendario de vedas en el Diario De Centro América y por qué la pesca en Guatemala no está regulada. Este calendario, que debería publicarse un mes antes del inicio de la veda, prohíbe la pesca de ciertas especies durante su ciclo de reproducción, para asegurarnos que el próximo año volveremos a poder pescar esa especie. También prohíbe la pesca de algunas especies cuando es peligroso comerlas. De parte del departamento de investigación, encargado de hacer los estudios de reproducción, nos indicaron que están muy cerca de hacer la publicación del calendario. También nos comentaron que la nueva directora de la DIPESCA, Ing. Nancy Sandoval, estableció que uno de los objetivos principales del 2018 es dar los primeros pasos para regular la industria pesquera artesanal por medio de las licencias y permisos.

Fue una plática muy enriquecedora y motivadora la que tuvimos con Alejandra, Sara y Manoel. Para empezar, nos explicaron cómo funciona la industria pesquera en Guatemala. Hay muy poca pesca a grande y mediana escala. Calculan que el 80% de la pesca nacional es pesca artesanal. Esta pesca se hace en tiburoneras, lanchas de fibra de vidrio que miden 25 pies. Pueden parecer sencillas, pero una tiburonera equipada y listas para pescar tiene un precio aproximado de Q100,000. Dentro de la tiburonera va una hielera, que usualmente no lleva la cantidad adecuada de hielo, el motorista, encargado del motor y dos o tres alacranes, los encargados de la pesca.

Ser pescador es una profesión gratificante, pero es muy dura, sobre todo en Guatemala. No es raro que pasen dos o tres noches en altamar luchando por volver con una buena pesca que haga que el viaje valga la pena, exponiéndose a muchos peligros. Y cuando vuelven, independientemente de lo que hayan pescado, tienen que pagarle al dueño de la lancha el 50% de las ganancias. Los alacranes suelen ganar un 10-20% de las ganancias. En un buen viaje, un alacrán puede ganar Q500 por tres días de trabajo. Considerando el precio de una tiburonera, es muy complicado que un alacrán pueda volverse dueño de su lancha con su salario.

La mayoría de los pescadores artesanales pescan con palangre. Este método consiste en tirar una línea madre de la cual salen varios reinales, los cuales funcionan como hilos de pescar individuales. Este método lo utilizan mucho en el Pacífico para atrapar dorado y tiburón, que se encuentran pasadas las 100 millas náuticas. El atún cola amarilla que obtienen a veces los pescadores es fauna de acompañamiento del dorado y tiburón, por lo que se considera como pesca incidental. Aún no hay nadie que se dedique a la pesca de este atún tan valorado…

El dorado también tiene un valor gastronómico muy alto y por eso una gran parte de la pesca se exporta. La pesca de tiburón es legal, aunque debería estar mucho mejor regulada porque ha venido disminuyendo la población de forma considerable. Otros pescados comunes en Guatemala son el pargo, róbalo (es de temporada en el Pacífico, pero en el Atlántico se encuentra casi todo el año), sierra, jurel (muy subestimado y barato), corvina, quínoa (un tipo de sardina), mero y lenguado, siendo estos últimos dos muy apreciado en varias regiones del mundo por su sabor y textura. La DIPESCA recomienda que se empiece a consumir mayor variedad de especies ya que actualmente se está abusando del consumo de róbalo y pargo.

Cuando los pescadores artesanales atrapan un pescado, lo ponen dentro de su hielera (con muy poco hielo) o, si ya no tienen espacio, los colocan en el piso de la tiburonera expuestos al sol. La mayoría de pescadores buscan ir al puerto de San José o a Buena Vista porque es donde pueden vender más caro, así que suelen irse en lancha. Quien lo compra suele tener un camión pequeño o pick up y se encarga de transportar el producto al menos hasta un tercio del camino hacia la Capital. Suelen haber dos o tres traspasos del producto, y con cada uno va aumentando el costo. El destino final puede ser un centro de distribución importante como la Terminal, donde también se usa poco hielo y los pescados y mariscos pueden pasar horas sobre hielo derretido. Finalmente, en la Terminal se vende el producto a un precio que fijan ellos mismos. Así, quien tiene mayores ganancias es el último eslabón de la cadena; y el que menos gana es el pescador, la persona más importante de la industria. Los que más saben son los menos remunerados. Debemos velar por cambiar esta injusticia.

Siguiendo el caso, si un restaurante quiere comprar el pescado que se distribuye de esta forma, sabe que tiene que ser muy cuidadoso porque el tiempo que tiene para utilizarlo no es mayor a dos días y se arriesga a tener pérdidas, un plato de baja calidad e incluso intoxicar a un cliente. Entonces las opciones de platos con pescados y mariscos en un restaurante usualmente se limitan por la calidad de esos productos. Los consumidores ya están acostumbrados a no esperar muchas opciones de platos con pescados y mariscos. No son alimentos que consideremos parte de la dieta regular de la mayoría de guatemaltecos. Y esta falta de interés en el producto regresa al pescador como un círculo vicioso.

Sumado a la poca demanda y a la baja calidad de la producción, los principales problemas de la industria pesquera son no dar un valor agregado y no hacer pesca sostenible. Muchos restaurantes y cocineros casuales prefieren comprar un pescado congelado sobre uno fresco porque no quieren darse a la tarea de limpiar un pescado; y son pocos los pescadores artesanales que ofrecen el pescado limpio y fileteado.

En cuanto a la pesca sostenible, su objetivo es asegurar que los recursos hidrobiológicos nunca van a terminarse. Involucra medidas como respetar los ciclos de reproducción y regresar al mar pescados pequeños porque no han llegado a su madurez y no se han reproducido. Hoy en día, la forma en la que muchos pescadores perciben las vedas es como que el gobierno les está diciendo que no pueden trabajar. La DIPESCA ha trabajado mucho con ellos y ha llegado a entender que no van a respetar las vedas hasta que no tengan una alternativa económica. Un dato agridulce es que varios pescadores han podido ver cómo algunas especies se han vuelto menos comunes año tras año, y empiezan a darle valor al concepto de sostenibilidad.

 

Revertir esta situación no será un proceso fácil pero en DIPESCA creen que es posible. Están intentando trabajar para divulgar la información que tienen, obtener financiamiento, tener campañas mercadotecnias en las que se promueva el consumo de los productos pesqueros y ejecutar proyectos aliados con restaurantes para mejorar el encadenamiento de los productos. También tienen el proyecto de hacer un mercado formal de pescados en Buena Vista, aunque actualmente no está en la lista de prioridades.

Los trabajadores de DIPESCA con quienes hablamos sienten mucha pasión por lo que hacen, son inquietos, conocen la problemática de la industria mejor que nadie y tienen muchísimas ideas, pero los recursos los limitan. El año pasado terminó un proyecto muy bueno de las Naciones Unidas con el que pudieron hacer muchos avances. Ahora mantienen la esperanza de entrar a un proyecto de la embajada de EEUU que tiene la intención de mejorar las condiciones de vida de las personas de la costa sur para evitar la migración. Hay que cruzar los dedos.

Pero pase lo que pase, debemos tener claro que impulsar esta industria no va a recaer en la DIPESCA. Esto debe convertirse en una alianza público-privada, con la DIPESCA proveyendo información, contactos, los recursos que puedan y legitimando los esfuerzos; y el sector privado siendo los brazos y piernas. Con sector privado me refiero a los pescadores, dueños de lanchas, transportistas, vendedores y cocineros y restaurantes. Pero creo que la alianza puede ir más allá en este caso particular: se puede incluir al consumidor como parte activa de la solución.

Al final, el poder siempre está en la decisión del consumidor. Y si, en simultáneo con los esfuerzos de la alianza público-privada, se puede crear conciencia en el consumidor de los múltiples beneficios que aportaría el auge de esta industria a Guatemala y empieza a haber interés en convertir estos alimentos en parte de su dieta, habremos encontrado un atajo. El cheat code que nos permitiría desatascarnos de golpe, exigiendo calidad al mismo tiempo que se empieza a producir la calidad. Como arrancar un carro sin batería en bajada.

ENTONCES, ¿POR QUÉ COMER PESCADO DE BUENA CALIDAD?

 

  • Por nutrición: es recomendable diversificar la fuente de las proteínas que consumimos porque no todas tienen la misma proporción de aminoácidos esenciales. Además, los pescados tienen poco colágeno, por lo que su carne es fácil de digerir. Por otro lado, los pescados azules (atún, dorado, jurel, quínoa, sierra, etc.) suelen nadar largas distancias, por lo que tienen muchos ácidos grasos omega 3 que les sirven como reserva de energía. Estos ácidos grasos son esenciales y funcionan como antioxidantes y reguladores del colesterol. Dicho de otra forma, los pescados serán bajos en calorías o tendrán grasas beneficiosas. No se puede perder.
  • Por consumo consciente: la pesca artesanal es realizada con mucho más respeto al animal que la mayoría de empresas industriales de carne de res, cerdo o pollo. Si alguien está interesado en consumir alimentos que se obtienen sin crueldad animal, la pesca artesanal es la mejor opción. Además, si la pesca es sostenible, los pescadores se esmeran por mantener el equilibrio natural de los mares y ríos.
  • Por su valor culinario: a veces pensamos en pescados como un solo producto, como carne de res. En parte se puede culpar a los restaurantes que en su menú ponen «Pescado a la tal», quitándole su identidad al producto. Pero debemos saber que todas les especies de pescados son tan diferentes entre sí como el cerdo lo es de la res. Hay decenas de pescados y cada uno de ellos puede cocinarse de muchísimas formas y acompañarse con cualquier tipo de salsa o guarnición. Las posibilidades abarcan todos los gustos, desde los más atrevidos hasta los más mañosos.

Y, ¿POR QUÉ PREFERIR EL NACIONAL?

 

  • Por calidad: a diferencia de las carnes producidas por empresas, donde se cuida cada aspecto de la vida de los animales, la calidad innata de un pescado depende de la vida en su hábitat. Por eso cualquier pescado es bueno siempre que sea fresco. Que el pescado que nos sirven en la mesa sea de calidad o no, depende únicamente de la forma en la que se trató desde que fue pescado. Y nada se compara a la calidad de un pescado fresco que ha sido transportado con una cadena de frío adecuada. Honestamente, yo prefiero un noble jurel de hace 3 horas bien tratado sobre salmón noruego congelado.
  • Por apoyar a una industria artesanal: que el 80% de la industria pesquera sea artesanal es una gran ventaja para un país como Guatemala. Apoyar de la forma más directa posible a los productores artesanales es importante para promover el desarrollo en nuestro país. Además, cabe mencionar que de las artes de pesca más comunes, el palangre es la más sostenible. Si tuviéramos embarcaciones más grandes, seguramente se estaría pescando con red de arrastre y esa arte de pesca es muy dañina para los ecosistemas y además resulta en pescados lastimados y que mueren en condiciones de mucho estrés, por lo que la calidad de su carne disminuye.
  • Por los beneficios económicos: según la comisión de pesca y acuicultura de AGEXPORT, las exportaciones de productos pesqueros y acuícolas oscilan entre los 150 y 200 millones de dólares al año. No está mal para ser una industria tan informal. Pero si fuera una industria regulada, con mayor calidad y mayor capacidad, su aporte sería considerablemente mayor.
  • Por la gastronomía guatemalteca: si queremos que la gastronomía guatemalteca llegue a resonar en el mundo, tenemos que tener una industria pesquera que dé la talla. Hoy más que nunca es inconcebible un restaurante de alto nivel que no tenga grandes platos de productos pesqueros sostenibles. Si estamos apostando por la gastronomía de Guatemala, tenemos que apostar por su industria pesquera.
  • Por su precio: en Guatemala está muy enraizada la idea de que productos del mar son productos caros. En algunos casos es cierto, pero hay varios pescados con alto valor culinario que pueden llegar a costar la mitad de lo que cuesta la pechuga de pollo. La industria pesquera en Guatemala está en muy mal estado, pero si nos esforzamos de forma colectiva y a conciencia podemos salir adelante. La labor que queda no es del gobierno, de los cocineros influyentes o de Mister Menú u otros medios. Todos podemos aportar de acuerdo a nuestra situación:
  • A los clientes de restaurantes: infórmense y exijan que el restaurante esté informado. Cuando salgan a comer y vean pescado en un menú, pregunten qué pescados tienen disponibles, si es pescado del día y nacional o cuál es su procedencia. Si les ofrecen un pescado de otro país como si fuera una maravilla, coménteles que prefieren cualquier pescado fresco nacional que tengan. Prueben platos con pescado y atrévanse a sugerirle al restaurante a usar pescados no convencionales como sierra, jurel, quínoa, lenguado o raya. Recuerden que ustedes tienen el poder.
  • A los cocineros y restaurantes: muestren interés por la procedencia de su producto. Busquen proveedores que trabajen con pasión para mejorar la industria pesquera y exijan alta calidad. Tengan platos versátiles que puedan hacer con la pesca fresca del día, y siempre preséntenla con su nombre para que la gente la conozca. Y atrévanse a usar pescados no convencionales de forma cotidiana, no como una tendencia. Solo ustedes tienen la capacidad de crear demanda de estos productos.
  • A la industria pesquera: desde la tiburonera hasta el último punto de distribución. Hay que darle valor a la sostenibilidad, respetar los ciclos de reproducción y el ciclo de vida de los peces. Se puede pensar en dar valor agregado como una alternativa económica a pescar en veda. Si se ofrecieran pescados de buena calidad, limpios y accesibles, se abriría un nuevo mercado. También hay que trabajar en tener una línea de distribución más directa para beneficiar más a los pescadores. Ustedes son quienes definen la calidad de nuestros pescados.
  • A las familias: la meta es que el consumo de productos pesqueros se vuelva cotidiano en nuestras casas. Pueden empezar poco a poco. Investiguen sobre las bondades de comer pescado, visiten mercados y comparen precios. Vean recetas, videos y vayan llenándose de ganas de comer pescado. Empiecen a agregar pescados a su dieta regular; prueben y descubran. Y enséñenle a sus hijos a disfrutar de estos productos.

Somos marineros del mismo barco. Uno potente y ancestral, aunque descuidado, en donde nadie es insignificante. Todos tenemos una función que cumplir si queremos salir de donde estamos y  llegar a donde queremos estar. Pero solo nos movemos cuando trabajamos al unísono. Hoy el viento está a nuestro favor, así que trabajemos por el llamado que nos hace nuestro país: ¡Leven anclas! ¡Icen velas!

Escrito por:
Mario Garzaro

Cocinero de mente y científico de corazón de y para Guatemala. Cocinero en proceso perpetuo de la Academia Culinaria de Guatemala y el Basque Culinary Center y, ya sería químico de alimentos de la UNAM ¡si no fuera por esa tesis entrometida!

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