La cocina nikkei

La cocina nikkei

La cocina Nikkei es el mestizaje entre la cocina peruana y la japonesa. Esta cocina nace a partir de la emigración japonesa al Perú a finales del siglo XIX.

Desde el puerto de Yokohama en Japón partió el vapor Sakura Maru, que fue una de las primeras embarcaciones en llevar casi 800 japoneses al Perú, arribando al puerto del Callao. El segundo desembarque fue en el Puerto de Etén, Chiclayo, donde llegaron cerca de 1200 japoneses.

Así, entre 1899 y 1924, cerca de 18000 japoneses emigraron al Perú principalmente para trabajar en diferentes haciendas de cultivo. Dadas las duras condiciones de trabajo por las que pasaba la mayoría, migraron a la ciudad de Lima donde empezaron diferentes negocios: peluquerías, bodegas, bazares y fondas; los cuales se multiplicaron rápidamente gracias a un sistema de fondos colectivos conocido como Tanomoshi, donde cada uno de sus integrantes contribuían periódicamente para hacer una bolsa monetaria a la cual accedían mediante sorteos.

Cabe resaltar que el significado literal de la palabra Nikkei hace referencia a los japoneses y su ascendencia fuera de Japón, pero en el ámbito gastronómico debido al notable complemento entre ambas cocinas, siempre se relaciona la cocina Nikkei con comida peruano-japonesa.

Mientras tanto en la capital, donde siempre la demanda crecía en el rubro de la alimentación, fueron apareciendo los primeros cafés y fondas de descendientes de japoneses, que en vez de servir platos nipones lo que hicieron fue servir los platos criollos peruanos con mayor demanda, pero agregando algunos de sus ingredientes típicos. Por ejemplo: los sudados llevaban un toque de miso, al lomo saltado se le agregaba la salsa de soya y los guisos llevaban jengibre. Además, había gran oferta de platos marinos como el ceviche, sazonado con ingredientes asiáticos.

Luego llegarían por los años 80 Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi a fundar el primer restaurante japonés en el Perú: Matsuei. Toshiro se quedaría en el Perú y Nobu seguiría su viaje por el mundo. Sin embargo, ya muchos otros habían empezado a preparar lo que hoy conocemos como comida Nikkei. Minoru Kunigami en su restaurante conocido como La Buena Muerte, servía consomé de cangrejo, sudado de mariscos o un ceviche hecho al momento. Rosita Yimura, por su parte, servía su clásico pulpo al olivo. Humberto Sato en Costanera 700 servía con gran teatralidad la chita (pescado de peña) en costra de sal.

Hoy en día esa tradición ha sido extendida por Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Ivan y Javier Matsufuji, Frank Maruy, Yaquir Sato, Diego Oka y Jorge Matzuda representando esta cocina alrededor del mundo.

He tenido el honor de cocinar con algunos de estos grandes maestros y, la impronta en común, siempre es la búsqueda incesante de seguir perfeccionando ese mestizaje entre la gastronomía de Perú y Japón para reunir lo mejor de cada una en la cocina Nikkei.

Ahora desde Guatemala empiezo a escribir otra historia, en primera persona, donde lo mucho o poco que he aprendido sobre la cocina nikkei peruana, lo compartiré con ustedes partiendo desde un profundo respeto por la milenaria cultura gastronómica de estas fecundas tierras y los dos generosos mares que la rodean. Querido lector, gracias por permitirme invitarlo a acompañarnos en esta apetitosa aventu

Escrito por:
Masaki Uyema

El chef Masaki Uyema es peruano, egresado de Le Cordon Bleu Perú y ha viajado por varios países latinoamericanos dando a conocer la cocina Nikkei.

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