Noma Tulum

Noma Tulum

Noma Tulum: La efímera catedral gastronómica

 

Esta crónica empieza con un mensaje de texto: “¿Querés ir a NOMA?”

La pregunta es fácil de responder para un aficionado de la comida como yo.
Como buen apasionado por la comida, había leído mucho sobre el último proyecto de René Redzepi; uno de los cocineros más famosos del mundo y propietario del Restaurante NOMA,  en Dinamarca, el cual ha sido catalogado —por medios gastronómicos e instituciones culinarias— como uno de los mejores del mundo por varios años consecutivos. Su famoso proyecto es un concepto de pop-ups, realizados primero en Japón durante el 2015 y luego, en Australia durante el 2016.

Redzepi, quien se ha caracterizado por un profundo trabajo de investigación y por su capacidad de reinterpretar sabores y técnicas, llevando la comida a niveles insospechados, tenía pensado hacer su siguiente parada en Tulum, México —que por cierto está viviendo un momento de gloria dentro de la industria turística, siendo este proyecto la joya de la corona—.

Después de seis meses de investigación y preparación, abrió sus puertas únicamente por siete semanas. En cuestión de horas, todas las reservaciones se acabaron y, no era para sorprenderse, ya que la oportunidad de poder degustar su creatividad con la riqueza de ingredientes que ofrece la Riviera Maya es única. Además, las reseñas internacionales subían todas las expectativas:

The Washigton Post: “It might be the meal of the decade”.
Thomas Keller de The French Laundry: “Magical”.
Food&Wine: “NOMA Mexico goes beyond delicious”.

 

Y fue así, por medio de una cadena de amigos, que pude finalmente confirmar una reserva. Justamente el día de la madre. ¡Madre, perdóname!

Al final, se llegó el día. Llegamos puntualmente. La primera impresión fue ver a buena parte del equipo de servicio esperando a los comensales afuera y rompiendo con el formalismo tradicional del servicio, no solo por las bermudas, sino por la calidez de su recibimiento. Durante toda la cena —de 15 tiempos—, nunca fuimos atendidos por la misma persona. Y a pesar de esto, si hacíamos preguntas de ingredientes o técnicas, indistintamente a cualquiera, todos sabían a la perfección cada detalle de cada plato.
NOMA TULUM es un concepto sumamente interesante, ya que todo se adaptó al lugar perfectamente: El restaurante tenía piso de arena al aire libre, los árboles servían de apoyo para las lámparas y, algo que sorprende es que todo el mobiliario, incluyendo cubertería y platos, fueron diseñados por artesanos mexicanos exclusivamente para este proyecto.

Al entrar, lo primero que te encuentras es una exhibición de los ingredientes (verduras y frutas) que se utilizaron para la elaboración del menú. Esto ayuda mucho a los visitantes, sobre todo a las personas de otros países que no han tenido contacto con muchos de los frutos de estas latitudes. Incluso para mí fue interesante, ya que encontré algunas frutas que nunca había visto en Guatemala.

En seguida, nos ubicaron en una mesa frente a la cocina. Fue ahí donde vi a buenos amigos trabajando: Pablo Soto, Pablo Díaz y Roberto Alas; acompañados del alquimista de la cocina: René Redzepi. ¡Y bueno… así comenzó el festín!

En un menú de degustación, siempre he apreciado cuando el hilo conductor es fácil de detectar y de seguir. En este caso fueron los ingredientes y las técnicas de la cocina mesoamericana: flores, frutos, semillas, chiles, hojas y mariscos en combinaciones y/o presentaciones inimaginables, aún para los que hemos crecido en contacto con algunos de estos sabores e ingredientes.

Para ejemplificar estas combinaciones, puedo mencionar un Coco tierno con caviar de esturión, el Ceviche de plátano manzano o el Caldo de masa con flores de la estación. Durante tres horas desfilaron los platos más elaborados en presentaciones hermosas, maridados con cervezas artesanales y vinos que, aún sin ser lo único originario de México, era de viñedos específicos que fabrican pequeños lotes.

Por lo demás, puedo decirles que el servicio es la piedra angular de una experiencia gastronómica, de ahí que tengan 60 personas de varias nacionalidades en NOMA; para asegurarse que por lo menos una persona pueda explicarte el menú en tu idioma natal. Algo muy útil, sobre todo para los visitantes de Asia, que son grandes admiradores de la alta cocina.

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Además, un menú de degustación es como un viaje en montaña rusa, con momentos de éxtasis y otros que te preparan para la siguiente elevación. El menú de NOMA TULUM estuvo estructurado de una forma que, aunque supiéramos que llegaríamos a los platos fuertes desde el primer tiempo, te desconecta del momento y te lleva en un recorrido por la Riviera Maya. Desde sus conchas y pulpos, hasta sus tortillas hechas con hojas y sus escamoles (larvas de hormiga).

Con respecto a la cocina, el equipo es de 80 personas quienes tienen la presión de saber que cada noche llegan representantes de los más prestigiosos medios globales, grandes chefs, reporteros reconocidos o incluso personas que viajaron más de 24 horas solo por llegar a comer con ellos. Así que todo tiene que estar perfecto e impecable en esa cocina, que fue diseñada milimétricamente para el menú y su logística.

Otro de los detalles que impresionan, es que después de haber probado todo el menú uno se da cuenta que todo lo trabajan con fuego; y sabiendo que este elemento es mucho más difícil de trabajar si lo comparamos con energía eléctrica, es algo que en verdad te sorprende. De hecho, mi plato preferido fue el Pulpo. Incluso creí que lo habían cocinado en el famoso método sous-vide, pero cuando nos llevaron a ver cómo lo cocinaban,  eso lo hizo más especial y elogiable.

Les juro, podría escribir mucho más de la experiencia en NOMA; de cómo dignifican al cacao, incluso utilizando hasta la cáscara para servir un coctel, o de cómo la hoja santa es un ingrediente espectacular y muy poco utilizado en Guatemala. Pero puedo resumirlo diciendo que nada existe al azar en NOMA. Todo está absolutamente pensado, diseñado y elaborado para hacer una experiencia gastronómica inolvidable.

El servicio, los tiempos, la comida, el lugar, el ambiente y sobre todo la atmósfera que se vive, resultan ser una experiencia única e irrepetible; quizá justamente porque este restaurante es tan fugaz y tan bien hecho, es que te deja una sensación de haber vivido una experiencia mágica como ninguna otra.

Escrito por:
Luis Archila

Viajero y amante de las experiencias gastronómicas. También es un fanático de la coctelería y la comida local. Le encanta conocer restaurantes para conversar con sus cocineros y protagonistas, para entender todo su proceso creativo y de restauración.

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