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Un recorrido a los saberes y sabores de las calles chiquimultecas

Un recorrido a los saberes y sabores de las calles chiquimultecas

Texto por Paula Enriquez Winter

Fotografía por monodelespacio

Gracias al apoyo de: Modelo

Articular textos que expresen contenido gastronómico, para mí, ya no es tan sencillo. Así que considerando que mi percepción del tema la asumo de manera holística, al desarrollar este artículo me encontré con la necesidad de asemejarlo a una crónica o ensayo literario. Quiero compartir una narrativa capaz de combinar información, contexto e interpretación que ayuden al lector a comprender y explicar el suceso de la “comida callejera” en Chiquimula: así como exponer sus condiciones y situaciones latentes manifestando su historial y su ritmo cotidiano con la certera intención de hallar profundidad en el tema e intentando darle una correcta textura gastronómica.

Al situarse y observar el escenario de la ciudad de Chiquimula en el oriente del país, es notorio que existe un proceso migratorio del campo a la ciudad en crecimiento, un comercio de comidas y productos el cual es visto y concebido con tolerancia y hasta cierta resignación. Es innegable que la comida callejera y todo lo que ella conlleva va desarrollando la incubación y el fortalecimiento de una fuerza económica local que va creciendo de manera orgánica, pero también de forma paralela a la necesidad de la generación de ingresos de un sector productivo del área central del departamento y sus alrededores. Lo anterior podría ser visto como una oportunidad para consolidar una economía que atiende un sector de escasos recursos, pero también como un sistema de interacción económica que posee sus propias reglas y una escueta relación con el Estado.

Podría decir que actualmente la comida callejera vive un acelerado momento que la ha convertido en una atracción a explorar dentro del interés urbano e incluso foráneo, un esplendor motivado y promovido por contenidos de moda, que la exponen como icónica de la culinaria nacional, así como una manifestación de identidad local, lo cual ciertamente es. Sin embargo, y con esto intento evitar un discurso mediático con tendencia a estilizarla, más bien deseo y considero prudente un planteamiento objetivo que promueva su vigencia, pero también su consistencia al producirla. Es innegable que todo el colorido, el brutal simbolismo que se manifiesta al recorrer los puestos de comida callejera, el acervo popular y la narrativa oral, la convierten en un verdadero atractivo a experimentar, que posiblemente sobrepasa el simple acto de alimentarse.

Al recorrer el mercado central de Chiquimula puedo experimentar la realidad palpable que representa la comida callejera convertida en una opción imprescindible de alimento.

Ahora bien, en busca de la objetividad y decidiendo ser poco complaciente, debo mencionar que la comida callejera podría ser percibida como una actividad defectuosa pero necesaria la cual debe encontrar regulaciones pertinentes, pues también es obvio que todo este sistema tiene la virtud de alimentar a toda una población trabajadora que busca de manera frecuente alimentarse a un bajo costo.

Al recorrer el mercado central de Chiquimula puedo experimentar la realidad palpable que representa la comida callejera convertida en una opción imprescindible de alimento para quienes desarrollan sus jornadas de trabajo, para viajeros y, así mismo, para todos los comerciantes establecidos hacia todo lo ancho de la plaza y su robusta actividad económica de los alrededores; convirtiéndola en un legítimo instrumento de alimentación popular.

Comercializar alimentos es una actividad antigua que ha formado parte vital del desarrollo de las civilizaciones. Las plazas y los mercados, que nacen en gran manera por la necesidad de intercambiar ingredientes, han ido evolucionando al ofrecimiento de preparaciones que manifiestan diversas técnicas de cocina representativas de distintas etnias, pero con la capacidad de tropicalizar los ingredientes locales; y es aquí donde quiero deslizar gran parte del contenido y la vivencia al buscar e identificar la mística de todo lo encontrado en las calles de Chiquimula.

Chicharrón, yuca, empanadas, tacos, curtidos de papaya y jalapeño.

Llegar a las 7 a.m. al parque central de Chiquimula con la intención de desayunar chicharrón con yuca -el cual debo mencionar tiene una de sus curiosidades culinarias locales que le acompañan y es un curtido elaborado con papaya verde-. La experiencia anterior se completa al acompañarla con una agüita de pepita o una cremita, y es la parada obligatoria para paladear el lugar, pero resulta que va ser inevitable no comprar tacos y tortillas fritas para armar uno de los murales gastronómicos que representan ese acervo popular del cual hablo al decir “comida callejera” en Chiquimula.

Ahora bien, una de las partes más vibrantes al momento de hacer las compras dentro del mercado y sus alrededores, tiene que ver con la interacción que hacemos con las vendedoras; y digo “ellas”, porque en absolutamente todos los lugares que recorrimos, no encontramos más que sólo mujeres. Lo vibrante lo hallo en la estima que ellas irradian en su actitud y en su sonrisa al momento de abordarlas. No recuerdo a una sola que no estuviera colmada de sonrisas y todo ese lenguaje corporal que nos indica la seguridad en sí mismas para ser fotografiadas, lo original de su lenguaje y los adjetivos con los que describen sus comidas.

Con esto caigo en cuenta de lo afortunada que fui al observarlas, y una vez más entiendo que la actitud es una herramienta poderosa de subsistencia y que si bien ellas llegan día con día a su puesto de venta para generar un ingreso, también encuentran una manera de realización personal.

De mis preparaciones favoritas que encontramos en las ventas de canasto -y pude observar que también son buscadas por los pobladores locales- está la empanada de loroco y queso, las cuales son muy representativas de la culinaria chiquimulteca. Y digo “muy representativas”, pues las personas que las elaboran y las ofrecen me dejaron muy claro que tienen variaciones con las pupusas salvadoreñas; que si bien las dos son hechas con masa de maíz, la empanada chiquimulteca está rellena con requesón y su cocción es en una plancha sin grasa, a diferencia de la pupusa que se utiliza quesillo y grasa al cocinarla.

Personalmente, puedo decir que al degustar ambas observé una diferencia más: las pupusas tienen casi un matrimonio con la ensalada de repollo y las empanadas chiquimultecas son acompañadas únicamente con picante. Con toda certeza, puedo decir que el sabor de las empanadas chiquimultecas efectivamente evoca el sabor de Guatemala, generándome la imagen del comal y el aroma del maíz nixtamalizado y procesado en molinos artesanales.

Uno de los productos vistosos que se puede encontrar desde temprano en las ventas del mercado central de Chiquimula, es la gallina limpia colocada en canastos.

Al adentrarnos en las instalaciones del mercado, encontré un rótulo escrito a mano en una pared que decía “platillos a la carta”, el cual quiero mencionar, pues tengo la fuerte impresión que el sentido de éste es un ejercicio competitivo que busca elevar el servicio ciertos días de la semana para esta área en específico; impresión que fue validada al encontrar ahí mismo, un conjunto de mujeres de las cuales abordé a una en especial, Karen Godoy, quien me explicó el listado de opciones que encontramos: patas de pollo en recado, carne prensada en salsa ranchera, hilachas, chiles rellenos, tamales, chuchitos y chanfaina. Este último tiene la misma preparación del revolcado con la diferencia que una buena parte de los chiquimultecos la preparan únicamente con menudos, sin mezclarlo con cabeza ni cuello de cerdo. Todas estas preparaciones se ofrecen desde las 8 a.m., y me comenta Karen, que desde esta hora los pobladores buscan una comida más completa y formal pues posiblemente sea el único tiempo de comida que consumirán en toda su jornada laboral.

Sigo recorriendo el interior del mercado y noto datos que considero relevantes, pues ciertamente Chiquimula se ha convertido en una punta de desarrollo que lidera el área oriente del país. Curiosidades manifestadas nuevamente en la actitud de sus vendedoras que ofrecen vegetales y frutas, quienes no se quedan ubicadas en un solo lugar de la plaza, más bien su labor de venta es sumamente dinámica y recorren toda el área con sus canastos llenos de productos. Menciono lo anterior porque de todos los mercados que he recorrido en el interior del país, encuentro que el de Chiquimula tiene una potente labor de venta que sigue sumando a la experiencia de consumir sus productos locales.

Ciertamente, los puestos de comida están sectorizados y es cuando el refrán “todo desorden tiene su orden” me sirve para ilustrar estas palabras.

Encontramos un área en otro de los extremos de la plaza, el cual se encuentra muy bien distribuido con pequeños locales, pero espacios suficientes para desarrollar toda una mística de venta encantadora y muy bien acreditada. Puedo argumentar muy bien las razones, y una es que visitamos un local llamado “Delo Refacciones” que es atendido por Dunia, Fátima y Judith quienes vuelven a dar una gran lección actitudinal, pues desde las 7 a.m. las encontramos impecablemente presentables preparando todos sus insumos de excelente calidad para la preparación de garnachas que se pueden disfrutar sin remordimientos por la mañana, porque son de las más exquisitas que he comido y se acompañan del curtido blanco con jalapeño más potente del área. En “Delo Refacciones” también ofrecen variedad de licuados de fruta, café y pan dulce.

Siguiendo en este mismo sector, vemos todo un pasillo de locales dedicados a la producción de tortillas de harina, producto que se ha ido coronando como icónico de la gastronomía nororiente, tanto por encontrarlo dentro de los menús que ofrecen diversos establecimientos de la región como el hecho que se ha convertido en una fuente de ingreso para quienes la producen y proveen.

Para ir culminando nuestro recorrido dentro del mercado, encontramos un acogedor local atendido por su propietaria Yuri de Ríos, del Comedor Gilito’s, lugar operado por cinco mujeres que siguen representando el sector productivo femenino de oriente. Verlas trabajar y dar lo mejor para sus comensales desde temprano y, además, ofrecer todas las opciones de desayunos y algunos platos fuertes fue memorable. De lo más representativo de Gilito’s encuentro el fresco de pepita, pero si tuviera que quedarme con una característica de este lugar me quedo con la cortesía y eficiencia de sus colaboradoras, ¡gracias, Yuri, por todas sus atenciones!

Para continuar describiendo el recorrido realizado en Chiquimula, haré una evaluación con el siguiente enfoque: Guatemala tiene una gran gastronomía representada en una culinaria que, en gran medida, se encuentra en las calles. Todo este gran inventario de comidas representativas del mural callejero guatemalteco resulta más que un encuentro, un choque de culturas y una fascinante fusión entre lo regional y lo local comunitario; y es exactamente en ese tramo que vuelvo a encontrar uno de los hilos conductores por el cual se ha fortalecido nuestra propuesta gastronómica nacional.

En los últimos años hemos vivido las transformaciones sociales más drásticas generacionalmente y uno de los símbolos más emblemáticos de la que una vez fue la red social más popular de los pueblos. Encontramos las pilas municipales, sentido y lugar de donde nace el dicho “vamos a lavar ropa” que refiere a platicar y ponerse al día sobre algunos temas. El centro de Chiquimula conserva con vitalidad y fluidez de personas la Pilona Municipal del Barrio la Democracia, ubicada en la zona 1. Dichas pilas fueron construidas por el General José María Orellana hace un poco más de 125 años con el fin de abastecer agua para la ciudad. En la actualidad las pilas siguen funcionando, y de hecho, en este lugar se ha combinado la acción de lavar y compartir teniendo una vez más al hilo conductor en la comida; ya que a un costado de las pilas, dentro de la misma construcción, llegan a ubicarse un poco más de 20 vendedoras que ofrecen una variedad de comida: tortillas con embutidos, churrasquitos, morcilla, variedad de tostadas, chiles rellenos, atoles y frutas preparadas con pepita molida y limón. Este lugar me recuerda mucho el sentido de tener un espacio libre al final de la tarde para conversar cara a cara con un paisano y compartir temas cotidianos sin sentirnos atados a un celular.

¿Alguna vez han escuchado sobre la batalla de la Arada? En 1,847 Guatemala fue declarada república independiente. El presidente de El Salvador, Doroteo

Vasconcelos, se declaró enemigo de Rafael Carrera quien era comandante del ejército guatemalteco. Vasconcelos luchaba para regresar a la Federación Centroamericana, razón por la cual se alió con Juan Lindo, gobernante de Honduras, en contra de Guatemala. Entre ambos países reunieron un poco más de 4,000 soldados por lo que llevaban ventaja sobre Carrera, el cual contaba con 1,500. La batalla de la Arada que dio la victoria a Carrera, fue la que defendió el poderío conservador en Guatemala por las siguientes dos décadas. Carrera ubicó sus tropas en la estratégica meseta de San José La Arada, Chiquimula, lugar donde obtuvo la victoria contundente.

El municipio de San José la Arada está ubicado a 15 kilómetros de la ciudad de Chiquimula. En el trayecto, a la orilla de la carretera, encontramos un restaurante colmado de estima y personalidad llamado “Los Chorompos”. El restaurante resulta haber desarrollado un concepto, pues dentro de sus instalaciones cuentan con un palenque. Pudimos platicar con doña Enma Guerra, quien junto a su hija Lesvia Amparo Guerra de Calderón y su yerno Rudy Trinidad Calderón, han fundado desde hace 9 años este establecimiento. El menú que ofrece el lugar es diverso tanto en platillos como en bebidas. Dentro de las opciones encontramos variedad de preparaciones con camarones, carnes a la parrilla y el emblemático caldo de gallina, el cual lo cocinan con mollejas y sus yemas inmaduras. Este último mi favorito, al igual que el pie de elote que resguarda una receta familiar y la variedad de bebidas frías para refrescarse del calor chiquimulteco.

Si bien Los Chorompos no son ventas de comida ambulante, es una empresa que ha trabajado por los últimos 9 años intentando posicionar una ruta de carretera entre la ciudad de Chiquimula y San José la Arada. Si ponemos atención, este tipo de esfuerzos y visiones han resultado en verdaderos polos de desarrollo. Tenemos el ejemplo de Tecpán y El Rancho, lugares que han forjado su economía desde lo local, ahora bien, también pone en perspectiva una realidad visible, no siempre quien forja una economía es quien la usufructúa. Y al pensar en esto último, me ubico en la competitividad que todos los emprendedores y empresarios que están dentro del sector gastronómico deben lograr para mantenerse y trascender; de lo que también estoy segura, es de la excelente labor que ha realizado la familia Guerra Calderón para hacer de su restaurante un destino y una parada obligatoria del trayecto.

Avanzando en nuestro recorrido hacia San José la Arada y situándonos en el parque central del mismo, visitamos a una mujer llena de carisma: Doña Mary de Lemus. Ella nos comparte su historia que gira alrededor de su venta de comida, la cual se ubicaba en una caseta al centro del parque y actualmente se ha mudado a un costado. Antojitos y Refresquería “El Buen Pastor” es su nombre, y es reconocida en toda el área por sus exquisitas tortillas de harina elaboradas por la más fresca tortilla que he encontrado. Cada tortilla de harina es amasada en el momento que entra el pedido y, es sin duda, una de las razones que la convierten en única. El lugar también ofrece churrasquitos, que no son comunes pues consisten en trozos de carne asada servida sobre tortillas de maíz recién cocinadas al comal y untadas con aguacate. Otra de las opciones que resaltan en el local de Mary son las mixtas de salchicha y los hot dog. Mary nos comenta que trae un contrato municipal de arrendamiento para el local desde hace más de 50 años, situación que nos da la pauta sobre la trayectoria generacional del lugar.

En este punto del artículo, me quiero permitir dirigirme a Chiquimula como mi entrañable “Perla del Oriente”, lugar con el cual es tan fácil crear un vínculo fuerte y querer siempre regresar. Puede ser, tal vez, que como amante de la cultura guatemalteca encuentro aquí una cuna que se distingue por darle vida a los mejores poetas y escritores de toda la región.

Chiquimula ha permitido darme cuenta que la comida callejera engalana y es un elemento que llena de orgullo cultural. No puedo imaginarme las plazas y mercados sin ella, pues además manifiesta un estilo de vida y una fuente de economía local. Claro, no debo dejar de enfatizar las reglas al momento de comercializarlas y promover las buenas prácticas para su elaboración, conservación y seguridad de higiene.

La comida callejera ha sido y seguirá siendo una gran tendencia que va contagiándose entre los cocineros y actores del sector, tanto en las calles como en establecimientos de élite que descubren una conexión con ella.

Con todo mi profundo aprecio, respeto y poderoso vínculo.

Escrito por:
Paula Enriquez Winter

Soy una amante de mi país, una soñadora que cree firmemente que es uno de los mejores del mundo. Creo fehacientemente en formar a mi hijo Paulo en libertad responsable, con amor al conocimiento, con la visión de ser un dador a su país. Hago de cada día un viaje, un rema traducido en alegría y agradecimiento por poder realizar mi pasión que nunca ha sido un trabajo… la cocina, la investigación y desarrollo de nuestra gastronomía local. Escribir es el ejercicio más liberador y edificador que encuentro y si es sobre gastronomía, la ganancia es permanente. Creo que empoderar a la mujer guatemalteca no es más un discurso o una utopía, es el camino. En fin, agradezco cada momento sin importar el color del mismo pues lo importante es vivirlo.

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