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El mestizaje, maridaje perfecto de la gastronomía guatemalteca

El mestizaje, maridaje perfecto de la gastronomía guatemalteca

Desde tiempos inmemoriales, la gastronomía de los diferentes lugares del mundo se ha visto modificada por la influencia de otras culturas. Guatemala no ha sido una excepción. La llegada de los españoles tendió un puente que permitió que los productos de este lado del mar se fusionaran con los del otro, y de ellos surgieran maridajes perfectos, explosiones de sabor difíciles de imaginar.

Este es el caso del plátano en mole guatemalteco, una fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe, cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVI, cuando surgieron las cofradías en nuestro país. De acuerdo con la historia, este platillo fue cocinado por primera vez en el departamento de San Marcos.

El mole está hecho con productos locales —o provenientes de diferentes lugares de América—, como el tomate, el chocolate, las semillas de calabaza, o pepitoria, el chile guaque y el chile pasa, y productos traídos por los españoles en el siglo XVI, como el plátano, la canela, las semillas de ajonjolí y el azúcar de caña.

El mole es uno de los platillos a los que los guatemaltecos llamamos recado. En gastronomía, la palabra recado se utiliza para referirse a una pasta o salsa que se obtiene al asar, moler y colar distintas especias e ingredientes aromáticos a los que luego se les agrega agua o caldo, y que se utilizan como sazonadores de diferentes guisos. Muchos de estos recados se espesan con pan o harinas. Nosotros espesamos el mole con la tradicional champurrada, una galleta redonda y tostada que le da un toque dulce a esta exquisita preparación.

Preparar mole por primera vez puede resultar un tanto desconcertante, pues no todos los ingredientes parecen combinar con los demás. El hecho de que mezclemos tomates y chiles con azúcar, canela y chocolate da la sensación de que el platillo resultante será una mezcla nada apetecible.

Sin embargo, esta sensación queda atrás en cuanto los ingredientes empiezan a cocinarse. El aroma dulce, salado y picante que emana de las ollas o cazuelas impregna nuestros sentidos. Despierta en nuestro inconsciente una época o lugar que, aunque tal vez no asociemos con nuestra historia, se mantuvo viva en nuestras generaciones pasadas y ha llegado hasta nosotros.

La maravilla del recado de mole es que, incluso fusionado, ninguno de sus ingredientes pierde su sabor original; más bien podría decirse que se potencializa y enriquece. En un solo bocado de esta salsa es posible reconocer y disfrutar los diferentes sabores que se encuentran en ella. Servido sobre una cama de plátanos fritos, el recado de mole es el perfecto maridaje de la gastronomía mestiza.

Quizá fue por ese sabor, único e inigualable, que en el año 2007 el Ministerio de Cultura y Deportes declaró al plátano en mole Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.

Este artículo  ganador de la semana de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en  formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
Patricia Fernandez

No recuerdo mi niñez sin las historias que mi madre nos leía y mi padre se inventaba. Las que más me gustaban y me gustan son las que hablan de la vida diaria y de las personas a las que llamamos normales, esas que consiguen que la cotidianidad se convierta en algo maravilloso. He publicado varios cuentos cortos en distintos medios y tengo un blog llamado La insólita cotidianidad (patriciafernandezdepaz.com ).

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