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Erradicando la desnutrición a través de la alta cocina

Erradicando la desnutrición a través de la alta cocina

A principios de este mes, el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT), la Embajada del Perú en Guatemala y la Dirección General de Promoción Económica del Ministerio de Relaciones Exteriores, lograron la presencia en Guatemala del chef peruano Palmiro Ocampo quien brindó a un grupo de chefs guatemaltecos asesoramiento y la fórmula detrás del despegue y posicionamiento de la gastronomía peruana a nivel internacional.

Chef Palmiro Ocampo

Entrevistamos al chef Palmiro, quién nos compartió un poco acerca de sus conocimientos en temas como la sostenibilidad y el combate del hambre a través de la alta cocina:

¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía?

 

Yo estudié medicina durante dos años, buscaba seguir los pasos de mi padre, quien era médico ocupacional. Él, además de hacer su trabajo como doctor, hacía una especie de activismo. Ayudaba, y eso era precisamente lo que yo quería hacer, ayudar a las personas. Más adelante me fuí dando cuenta que ese no era mi camino y decidí abandonar esa carrera, y comencé a estudiar cocina. Poco a poco me fui abriendo camino en el mundo de la gastronomía, primero comencé en restaurantes de Perú, después por europa en España, Francia, Dinamarca y además era docente de cocina. Después regresé a Perú y abrí mi propio restaurante.

¿Qué te llevó a ese momento de reflexión en donde te diste cuenta que no tenía sentido que Perú fuera líder mundial en gastronomía, pero gran porcentaje de su población estaba mal alimentada?

 

Perú ha obtenidos muchos méritos por su gastronomía y ello ha servido mucho para el desarrollo del país. Juntando todas las experiencias de haber vivido afuera, de conocer otras culturas, otros gobiernos, llegué a la conclusión que gastronomía es la relación entre el ser humano (su alimentación, su cultura), con el medio ambiente. Yo tenía un restaurante de casi dos millones de dólares en una de las zonas más exclusivas de Perú que hacía una cocina muy vanguardista. Yo venía de una familia que era de un origen muy humilde, mis padres, ambos eran de orígenes muy sencillos, nunca habían ido a un restaurante como el que yo tenía,, no estaban familiarizados con ese tipo de cocina. Un día llegan a comer a mi restaurante, y no entendían lo que sucedía y cómo funcionaba. Allí fue donde me di cuenta que esa realidad, ese gran porcentaje de personas que no tienen acceso a la alimentación, no entienden que es lo que ocurre en esta burbuja de los restaurantes de alta cocina. Esta experiencia me abrió los ojos porque no se trataba de algún grupo de personas de escasos recursos de algún área de Perú, ¡se trataba de mis padres! Y esto me hizo darme cuenta que mi camino tenía que ser diferente, así fue como nació todo, así fue como tomé conciencia de que mis proyectos también tenían que ser inclusivos con otras clases sociales.

¿De dónde viene tu sobrenombre del “chef reciclador”?

 

En la escuela de cocina donde yo trabajaba, los alumnos de broma decían eso porque yo utilizaba lo que nadie más utilizaba para cocinar, utilizaba lo que normalmente en la cocina se desecha. Luego yo les daba a mis alumnos una clase alternativa donde ambos aprendíamos y descubríamos cómo darle un uso a lo que se suele tirar y se convierte en desperdicio, y cómo convertirlo en algo delicioso.

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¿Cómo nace y cuál es el propósito de tu organización CCORI?

 

En CCORI tenemos un eje de investigación basada en una alimentación sostenible, una alimentación para el presente y para el futuro. Básicamente lo que buscamos es descubrir cómo hacer comestible el 100% de un alimento para evitar generar algún tipo de residuo. Otra rama de nuestras investigaciones es la búsqueda de alimentos no convencionales que pueden servir para alimentar a la población. Lo que nosotros hacemos es enseñar y promover una cocina óptima, es decir la cocina que saca el mayor provecho de un ingrediente, que es además un cocina presentable estéticamente, es deliciosa, y además se mantiene fiel a la identidad cultural de la región o país. Todas estas técnicas que investigamos, las llevamos, a través de capacitaciones, a las poblaciones más pobres para apoyar su crecimiento. Aunque este movimiento de crecimiento y empoderación a través de la gastronomía lo hemos empezado en Perú, queremos que se vuelva un modelo que pueda utilizarse en toda latinoamérica. Queremos generar un nuevo mindset en las nuevas generaciones de cocineros, porque ellos son los que van a cambiar el panorama gastronómico, y el mundo.

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Si tú tuvieras que elegir el principal factor que permitió que Perú se convirtiera en un gigante de la gastronomía mundial, ¿Cuál sería?

 

Es muy difícil seleccionar un factor responsable del por qué Perú es como es en su gastronomía, pero si tuviese que elegir uno, diría que son sus personas, porque estas fueran las responsables de que todo esto ocurriera. Pero hay más factores como su ubicación geográfica, nuestra sabiduría ancestral que supo explotar nuestro territorio y su biodiversidad. Otro factor que influyó grandemente fue la llegada de las culturas de otros países que llegó a enriquecer nuestra gastronomía. Ya en la época moderna, Perú atravesó una época muy difícil llena terrorismo y fueron veinte años de terror en donde la preocupación principal era no morir. Cuando pasó a esa etapa, se aprovechó la oportunidad de utilizar la cocina como esa herramienta que iba a traer esperanza al país y le iba permitir dejar atrás ese pasado oscuro. Pudo haber sido la música, los textiles, el folklor, pero nosotros escogimos la gastronomía. Se volvió todo un movimiento el de usar la cocina como método para crecer y así es como ha llegado a convertirse en un líder mundial en la gastronomía, pero detrás de todo esto está su gente, por eso, como decía anteriormente, el factor principal son las personas.

¿Consideras que el gobierno peruano a sido un apoyo para que este boom gastronómico pudiera suceder?

 

Definitivamente. El gobierno se interesó grandemente desde un principio porque supo que la gastronomía y el turismo gastronómico era algo con mucho potencial en el país y por ello ha invertido en explotar la riqueza cultural gastronómica. Sin duda el apoyo del estado ha sido un factor fundamental en este boom del turismo gastronómico.

¿Qué es para ti el turismo gastronómico?

 

Para mí es explorar toda la riqueza gastronómica que una región ofrece. Usualmente los turistas escogen sus destinos gastronómicos por lo que ven en los medios, pero el método apropiado de turismo gastronómico es explorar las diferentes propuestas culinarias que un país ofrece empezando por los lugares típicos y tradicionales del lugar, hasta llegar a otros lugares con propuestas más vanguardistas y contemporáneas. Aquí en Perú, Lima es uno de los sitios más visitados por turismo gastronómico.

¿De qué manera afecta a la gastronomía que un país tenga falta de identidad cultural?

 

Afecta muchísimo porque detrás de la gastronomía están las personas y si las personas no tienen conocimiento de su identidad y aprecio por sus raíces, su gastronomía no va a trascender. ¿Cómo puedes convencer a alguien que tiene que venir a conocer tu país si tú mismo no valoras tu identidad? En la gastronomía, ese círculo de la baja autoestima, de la pobreza, se rompe desechando la baja autoestima y la falta de identidad cultural. En Perú, después del problema de terrorismo, había mucha baja autoestima y falta de identidad cultural, donde las personas sentían vergüenza de llamarse a sí mismas peruanos. Pero ello se trabajó y se usó a la gastronomía para volver a levantar Perú, y ahora, en lugar de vergüenza, se siente orgullo de ser peruano. La gastronomía fue nuestro punto de apoyo para sobresalir.

¿De lo que has podido observar en Guatemala, cuál ha sido tu opinión desde el punto de vista gastronómico?

 

Me falta conocer mucho más, pero he visto gente con mucho entusiasmo y ímpetu en crear propuestas gastronómicas interesantes. Además, también necesito conocer más del país para poder identificar un plato que diga “esto es Guatemala”. Para mí, que estoy en Perú, Guatemala era Diego Telles, Mario Campollo y Ron Zacapa, y no conocía nada más. A los ojos del mundo, Guatemala está bajo la sombra de México, entonces como país tienen que trabajar juntos para encontrar ese diferenciador, ese algo que internacionalmente haga que Guatemala sea reconocido gastronómicamente. Pero si te puedo decir que Guatemala es un país hermoso, y tiene demasiado potencial, pero ustedes los guatemaltecos tienen que ser capaces de verlo, reconocerlo y apreciarlo. 

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