GUAT-IK: La fusión ancestral

GUAT-IK: La fusión ancestral

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  • 4ta avenida norte #4 A
  • 7832 2857

Guat-Ik es uno de esos restaurantes nuevos, que no son nuevos. ¿Y eso por qué? Ahora les cuento…

Este restaurante, que recién abrió sus puertas en La Antigua, tiene más historia de lo que creemos. Su historia se remonta a generaciones atrás, cuando ni siquiera habían teléfonos para hacer notas o cámaras para tomar selfies con el plato de comida servido. Hablo de cuadernos, lápices, ollas y cucharones probando a cada rato… silencio, prueba, mística, magia y mucha inspiración oral, porque sí…

la tradición oral en nuestra gastronomía es sagrada, vital y necesaria.

La idea principal de relevar recetas surge de “retratar” ingredientes antiguos y heredados, como si fueran un borrador, o un experimento aprehendido de la tradición oral. Y todo #foodie debe saber que la tradición oral es algo sumamente sagrado en países como el nuestro, donde somos parte de una cultura mesoamericana trascendental que, de alguna u otra forma, es “la raíz de los engranajes más puros de la gastronomía ancestral del mundo”.

Cuando digo esto, hablo de semillas, frutos, granos, especias, hierbas y muchísimo más –ahora considerados #superfoods alrededor del mundo, ¡y el 80% son nativos de estas tierras, sobre todo Guatemala y la Península de Yucatán–.

Pues muchos de estos #superfoods se pueden encontrar en Guat-Ik, y además, servidos en platos divinamente emplatados por el chef y, con mucha más historia detrás que dan ganas de contarla toda.

Por ejemplo, el primer plato que probé: Ensalada fría de butifarra. Sí, el nombre no dice mucho pero, cuando lo tienes enfrente te recuerda a la abuelita (a mí me pasó), con sus butifarras bien sazonadas del fiambre… y luego, le das el primer bocado y sabes que hay mucho más dentro… los piloyes –esos frijoles grandes antigüeños– junto a los chiles morrones dulzones y el aguacate tan mantequilla fresca. Uf, te dan una frescura total. Toda una delicia de estrellas Michelin.

Yo casi lloré con esa ensalada fría. ¿Por qué? Me recordó a mi abuela en un solo bocado –eso es “comfort food”–. Y las abuelitas, creo, son lo más cercano a lo ancestral que tenemos en la familia.

Luego vino otra belleza de plato, ¡una sorpresa! Algo que no está en el menú pero que en temporada es un diamante gastronómico: Pacaya tierna. Y además, con una reducción cítrica hilvanada perfectamente con rábano y flores comestibles que hacen olvidar el amargo de la pacaya. ¡Uf, una delicia! Luego el chef desaparece y regresa con unos Tamalitos de masa divinamente tostados, casi de comal, que otra vez me recordaron a mi abuela. Seguramente les pasará lo mismo.

Porque eso es Guat-Ik, una experiencia a través del tiempo. Lo tienen muy claro, lo celebran, lo analizan y lo representan en cada plato. Y eso se agradece.

Por eso no me sorprendió que después me hayan servido un Humus de frijol negro con hierbas locales ¡y plataninas! Como me contaba la dueña, las plataninas fueron el toque preciso que complementó el plato, a pesar de que pasaron días y días pensando en cómo complementarlo, aún con recetas “desempolvadas” de manuscritos de sus abuelas. Imaginen qué belleza… abrir un libro viejo y que ahí esté la receta de lo que acostumbramos comer día a día, pero empolvado en libros de no sabemos cuántos años. Todo un tesoro, eso es algo que define muy bien a Guat-Ik.

¡Pero bueno, regresando a las plataninas… estas le dieron el complemento al humus, y la verdad, conjugan perfectamente por sus crocantes y toda su antropología gastronómica.

Luego vinieron dos platos que los recomiendo mucho: Solomito de cerdo con salsa de chocolate y mango sobre risotto de hongos. Aquí, podríamos pasar horas hablando sobre los ingredientes, pero… se los recomiendo probar, sobre todo porque el chocolate y el mango son productos locales que no han tenido el mérito gastronómico que merecen… y son algo sublime, algo que incluso René Redzepi de NOMA aprovechó en su Pop-Up en Tulum para situar a Mesoamérica en el mapa gastronómico. Pero estos ingredientes son locales, cercanos. Son dulces, amargos, algún sabor extraño de otra época, pero muy guatemalteca y ancestral.

Pero sigamos…

Luego llegó un Lomito en salsa de tamarindo servido sobre un risotto de chipilín y crocantes de malanga y remolacha. ¿Se puede hablar más de Guat-Ik? Solo la descripción del plato lo confirma… pero sí, podemos seguir hablando de Guat-Ik, sobre todo porque es un fine dining con ingredientes locales y eso es lo alucinante, lo creativo, lo mágico: café, maíz, chile guaque, frijoles, plátano, mango, chocolate, chile cobanero, cacao, chipilín, etc.

Guat-Ik también tiene un Suban-Ik, ese estofado sagrado y picante con tres carnes, pero interpretado a su manera; y además, un Linguini en salsa verde de apazote, otro ingrediente mesoamericano que no ha tenido el espacio que merece; y por si fuera poco, un Mousse de horchata para que saliven mientras lleguen a probarlo, ¡porque tienen que probarlo!

Sí, todo recomendadísimo… puras delicias que hay que apreciar en Guat-Ik, porque eso también es este restaurante: Un viaje a nuestra esencia y re-interpretación.

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, chef y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, novela y cuento; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y toda la comida. Instagram: @pablobromo

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