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Más valioso que el oro

Más valioso que el oro

Cuando Colón se echó a la mar en busca de nuevas rutas para llegar a las Indias, también lo hizo con la intención de extender el dominio territorial español y encontrar oro. Sin embargo, nunca imaginó que aquel producto de granos amarillos, que los indios le ofrecían, tendría rendimientos económicos  y sociales más valiosos  que aquel metal precioso.

Con la llegada de  Cristóbal Colón a América no solo se modificaron aspectos territoriales, políticos, sociales y culturales, sino que tuvo un fuerte impacto en la gastronomía a nivel  mundial. El que Colón pisara estas tierras lejanas —ecológicamente aisladas por miles de años—, permitió el descubrimiento de muchos productos que, por la riqueza de su ecosistema, producía  el aguacate, frijol, calabaza, chile, papa, tomate, piña, tabaco, cacao, vainilla y maíz entre otros.

Con respecto a la fauna, cabe hacer notar que este mismo aislamiento también contribuyó a la desaparición de otras especies como los equinos —de los que hay evidencia de su existencia por restos  arqueológicos encontrados—  y bovinos. Lo más cercano a este tipo de animales fueron los búfalos que pastaron en América del Norte y los camélicos en América del Sur. Sin embargo, encontraron abundancia de peces, mariscos, manatís, tortugas, reptiles, felinos, perros (xoloitzcuintli), tacuazines, y sobre todo: el pavo (guajolote del náhuatl huexolotl) el cual gozó de mucha demanda en los banquetes de la realeza europea, luego de que los españoles aprendieran acerca de su domesticación y preparación por parte de los mexicas.

Definitivamente, América tuvo mucho que ofrecer al Viejo Mundo, pero este a su vez también aportó a la dieta indígena animales como el cerdo, vacas, ovejas y gallinas; cereales, leguminosas, vid, olivo, especias y caña de azúcar.

El mestizaje culinario estuvo consumado, y con él surgieron nuevas tradiciones gastronómicas que sentaron las bases de nuevos platillos en los que se integraron ingredientes y  especias del Viejo y Nuevo Mundo. Los indígenas aprendieron a comer pan y los españoles acompañaron sus comidas con tortillas. Sin embargo, ninguno de los pueblos cambió el cereal de su preferencia, pues estos ocupaban un rol importante en las festividades y creencias religiosas.

Pero si de algún producto, en especial, nos interesa hablar en este escrito —como guatemaltecos que somos—  es de la importancia del  maíz en el mundo, por tres razones: en primer lugar, el uso del maíz como producto comestible fue un hecho cultural en sí mismo, ya que requirió del trabajo e inventiva del hombre, porque  el maíz es una planta que no se puede reproducir por sí sola (el hombre debe de desgranarla y sembrar la mazorca);es decir, fue «inventado» en Mesoamérica y Guatemala formó parte de este territorio. Segundo, el maíz representó una de las más grandes contribuciones de Mesoamérica a la civilización universal. Tercero, esta planta de la familia de las Gramíneas es un recurso invaluable para el estudio diacrónico y sincrónico del hombre, ya que ha sido llevado al campo propio de la cultura a través de la religión, arte, gastronomía, mitos y leyendas, convirtiendo al alimento mismo en un símbolo que se impregna en la conducta social, y en nuestro caso, nos brinda identidad nacional, pues somos hombres hechos de maíz, según el libro sagrado del Popol Vuh (Rojas, 1988).

Desde el momento mismo en que Colón llevó el maíz de las Antillas a Europa, este alimento se incorporó de forma directa o indirecta en la dieta de los habitantes del Viejo Mundo.

Los primeros cultivos se llevaron a cabo en Sevilla, en  el s.XV, al mismo tiempo que su distribución se fue expandiendo por el resto de la península Ibérica. Los portugueses fueron los encargados de darlo a conocer, a través de sus cutivos, en sus colonias en África y Asia.

En algunos pueblos, como Italia, sirvió para combatir diversas hambrunas que aquejaron a su población. Es en este tiempo que se localiza el consumo de la polenta (masa de maíz tierno), que sazonada y cocinada, fue comida valiosa para los pobres. En la actualidad, constituye un elemento central de su cocina, pues es un plato típico que se ofrece en trattorías, pequeñas tiendas de Florencia  y otras ciudades del norte italiano. Por el contrario,  en Gran Bretaña, el maíz no gozó de popularidad y fue considerado un alimento para los más pobres y desesperados.

En el caso de los primeros colonos en Norteamérica, aprendieron de los indígenas locales a plantarlo, cosecharlo y prepararlo. Gracias a este alimento calmaron el hambre en épocas de sequía, por lo que hoy figura en un sinfín de  platillos regionales. Por su parte, los escoceses e irlandeses  desarrollaron un sistema de destilación para hacer whisky o bourbon, al dejarlo macerar.

Hacia el S.XIX  el consumo de maíz dio un giro diferente a través del Sr. Kellogs quien inventó los famosos Corn Flakes —hojuelas de maíz infladas—, que ofrecieron al mercado un producto innovador y saludable. Otro producto que cobró popularidad fue el pochoclo o maíz inflado de origen indígena.

Según las leyendas incaicas, fue descubierto por un héroe guerrero, quien mientras relataba a otros sus hazañas, dejó caer en el fuego granos de maíz, y estos explotaron. Dada la ancianidad del héroe y su escasez de dientes, el mito dice que el maíz inflado fue un premio de los dioses para que el guerrero pudiera seguir comiendo maíz. En 1893 , el pochoclo se presentó en la exposición de Chicago, convirtiéndose en un snack popular hasta el día de hoy. (Vence y Cuesta, 2011)

Como vemos el maíz fue, y sigue siendo, un alimento básico en varios países del mundo, y su combinación con ingredientes regionales  tiene  una alta incidencia en su dieta cotidiana de manera directa o indirecta. También su uso se ha extendido a otro tipo de productos tales como  las bebidas alcohólicas, medicamentos, plásticos, combustibles y  textiles entre otros.

Hoy por hoy, el maíz sigue conquistando al mundo por su versatilidad en cuanto a especie y preparación, y por su adaptabilidad al entorno donde se siembra. Sin embargo, su mayor riqueza reside en su sabor y accesibilidad en cualquier parte. Donde chefs como el francés Joël Robuchon, con su pasta penne de maíz,  o el escocés, Gordon Ramsey con sus populares buñuelos de maíz han logrado ponerlo en la cima de los platillos más  famosos.

Y así, al final de este pequeño escrito, lo invito a que asistamos a un pequeño restaurante  ubicado en el Boulevard Príncipe Alfonso de Hohenlohe, en la localidad de Marbella en Málaga. Donde a  8,693 km de distancia, Mesoamérica vuelve a brillar una vez más:

La Maison Lu. Donde Juanlu Fernández se prepara para elaborar otro de sus maravillosos platillos que lo han llevado a hacerse acreedor de una estrella Michelin.

El chef toma una torta de maíz suflado con yema de huevo de campo,encima coloca finas rodajas de jugoso tomate y trufas de verano que le darán el distintivo sabor a sope mexicano. La idea es que cuando el comensal muerda el crujiente envoltorio, el huevo estallará en su boca aromatizado por la trufa. 

¿Cuál ha sido el secreto de su éxito? La consciencia del origen de los alimentos con los que prepara su mise en place, pues teniendo como base la comida francesa, ha sabido darle cabida a los ingredientes mesoamericanos, ibéricos o asiáticos que ponen punto final a su propuesta gastronómica.  Reconoce que detrás de sus aromas, texturas, sabores y colores hay una historia, una leyenda, una religión, una simbología social —como la del maíz— que debe respetarse, pues cada civilización es única; sin embargo, en un platillo varias culturas pueden convivir, relacionarse e incluso, reinventarse sin confrontación alguna.

 

Referencias:

Vence, A., & Cuesta, E. (2011). El gusto de los otros. Buenos Aires, Argentina: Temas.

Gutiérrez, C. (2012). Historia de la gastronomía. México: Red Tercer Milenio.

Rojas, F. (1988). La cultura del maíz en Guatemala. Guatemala: Ministerio de Cultura y Deportes.

Granados, A. (2019). La cocina de Juanlu Fernández. Obtenido de Planeta en conserva: http://www.albertogranados.com/planetaenconserva/maison-lu-lmarbella/

 

Escrito por:
Julia Toledo

Cuando dicen que un libro te puede cambiar la vida, es cien por ciento verdad. Luego de leer Cien años de soledad, mi vida dio un giro inesperado. García Márquez me cautivó con el brillo de su prosa y la jocosidad de sus historias. Reconocí que escribir era un pendiente en mi vida, por lo que regresé a la universidad a estudiar una Licenciatura en la enseñanza de la lengua y la literatura. Pero las palabras no se conformaron conque las estudiara, aprendiera, y finalmente, las usara para expresarme. Me mostraron que sería más edificante si enseñaba a usarlas. Desde entonces, dejé mi profesión de administradora de empresas para dedicarme a la docencia universitaria, labor que desempeño desde hace más de diez años y que me apasiona por inspirar a otros a escribir.

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