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Quesofisticado

Quesofisticado

He encontrado en el queso un mundo que, creo, no tiene fin. Bastante similar al universo gastronómico. Se sienten como dos mundos paralelos en donde la técnica es la dueña y señora que, tal parece, garantiza el éxito. Aunque la perderíamos si no fuera por el mago, cocinero, chef, affineur, maestro quesero, cualquier nombre que le queramos dar a aquel que siga las letras de las recetas.

Aquel que ha aprendido el uso correcto del cuchillo, la cocción de las carnes, el punto de la mantequilla clarificada. El que se ha tomado la tarea de probar cuantas veces sea necesario el punto exacto para hilar la mozzarella, o el balance entre leche y sal para sus quesos, o el tiempo adecuado para que un queso ahumado no tenga sabor a carbón. A éste le llamo artesano. Al rebelde que es incapaz de olvidar lo que la técnica le ha enseñado, pero es suficientemente curioso para cambiar un detalle que le hará crear algo, con sus manos, con su espíritu, con su fuerza. Algo que tenga su voz: su artesanía.

Para mí esto es el queso, una artesanía gastronómica. Con un sabor tan propio, pero a la vez tan diverso. El queso es de las pocas artesanías que alberga en su esencia a todos los reinos biológicos. Aquella que tiene los veinte elementos necesarios para sostener vida propia. Alimenta al penicilllium, que con un cuidado específico dará un sabor tan peculiar como el de un gorgonzola. Es la casa de los organismos más antiguos del planeta, aquellos que no vemos, ni sentimos, pero son los causantes de la inmortalidad de la leche.

El queso tiene una naturaleza propia, la del tiempo: un poder transformador. Solo el tiempo y la técnica tienen la capacidad de enseñarle al artesano el arte de transformar la materia líquida en una sólida y duradera; que, con dos, cuatro, ocho meses, incluso un año o más tiene un sabor picante como el parmesano. Este alimento redondo, a veces cuadrado de color blanco, amarillo, incluso rojo. El queso se deja teñir, envolver en hojas, mantas, ceniza. Se corta, se derrite, se funde, se hila, se come, se saborea. Tiene una textura húmeda, seca o sedosa. Un sabor picante, fuerte, dulce o natural.

En su diversidad está la representación de todas las culturas. Un queso para freír como el hallumi, un queso duro y sedoso como el manchego, un queso húmedo y untable como el queso fresco. A todos los quesos del mundo le acompaña una técnica que los mantiene vivos. Es en la naturaleza de su técnica, de su proceso y de su diversidad que encuentro en el queso la expresión eterna de la sofisticación.

 

Este artículo es parte del trabajo de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
Mercedes Moreno

Inquieta y curiosa. Amante de la vida, de su arte y de las sorpresas que nos hace vivir. Me encanta comer y ahora estudio cómo este acto tan humano nos reúne, nos transmite, nos conecta con nuestro entorno y sobre todo: hace comunidad.

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