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Tamale pie

Tamale pie

La primera vez que lo probé fue hace varios años para una celebración concurrida en la casa de una amiga que es magnífica anfitriona.  El guiso se nos presentó en un apaste grande, era como una mandala cuyo olor inundó el espacio estimulando los sentidos, no sabía de qué se trataba y lo único que apetecía era probarlo…  La cuchara servidora se hundió en la colorida y bien diseñada superficie, al emerger traía consigo ingredientes variados que auguraban delicias: aceitunas verdes, ciruelas, arvejas, carne blanca (gallina desmenuzada) y pedazos de masa de maíz cocinada en su punto, todo ello integrado en una salsa carmesí similar a la del recado. Es el llamado Tamale pie, me contaron que la receta llegó de Costa Rica.

Este texto va sobre el mestizaje culinario, al escribirlo constato que Mesoamérica coloniza con su cocina a los Estados Unidos de América en los lugares donde hay fuerte presencia de inmigrantes de esta región. Me consta que las autoridades migratorias del aeropuerto O´Hare en Chicago conocen la palabra “tamal”, les es familiar por el flujo de chapines que ingresa y que los lleva entre el equipaje a manera de preciados tesoros, desde luego los rayos X los detectan y la pregunta sobre qué es deviene inevitable, la respuesta además de evocar relaja, tranquiliza y provoca sonrisas cómplices.

Indago y encuentro que el Tamale pie aparece catalogado y se le conoce como “comfort food” término que refiera a un alimento que cambia el ánimo y hace sentir bien, a la comida que se vincula a sentimientos entrañables, a los consentimientos de la infancia prodigados por las abuelas y al cariño, en definitiva a momentos atesorados por la persona que degusta. ¡Con mayor razón si la tierra natal queda lejos y se ha llegado al Norte viniendo del Sur, cada quien con su personal carga cultural!  No todo lo relacionado con este tipo de comida es positivo ya que se le asocia como respuesta al estrés emocional, pero eso es harina de otro costal. Concluyo mencionando que también se incluyen dentro del concepto de comfort food otros favoritos:  la pasta carbonara, los gnocchi, el gazpacho, el goulash, y el Shepherd´s pie al que le encuentro parecido con el Tamale pie pero en vez de maíz lleva papa y la carne es de cordero.

Los orígenes de este plato remiten a la cocina del suroeste de los Estados Unidos de América, que consiste en una fusión de lo que comían los colonizadores españoles y los nativos americanos. Entre otras publicaciones aparece reseñado en The Oxford Companion to American Food and Drink, editado por Andrew Smith, como lugar y tiempo de referencia se menciona Texas a principios del siglo XX. De entonces a la fecha la receta aparece en múltiples ediciones de libros de cocina y sitios de Internet.

Su preparación tiene como base la harina de maíz a la que se le incorporan los ingredientes propios de un tamal con carne de ave, siendo su casa la salsa preparada a base de tomates y chiles asados colados para lograr una textura sedosa.  Lo que me pareció más sorprendente es que al referirse a tamal, no alude a uno cualquiera sino al que lleva los ingredientes que se usan en Guatemala, colocándolo en diálogo directo con el Suban´ik de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, esa otra sublime composición que tiene de acompañantes simples tamalitos de masa.

La comida que hemos ingerido y nos ha acompañado en el devenir por esta vida nos marca, y al uno desplazarse a otras latitudes donde los platillos con los que estamos familiarizados no se encuentran, los sabores se añoran y motivan las adaptaciones e innovaciones curiosas como es esta cacerola de tamal, que evita los nidos de masa con relleno y sus características envolturas individuales en hojas de plátano o en papel de aluminio, para fundirse en un apaste, integrando todos sus ingredientes en una armonioso círculo cuyo contenido remite al familiar sabor de la tradición

Asombrados, los comensales nos congregamos alrededor del apaste para compartir un momento de encuentro y comunión.

Este artículo es el ganador de la séptima semana de nuestro taller de escritura gastronómica, Profundamente humano: el acto de comer. Si estás interesado en  formar parte del taller, LLENA NUESTRO FORMULARIO AQUÍ.

Escrito por:
José Mayorga

José Manuel Mayorga Saravia (1961) abogado y notario, artista visual, nahual E, coeditor de El Azar Cultural, cofundador del efímero restaurante La Antañona, curioso, acelerado, amante del buen cine, apreciador de las manifestaciones culturales en su diversidad.

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