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¿Te lo cuento así tal cual?: Lardo

¿Te lo cuento así tal cual?: Lardo

Durante el mes de octubre, Lardo celebrará el Oktoberfest con 2 recetas especiales de salchichas y 6 nuevas cervezas artesanales para celebrar la tradición alemana.  Nos juntamos con David y Emmanuel para que nos contaran un poco más sobre Lardo.

¿Te lo cuento así tal cual?

Lardo es más que una palabra, es parte de la cultura gastronómica europea de las salchichas y su significado en italiano se refiere a la grasa dura que está en la espalda del cerdo. Sin embargo, David y Emmanuel no sabían nada de eso cuando empezaron en el mundo de la carne. Pedí que me contaran su historia, a lo que Emmanuel respondió “¿Te lo cuento así tal cual?”.

Anthony Bourdain decía que era importante viajar tan lejos como se podía, al otro lado del océano o simplemente al otro lado del río; lo más valioso es ponerse en los zapatos del otro, o al menos comer su comida. En un viaje que Emmanuel hizo a Perú fue al restaurante de uno de los referentes de la carne en aquel país, Renzo Garibaldi. Allí, se enamoró.

Me enamoré de la carne. Regresé, y le dije a David “quiero hacer algo de carnicero”. No sabía ni qué, pero quería hacer algo. Yo no tenía nada de conocimiento en el tema, pero David estudió gastronomía en México. Investigando un poco en Guate, encontré que el tema de la res no estaba tan desarrollado. Eso fue un problema.

Para David la historia es diferente, él acababa de regresar de México y las salchichas no eran su especialidad. Cuando estuvo estudiando gastronomía, aprendió a hacer salchichas. Sin embargo, David cuenta que cuando las hicieron y las dejaron madurando al aire libre se echaron a perder. El tema en aquel momento, era algo decepcionante para él.

Entonces, después de algunas recomendaciones, probamos la carne de cerdo. Allí fue cuando vimos qué debíamos hacer, y nos metimos a un curso. Sin embargo, nos encontramos con algo bastante técnico. Aprendimos la base, pero todo era demasiado industrial. Vi que los embutidos lo que menos tenían era carne, al final; una salchicha de industria tendrá un 30% de carne, lo demás es papa, harina y otros ingredientes. Eso no está mal, pero no era lo que queríamos hacer.

Empezaron en la casa de Emmanuel, a prueba y error. Después de leer recetas, embutir y hacer salchichas para sus amigos, llegó el punto donde creyeron encontrar un buen sabor. Comenzaron a distribuir pedidos limitados y a cubrir eventos a través de Instagram “Era algo bastante casero, y se acababan todas las semanas”. Cayalá los conoció en un evento, y les dio la oportunidad de abrir un lugar dedicado a las salchichas artesanales y a la cerveza artesanal.

¿Qué es una salchicha artesanal?

Salchicha de cerdo con especias. Salchicha cargada de jalapeño fresco. Salchicha de pollo con curry. Salchicha Bávara con Saeurkraut ¿Qué tienen de artesanal las salchichas de Lardo? La diferencia entre una salchicha industrializada y una artesanal es lo que llevan dentro

La diferencia principal es que son 100% carne. No se usa ningún aditivo ni conservantes. No utilizamos nada artificial, ni gluten. Todo es natural. Incluso, la tripa es natural. Cuando vos probas una salchicha de carne ¿qué sabor quisieras que tuviera? Tiene que saber a carne. Lo segundo es que trabajamos todo el proceso: creamos las recetas, escogemos los cerdos de un proveedor local, curamos, embutimos, cocinamos, y servimos. 

La creación de una salchicha artesanal es un procedimiento, realmente, complejo. Las recetas de Lardo combinan el sabor y la textura con el ingrediente principal: la carne de cerdo, res, pollo, etc. Emmanuel y David crean opciones diferentes para aquellos que quieren probar una salchicha artesanal auténtica, su ingrediente secreto lo lleva el nombre del lugar.

Oktoberfest en Lardo

Cada mes, Lardo crea dos recetas de salchichas especiales y octubre no es la excepción. Sin embargo, este mes es ideal para visitarlos y degustar la combinación perfecta del lugar: salchichas y cerveza artesanal.

El Oktoberfest en Lardo se celebrará durante todo octubre, con 2 recetas de salchichas especiales y 6 nuevos estilos de cervezas artesanales.  Además, podrás coleccionar una pinta conmemorativa de medio litro y maridarla con sus salchichas para celebrar la tradición alemana.

Nosotros les contamos sobre lardo, así tal cual. Sin embargo, la experiencia, la cerveza y el sabor de sus platillos es algo que debes disfrutar en persona.

Escrito por:
Jose Vega

Cree que la comida, al igual que la vida, se trata de experimentar y arriesgar. Cocina, prueba nuevos sabores y escribe en su tiempo libre. Ha trabajado como comunicador, escritor, docente y editor.

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