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Tecpán Mágico: una cena musical con el cocinero Pablo Díaz

Tecpán Mágico: una cena musical con el cocinero Pablo Díaz

Tecpán se ha caracterizado por resguardar una de las gastronomías más interesantes y entrañables de toda Guatemala. Su esplendor se ve reflejado a lo largo de la Carretera Interamericana que atraviesa este bosque lleno de gente cálida y sonriente, productos muy característicos hechos con ingredientes de primera y un enorme misticismo que se respira en el aire frío de su día a día.

Entre todo ese misticismo, la excelente iniciativa de Tecpán Mágico por Restaurante Chichoy es algo que lo engrandece. Este festival cultural y gastronómico consiste en invitar a cocineros destacados de la actualidad, para que cocinen con productos locales de Chichoy –y sus ayudantes de cocina– en una noche en la que se celebra la gastronomía tecpaneca y la música hecha desde el corazón.

 

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Si quieren leer más sobre esta propuesta, no olviden leer el excelente artículo de Eduardo Villagrán, publicado días atrás. Como bien menciona Eduardo, «Chichoy se volvió una fuente de trabajo para la zona de Tecpán y Agua Escondida, un ejemplo de progreso para sus habitantes».

Y eso se siente plenamente, como una vibración apacible desde el momento en el que se pone un pie en cualquiera de sus dos restaurantes: Chirijuyú del km 78 y Agua Escondida del km 109. Los aromas a frijol recién cocido, a maíz amarillo recién salido del comal y a los ahumados de sus embutidos te envuelven en una sensación inolvidable muy parecida al hogar y la familia. Se respira paz. Mucha armonía. Y eso se agradece.

Para el primer evento de Tecpán Mágico, el cocinero Sergio Díaz de Ambia & Fine Dining Group preparó una cena de tres platos que tuvo una acogida muy especial. Luego, para el sábado 13 de octubre, el turno le correspondía al cocinero Pablo Díaz de Mercado 24, a quien acompañé desde Ciudad de Guatemala en un viaje lleno de carcajadas, anécdotas memorables y confidencialidades gastronómicas.

Chef Pablo Díaz

Desde la salida de la capital, el viaje pronosticaba una experiencia única para conocer y atestiguar el proceso de la cocinada. Durante el viaje, Pablo me contó algunas de sus experiencias en el festival Burning Man mientras escuchábamos música que nos gusta y chismeábamos de la vida. También me contó sobre los platos e ingredientes de la noche: embutidos ahumados, frijoles tecpanecos, puyazo, hierbas locales como apazote y pericón, chiles tostados, maíz, encurtidos, el clásico pie de piña-papaya de Chichoy y tostadas, su gran inspiración, a la que asegura «debería ser nuestro plato internacional, así como son los tacos de México, las pupusas de El Salvador y el ceviche de Perú».

Sin mucho tráfico, cruzamos Chimaltenango y en poco tiempo estábamos en Tecpán Chirijuyú. Allí nos recibieron con enorme agasajo y no tardaron en llegar los ofrecimientos por probar algunos de los increíbles platillos del restaurante. No me pude resistir y pedí unas tortillas con queso Chancol acompañadas de un licuado de moras, cultivadas ahí mismo en la región. Como me dijo doña Amalia, de Chichoy, «no puede venir acá y no probar unas sus tortillitas con queso».

Mientras tanto, en la cocina se desfilaba algo que parecía un caos. Imaginen un servicio para más de 140 personas, ¡una locura! Todos los cocineros ayudantes seguían las órdenes del otro cocinero querido Néstor Sical, quien está a cargo de la cocina de ambos restaurantes. Ambos, Néstor y Pablo, empezaban a diseñar lo que parecía una odisea gastronómica para 140 comensales. A todo esto, intenté documentar el proceso yendo y viniendo de la cocina al toldo donde se hizo el evento, que poco a poco empezó a llenarse de vida y calor y música.

Pablo Díaz y Nestor Sical

Ya instalados en la cocina, Pablo y Néstor diseñaron el menú de una forma muy particular y espontánea. Los ingredientes de los platos desfilaron en la pared y, empezó la acción, con más de 20 cocineros en cocina y una lista interminable de meseros, organizados magistralmente por otro cocinero: Paul Pinto, que además es sumiller y un gran detallista del servicio –algo importantísimo en la cocina–.

El menú, muy bien articulado y con la particularidad de Pablo Díaz, quedó así:

 

  • Entrada: Tostada de maíz amarillo con frijol, chorizo ahumado, queso Chancol rostizado y apazote.
  • Plato fuerte: Puyazo con salsa de chile guaque espesada con maíz y acompañado de güicoy relleno de queso y cebollas encurtidas.
  • Postre: Pie de la casa –papaya y piña– con crema de vainilla y pepitoria.

Para el evento, las más de 140 personas disfrutamos de la música a cargo de la Orquesta de guitarras de San Juan Sacatepequez, quienes nos envolvieron en una espontaneidad acústica de principio a fin con canciones muy guatemaltecas y otras de inspiración extranjera. Las más de 15 mesas de comensales probaron uno a uno los platos acompañados de tres deliciosos refrescos: Horchata, Panela con Pericón y Chocolate caliente.

Luego del evento, para vivir la experiencia completa decidimos quedarnos en el nuevo hotel de Chichoy Agua Escondida, que cuenta con cinco habitaciones perfectamente acondicionadas para sobrellevar el frío temible de las madrugadas.

La experiencia fue espectacular, sobre todo por las atenciones de doña Amalia y sus hijos, quienes nos recibieron por la mañana con un espectacular desayuno típico de Tecpán: avena, café, huevos, frijoles, queso fresco, tortillas recién salidas del comal y embutidos ahumados. No hay duda que la hospitalidad y el cariño de Chichoy está presente de principio a fin en cada experiencia por sus restaurantes.

La próxima cena estará a cargo de la talentosa cocinera Débora Fadul, con música a cargo del Ballet Moderno y Folklórico de Guatemala. ¡Otro imperdible!

Escrito por:
Pablo Bromo

Escritor, editor, chef y comelón. Ha publicado varios libros entre poesía, novela y cuento; también escribe para revistas culturales en Guatemala y Latinoamérica. Tiene una columna de música y una debilidad por la cerveza, el mar y los tacos. Instagram: @pablobromo

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