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Angeline: Templo de los sentidos

Angeline: Templo de los sentidos

Después de regresar del viaje, sentía raro volver a seguirle la pista a los peces aquí, en la ciudad. Cualquier semblanza al mar sería una pobre imitación.  No sospechaba que me aguardaban muchas sorpresas. La primera vino antes de entrar a Angeline (situado en la zona 14). Eran unas vacas de tamaño casi natural, montadas en un jardín de hierbas, pretendiendo pastar entre las albahacas moradas. Se me dibujó una sonrisa, me sentí intrigado y pasé adelante. El lugar es muy amplio, de dos pisos, con techos altos, bien iluminado por la luz que entra del jardín. Pero aquella amplitud no estaba vacía. Todo espacio servía para resaltar la presencia de una pintura, escultura u objeto de arte de excepcional gusto: un gran mural de Eny Roland, obras de Carlos Mérida, Efraín Recinos, Marco Augusto Quiroa al lado de obras menos conocidas de artistas jóvenes o menos reconocidos, todo dispuesto con destreza y armonía.

Absorto por el estímulo visual que me asedia de todas direcciones, me encuentra Alberto Blanco, el creador de Angeline. Nos recibe con una amabilidad bien chapina. Nos sentamos en el jardín con un vaso de agua y rápidamente entramos en confianza. Me dice que Angeline es más que un restaurante. Es un templo donde los sentidos se encuentran con el arte, por eso el segundo piso está dedicado a artistas que deseen experimentar sus conceptos en un lugar público, por eso abre su espacio para que las galerías lo llenen de obras, o lo usen como un espacio de exposiciones temporales, ayudando a difundir a nuevos artistas, acercando el arte a los clientes.

Alberto Blanco, chef propietario de Angeline

Angeline también es un tributo a la abuela de Alberto, que creció en Chiquimula. En una casa grande, hacía comidas para una gran familia (ella tuvo nueve hijos). La abuela se especializaba en satisfacer todos los gustos y caprichos de hijos, nietos y familia extendida. Angeline busca que su restaurante brinde esa misma experiencia: ser mimados por la abuelita, sentir que sus caprichos son importantes. Este deseo de honrar la memoria de la calidez fue una necesidad sentida después de vivir 18 años en Estados Unidos. Dice que regresó por nostalgia y hay pocas cosas que reflejan tan bien la nostalgia como la comida.

Me doy cuenta de que a Alberto le da mucho placer contar historias y sabe hacerlo bien. Empieza por contarme que es lingüista y entró en la cocina como un recurso de medio tiempo para pagar sus estudios. Cuando consiguió trabajo como lingüista para una empresa importante, se dio cuenta que no le daba la gratificación y la adrenalina que le brindaba la cocina. Un día, decidió dejar de una vez por todas la academia y también la profesión de lingüista para entregarse a una pasión que descubrió por azar.

El primer plato de degustación es, ni más ni menos, una cola de langosta sobre un risotto negro, pintado con la tinta de calamar. El plato ostenta el caparazón de la langosta pintado con achiote para resaltar un rojo vivo sobre el negro risotto. Y es que para Alberto los colores son muy importantes y, según me explica, influyen en nuestra percepción del placer. La cola roja da una fuerte impresión en el fondo negro. Al levantarla, resalta el delicado blanco de la carne. Fue cocinada en sous vide (técnica francesa de cocción lenta, a una temperatura constante). Su suavidad es casi de mantequilla y, combinada con el risotto, le da a este plato una textura sedosa, que se derrite en la boca, fusionando los sabores. Se trata, definitivamente, de un plato diseñado en todos sus detalles: desde la apariencia hasta la textura y combinación de sabores.

Arribo a la conclusión de que Alberto estampa en su cocina un toque intelectual. Los platos son pensados, conceptuales, acordados con su equipo de cocina, tratando de transmitir algún tema general. Como ejemplo de esta característica, su menú ha reflejado las 8 regiones geográficas de Guatemala.

Se nota un importante trabajo en equipo. Alberto busca que sus empleados sean creadores y aborden la cocina de maneras poco convencionales. Para empezar el día, todo el equipo empieza con una sesión de yoga. Hacen excursiones juntos para inspirarse mediante la interacción con el mundo real. Juntos van en busca de productos, haciéndolos apreciar los orígenes, los campos de donde salen los vegetales, las granjas de donde sale la carne o los productos lácteos. Esto no solo crea compromiso, también propicia que los trabajadores se enamoren del trabajo, de los productos que usan y sobre todo abre la mente para que entre la creatividad.

El segundo plato me pega justo en mi punto débil: tentáculos de calamar gigante acompañado de una salsa de remolacha, otra de chile guaque y guarnición de papitas al ajo. El ajo y la frescura del calamar hacen que este plato vaya al grano, resaltando la capacidad de los mariscos frescos de transportar los sentidos al océano, mientras el ajo cumple su función de cautivar los sabores salados dándoles profundidad, haciéndolos más interesantes. Las salsas de remolacha y de chile guaque, aparte de hacer el plato atractivo visualmente, detalle seguramente premeditado por Alberto, ofrece dos opciones diferentes para matizar el sabor del calamar. Definitivamente, esta cocina se centra en rendir homenaje a los productos, todos los elementos son visibles y hay un importante énfasis en el origen noble de los productos. Esto significa que son cultivados de forma cuidadosa y responsable.

Alberto termina de cocinar el último plato: un filete de pescado sobre unos gnocchi con salsa beurre blanc que, en términos asequibles para nosotros los mortales, se trata de una salsa de mantequilla con una reducción de vino blanco (al menos eso dice wikipedia).

Mientras espero, él me cuenta que su principal motivación para cocinar es el dar placer. El hedonismo tan natural en los humanos pues nos viene del gusto sensorial que es el principal objetivo. La seducción, el erotismo que hace que los sentidos se rindan al placer. La comida es gratificación instantánea.

Apabullado por este discurso tan incitador, llega el pescado.  Sigo el consejo de Alberto y me dejo seducir por aquel filete sacado del océano Pacífico y por los gnocchis con su salsa francesa.

Hubiera podido seguir así, gratificando mis sentidos y platicando por horas con Alberto, tipo muy interesante y con una jovialidad muy natural, pero la degustación había terminado. En el vestíbulo, esperando a que saliera el resto del equipo de producción, me fijo en la pintura de un barco navegando en un mar púrpura. No está firmado por su autor, pero en la pintura está escrito: «navega mi barca, navega porfía, navega de noche, navega de día».

Mi aventura marítima ya terminó, pero he aprendido que el imprescindible viaje colectivo para comprender nuestra relación con los recursos naturales, con los otros seres de la Tierra (vegetales o animales), apenas empieza.

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Escrito por:
Julio Barrios

Viajero de vocación, camino por el mundo coleccionando y repartiendo historias.

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