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Clio’s: Del jardín a la mesa

Clio’s: Del jardín a la mesa

Esperando a conocer a los chefs de Clio’s, Olivia y Roberto De La Fuente, me entretengo con los productos que venden en la entrada de su restaurante. Estoy impresionado por su selección de productos, que asumo se hacen de manera artesanal y, seguramente, sirven para cocinar los platillos: miel infusionada con manzanilla, vinagreta de chipotle y de guayaba, aceite de oliva infusionado con diversas hierbas, jamones seleccionados, quesos infusionados con vainilla y muchos otros productos que rebasan la capacidad de mi memoria.

Para cuando llegan los hermanos (Olivia y Roberto), yo ya estaba impresionado. Sé que no es fácil manejar un restaurante y, encima de todo, elaborar esos productos artesanales donde se adivina la investigación y la experimentación.

Roberto y Olivia De La Fuente

La dinámica en este restaurante sería distinta, Diego (nuestro amigo de distribuidora La Marina) trajo un pargo «lunarejo» entero y los hermanos De La Fuente lo cocinarían para nosotros. Diego nos había relatado la importancia de que los restaurantes pidan el pescado entero porque esto evita el desperdicio ya que se aprovechan más partes del pescado. Además, solamente así el restaurante sabe lo que está recibiendo. Roberto explica que en su restaurante no aceptan pescado fileteado porque ellos necesitan ver el pescado, necesitan ver los ojos y la piel, saber qué están recibiendo. Un filete puede ser engañoso y ellos no toman ese riesgo.

Roberto empieza con el «trabajo sucio»: escamar el pescado y sacarle las vísceras. Mientras, con la cabeza, una cebollas y apio empieza a hacer un fondo. Nos habla del pescado y de la cadena de distribución de la «picopada». Con esta curiosa expresión, se refiere a que los pescadores (como también ocurre con los campesinos) venden su producto a precios muy bajos, casi de subsistencia a «coyotes» que a eso se dedican: a comprar barato y vender caro. Esta cadena puede replicarse muchas veces. Cuando llega el producto, ha pasado por dos o tres intermediarios que, por cambiar el pescado de un pickup a otro, le van aumentando el precio. Y mientras el precio aumenta, el producto objetivamente pierde valor puesto que, a cada cambio de manos, perdió frescura.

Esta mala práctica afecta negativamente a los pescadores, que se ven forzados a sacar del mar todo lo posible para llegar a salarios mínimos. Ellos son los que mayor impacto tienen sobre el cuidado de este valioso recurso, pero tienen poco incentivo para implementar su conservación puesto que ganan sólo para la pura sobrevivencia.

Esperar que el gobierno regule la pesca para que ésta sea sostenible es como esperar que los peces lluevan del cielo. Por tanto, es importante que el consumidor se entere de la «cadena de producción», o sea del origen del pescado y del camino que hace para llegar a su mesa. En muchos casos, ese camino o cadena de producción, propicia la sobre pesca y el desperdicio. En contraste, entre más directa la relación entre el consumidor y el pescador, no sólo gana más el pescador sacándolo de la economía de subsistencia, permite que él cambie su mentalidad para procurar la sostenibilidad del recurso marítimo y, adicionalmente, garantiza que el consumidor sepa de dónde viene su producto. Comer con la conciencia tranquila, sabiendo que uno no está aportando a la depredación ineficiente del mar resulta fundamental.

Luego que Roberto hiciera el «trabajo sucio», Olivia toma el control del pargo lunarejo. Cuando termina, el resultado parece una obra de arte: un emplatado exquisito que tiene como eje central a un pescado muy fresco, cocinado con hierbas del huerto y acompañado de honguitos. La frescura y transparencia del plato es lo que Clio’s busca transmitir. Degustando un delicioso queso curado con vainilla, untado en tostadas caseras con diversas semillas y gotitas de miel infusionada con manzanilla, comprendo que los hermanos De La Fuente están comprometidos con su esfuerzo de tener productos ingeniosos y provocadores, pero transparentes. Subimos al techo del restaurante donde tienen un huerto.  Aquí crecen muchas de las hierbas que utilizan en su cocina y también algunos vegetales. En este lugar, Roberto enfatiza la importancia de la trazabilidad de los productos. El consumidor debe tomar consciencia de la importancia del origen, dejar de ser indiferente al impacto que tienen las elecciones que hace al comer una cosa o la otra. Se trata de responsabilidad con nuestro entorno. Se trata de proteger la vida.

Clio’s es fiel reflejo de una práctica de vida: el compromiso ético con nuestras acciones, imprimiéndoles cuidado y empeño.

Cuando pregunto qué les parece importante de su propuesta culinaria, Olivia dice que para ella lo más importante es que su equipo tenga pasión por lo que hace; Roberto afirma que la transparencia de los productos y su dedicación al trabajo es lo más importante. La combinación que resulta de esta fusión es Clio’s: la pasión por lo que hacen se refleja en la transparencia de la cocina que practican. Aquí no hay gato por liebre, aquí el costo de un plato no depende de la ubicación del restaurante o el prestigio de un nombre. Aquí lo que se valora es el esfuerzo, la verdad que nos transmite un producto. La auténtica y duradera pasión sale del amor responsable.

Escrito por:
Julio Barrios

Viajero de vocación, camino por el mundo coleccionando y repartiendo historias.

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