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El Pepián ladino de San Pedro Jocopilas por Magalí Sical

El Pepián ladino de San Pedro Jocopilas por Magalí Sical

A la mañana siguiente, después de visitar las ruinas de Gumarkaj (desde donde se hizo la conquista de los españoles en Guatemala), nos dirigimos hacia San Pedro Jocopilas a probar el pepián de Magalí Sical, la mamá de Néstor.

San Pedro Jocopilas es un pueblo muy tranquilo y limpio. La casa de la mamá de Néstor es de esas casas de pueblo, que dan esa sensación de hogareño y una calidez. Al nomás entrar, sentí el olor tan rico del pepián, que probablemente llevaba horas en el fuego. Había algo en estos olores que me recordaba a mi bisabuela.

Magalí, la mamá de Néstor, es una mujer muy atenta y amable. Se aseguró que todos estuviéramos bien atendidos desde el inicio.

Al entrar a su cocina, lo primero que noté fue el poyo o estufa de leña. Por primera vez entendí lo que decía Samy sobre el fuego. En todas las casas que he visitado durante el viaje, la cocina ha ocupado un espacio central y en todas ha habido un poyo con fuego encendido.

Magalí tenía todos los ingredientes que usó en una mesa para que los viéramos: chile pasa, chile guaque, ajonjolí, pepitoria y canela (todos tostados). Tambíen asó cebolla y tomate. En la licuadora tenía pan tostado licuado con agua caliente, y puso el chompipe a cocer con tomillo y laurel.

Magalí me explicó que, aparte de tomillo y laurel, usaba vinagre criollo. Cuando me dijo eso, entendí que era eso lo que me recordaba a mi bisabuela… el olor a tomillo, laurel y vinagre de varios de sus platillos, incluyendo el delicioso pollo encebollado que hacía.

En el uso de estos ingredientes, encontramos una conexión directa con el aporte de ingredientes españoles a la cocina de Guatemala.

Pepián ladino acompañado de arroz y ensalada rusa.

El olor del pepián de Magalí era achocolatado, similar al mole. Probablemente porque su pepián no usa miltomate como el pepián maya. Cuando le pregunté si ella usaba chompipe o chompipa, me confesó que le gusta más la carne de la chompipa.  

Magalí acompaña tradicionalmente su pepián con chile en escabeche -hecho por ella misma-, arroz con vegetales, ensalada rusa y tamalitos envueltos en hoja de tux.

Todos estos acompañamientos, a excepción de los tamalitos, han recorrido un camino muy largo a través de varios países y culturas, transformándose de migración en migración, hasta llegar a la mesa de Magalí en Quiché. Tomemos como ejemplo el caso del chile en escabeche.

El escabeche es una técnica de conservación de alimentos en vinagre y su origen es la gastronomía árabe. De hecho, las primeras versiones de la palabra “escabeche” ya aparecen en los textos de Las mil y una noches. Con la conquista de los moros en España en el siglo VIII, la técnica se introduce en la península ibérica y rápidamente se esparce por el Mediterráneo, hasta llegar a ser reconocida como una técnica culinaria genuinamente española. Con la conquista española de América Latina, la técnica del escabeche atraviesa el océano, fusionándose con los ingredientes disponibles a nivel local. Así, de esa mezcla de culturas, nace nuestro chile en escabeche… el cual jamás encontrarás en España.

Los Toyota que nos llevaron hasta a la Iglesia de San Pedro Jocopilas.

Terminamos de comer, nos despedimos de Magalí y emprendimos nuestro viaje hacia Sacapulas, hogar de la Sal negra (muy venerada en la gastronomía local contemporánea) y el Pinol.

Sigue leyendo: El Pinol de Sacapulas.

Escrito por:
Miss Menú

Directora de producción y edición de contenido. Co-fundadora de Mister Menú. Co-capitana del barco pirata.

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