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El Pepián maya de Santa Cruz del Quiché por María Teresa Perech

El Pepián maya de Santa Cruz del Quiché por María Teresa Perech

La casa de María Teresa quedaba en la colina de un área urbana de Santa Cruz con vista al cementerio. De lejos, veíamos la luz de un fuego maya dentro del cementerio. A pesar de la conquista política y religiosa que sufrió Quiché, es un pueblo que aún logra conservar muy vivas sus raíces culturales y espirituales. Tanto así, que en las iglesias católicas y cementerios, siempre hay un espacio para ceremonias y rituales mayas.

Ceremonia Maya.

En la casa, había marimba a buen volumen y, una vez más, las mujeres de la casa estaban reunidas en la cocina. No cabe duda que elaborar estos platos festivos unifica, especialmente porque su preparación es muy laboriosa.

Frente a la mesa, tenían instalada una parrilla sobre la que estaban chojineando (asando) las piezas de carne del chompipe que, según María Teresa, debe ser macho para que tenga un mejor sabor y que la carne sea más suave.

Chompipe sobre las brasas.

Se me acerca Jorge, el chef de Santa Cruz y me explica:

“La carne del pepián chojineada es la primera diferencia que hay entre el pepián maya y el pepián ladino, ya que en el pepián ladino se deja la carne cocer entre la salsa del pepián, mientras que en el pepián maya, la carne se asa por aparte y luego se le agrega al recado”.

Algunos de los ingredientes del recado del Pepián son: ajonjolí y pepitoria tostados, tomate asado, miltomate, chile guaque y chile pasa. Estos ingredientes, una vez tostados o asados, pasan a la piedra de moler, sobre la cual se van convirtiendo en recado. Las cocineras que usan piedra de moler, no la usan únicamente para hacer recados, la utilizan también en la elaboración de frijoles volteados, frijoles colados, tortillas, chiles, salsas, chirmoles y todo lo que necesite ser molido.

El uso de una piedra de moler, al inicio (especialmente con la calidad de licuadoras que tenemos hoy en día) puede parecer un desperdicio de energía física innecesaria pero, después de indagar más, hoy les confieso que ando en búsqueda de una piedra de moler para mí.

Aprovechando que estaba con nosotros Samy, un historiador de Santa Cruz, le pregunté: “Samy, ¿que se dice sobre la piedra de moler en el Pop Wuj?” Samy es un tipo sumamente apasionado por la historia y muy inteligente. Me contesta emocionado con una gran sonrisa: “en el Pop Wuj vemos que hay una relación muy estrecha entre la piedra de moler y su dueño. Se dice que los primeros hombres no hablaban con su creador, por lo que fueron destruidos por sus piedras de moler y sus ollas. Debido a esa estrecha relación entre la piedra y el hombre, cuentan las abuelas que cuando alguien muere, llora la piedra de moler y los brazos de la piedra se quiebran”.

Mientras conversamos, se acerca a escuchar Sandra, la nuera de María Teresa. “De hecho”, dice Samy, “cuando el dueño de una piedra de moler fallece, la piedra de moler deja de funcionar porque alguna de sus tres patas se quiebra”. Al escuchar esto, Sandra afirma: “Sí, eso es cierto. A mi papá le heredó su piedra mi abuela y cuando él falleció, a los dos días estábamos moliendo en la piedra y una pata se quebró. Dicen que, como su dueño ya está descansando, la piedra también debe descansar”.

Continúa Samy, “los elementos de las piedras de moler son sagrados. Tiene tres patas, al igual que la olla, que se coloca sobre tres piedras, los tenamastes, con el fogón en medio. El tres simboliza los tres niveles: el ser humano, la naturaleza y el universo. Un día que iba con mi hija caminando por el mercado, ya cansado, senté a mi hija un momento sobre una piedra de moler que estaba a la venta. Una mujer que iba pasando cerca, me dice: “Lo que usted está haciendo es un pecado, porque la piedra de moler es sagrada y para la mujer más. Nadie se puede sentar sobre una piedra.” Ese día entendí lo sagrado que es”.

Tamalitos envueltos en hoja de milpa, tusa y canac.

Después de reflexionar unos minutos, le sigo preguntando: “Samy, ¿qué significado tienen las ollas en el Pop Wuj?” Samy continúa: “Muchos entierros prehispánicos se hacían en ollas de barro, las personas eran enterradas en posición fetal para trascender de vida. La idea era simular el vientre materno para representar ese espacio sagrado del que venimos y hacia dónde vamos. El vientre materno es una representación también de la olla donde se hacen los recados y los tamalitos. Dentro de la olla, gracias al calor del fuego, los ingredientes se transforman en alimento. Alimento que da vida, así como la mujer que da vida… y esa vida es de maíz.

El sol era ese elemento celestial que le da vida a todo. El fuego, es la manifestación del sol o corazón del cielo, solo que en el hogar. El fuego va a ser muy elemental porque, además de transformar ingredientes en alimento, calentaba las casas, sobretodo en el altiplano que hace tanto frío. La cocina con el fogón estaba siempre en el corazón del hogar”.

El maíz es un elemento vital del Pop Wuj.

 

Mi mente se quedó volando con tanta información… de pronto, la cena estaba lista.

Tenía frente a mí un plato de pepián de chompipe acompañado de arroz con ejotes, zanahorias y elotitos. Nos lo sirvieron con tres tipos diferentes de tamalitos: milpa, tusa y canac. Tambíen nos sirvieron un chile, hecho en piedra de moler, de tomate, chile chocolate y chile cobanero (estaba espectacular). Este plato es probablemente uno de los mejores pepianes que he probado en toda mi vida. Había una predominancia de lo asado y lo tostado. Era un recado especiado, con tonos ahumados, mucho carácter y simplemente perfecto.

De postre nos dieron ayote en dulce con maíz criollo blanco, panela, canela y pimienta gorda. Esa noche dormimos como reyes.

Ayote en dulce.

Sigue leyendo: El Pepián ladino de San Pedro Jocopilas.

Escrito por:
Miss Menú

Directora de producción y edición de contenido. Co-fundadora de Mister Menú. Co-capitana del barco pirata.

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