El Pinol de Sacapulas por Dominga

El Pinol de Sacapulas por Dominga

Nos adentramos al pueblo de Sacapulas para probar el Pinol de Dominga López Aceituno de Ramos.

El Pinol es el plato típico de Sacapulas, la región con clima más cálido de Quiché. Sacapulas goza de abundantes aguas termales y, de las riberas del río Chixoy que atraviesa el territorio, se extrae la famosa sal negra, que cobra cada vez mayor aprecio entre los cocineros.  

Al conocer a Dominga, lo primero que noté fue que tenía un aire a reina. Tenía puesto el huipil típico de la región: tela transparente con rojo, blanco e hilos dorados. Su corte, color sangre, conjugaba perfecto con el tocado que llevaba en la cabeza; una cinta roja con pompones rojos, amarillos y verdes. Nos recibió sonriente y serena.

Los detalles del huipil y tamalitos que acompañan al Pinol de Sacapulas.

La casa de Dominga es todo un centro de producción de comida. Dentro de su propiedad cuenta con un molino, con un espacio para nixtamalizar grandes cantidades de maíz y con una serie de fogones, poyos y comales para cocer y tostar varias tandas de comida a la vez. Dominga es una empresaria y, desde su casa, hace comida para eventos y surte sus distintos negocios: un comedor, una panadería (ambos llamados Karla como su hija), una pastelería y una cafetería.  

Dominga aprendió a cocinar de joven cuando estudiaba con las monjas. Su esposo, un director de escuela jubilado, fue su fuente de inspiración. Hoy en día, él se dedica a ayudarla en sus empresas.

Dominga es una mujer empoderada, “yo vengo de una familia trabajadora y no me hallo sin oficio”, me explica.

Dominga nos dirige hacia su comal, donde nos explica que el primer paso en la elaboración del Pinol es tostar el salpor o maíz blanco (el mismo que en Chichicastenango llamaban sak’por). Mientras lo mueve sobre el comal con una escobita de palma, sonríe, nos voltea a ver y nos afirma: “el salpor, la base del pinol, es el santo maíz. No cualquiera lo siembra porque no sale en cualquier lugar”.

Después de tostar el salpor, Dominga lo lleva a su molino y lo convierte en harina para luego verter en el caldo donde se coció el chunto. El Pinol se parece mucho al Sak’por que probamos en Chichicastenango, con una diferencia, este no lleva vegetales. El sabor del recado viene del agua en la que se coció el animal. Mientras se hace el Pinol, Dominga nos lleva al área de producción de tamales, donde dos cocineras están preparando los tamalitos con los que acompañaremos el Pinol. Estos tamalitos se llaman uben. Llevan frijolitos volteados por dentro y van envueltos en hoja de caña.

Cuando el Pinol está listo, lo sirve con un cucharón de tol o pak. El tol es la cáscara dura de una fruta similar al chilacayote o al ayote negro, pero no se come, más bien se usa como cucharón para evitar que el metal de los cucharones modernos corten el Pinol. De hecho, tampoco se come con cuchara por el mismo motivo. Se sirve en platos hondos de barro y se toma directo del plato.

Detalle del cucharón de tol o pak.

Junto a Dominga pasamos momentos muy gratos. Comimos, reímos y al despedirnos, me regaló un huipil precioso, por el que estaré eternamente agradecida.

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Miss Menú

Directora de producción y edición de contenido. Co-fundadora de Mister Menú. Co-capitana del barco pirata.

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