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El Bledo

El Bledo

El bledo (amaranthus hybridus) es la única fuente natural de selenio en la naturaleza, y es uno de los elementos con más uso por su relación con el desarrollo inmunológico y las enzimas encargadas del metabolismo. Es utilizado de cerco en la costa sur, es un cerco comestible. Cumple una función, además de alimenticia, ecológica y de separación de los terrenos.

Hojas de Bledo

Para el trabajar el bledo se eligió al cocinero Marcos Sáens, sous chef de Hotel Casa Santo Domingo. Marcos es un cocinero relativamente joven, pero de trayectoria que supera los 15 años. Aunque la mayoría de su trabajo ha sido al lado de Mario Campollo, eso le ha permitido enfocarse y desarrollarse, probablemente, como el cocinero más metódico y profesional que he conocido. Un cocinero que, al ver trabajar, te hipnotiza por su orden, presencia y consciencia de lo que ocurre alrededor de él. Esta cualidad y su aspiración a la perfección le ha permitido dominar varias ramas de la cocina.

Originario de Huehuetenango y el quinto de una familia de siete hermanos, su formación fue originalmente en Intecap zona 18, trabajó en Café Viena, en donde amplió su conocimiento a panadería y pastelería; además estuvo un tiempo en Mugaritz que le permitió conocer una visión «moderna» de la cocina.

Marcos Sáenz, sous chef de Casa Santo Domingo

En lo personal considera que hemos perdido un poco el valor de las plantas nativas al no atrevernos a usarlas, por su parte, él ha estado realizando un esfuerzo por el uso de ingredientes locales en la carta del restaurante, entre los ingredientes que han sabido adaptar está el Ichintal, el güisquil y la pepitoria. Marcos considera que cocina la guatemalteca se origina con el frijol, el maíz y la calabaza; ingredientes que algunos se refieren como la triada mesoamericana, pero que las hierbas pueden complementar estos orígenes y elevar nuestra culinaria.

El bledo es una hierba con una complejidad distinta para su uso, pues no son plantas aromáticas y su sabor es ligeramente amargo. Las hojas más grandes recuerdan a la acelga y se pueden preparar salteadas o blanqueadas para enaltecer su sabor y las hojas más pequeñas tienen un picor que recuerda a la arúgula.

Para aprovechar las cualidades del bledo y demostrar el valor nutricional que puede tener, Marcos creó un platillo vegetariano de tres capas conectadas en sabor y color, utilizando el bledo como vínculo natural.

La primera capa era un tamal suave de chipilín y bledo, con una textura suelta comparada a los tamales tradicionales y, lograda, por una filtración de la masa y una mayor proporción de agua. Esta capa le aporta textura y untuosidad, amargor y aroma (chipilín).

La segunda capa era bledo salteado con trozos de queso panela y tomate. Esta capa se caracterizaba por umami, además estaba acompañado por una pequeña vinagreta que aporta acidez.

La tercera capa estaba conformada por güisquil y cubierta por hojas de bledo fresco, esto generaba un juego de texturas entre fibrosidad, crocancia y suavidad, además de que ayudaba a balancear las otras dos capas.

El platillo lo acompañó con una reducción de vinagre balsámico que le aportaba dulzura demostrando que un solo platillo puede utilizar un único ingrediente como vínculo y al mismo tiempo aprovechar los 5 sabores. Además, realizó 3 preparaciones distintas que demuestran la versatilidad del ingrediente: su uso en guisos, su uso fresco y su uso como complemento. Por otro lado, la combinación de bledo y maíz aprovecha los aminoácidos de ambos que se complementan para realizar un platillo vegetariano.

Tamal suave de chipilin y bledo, coronado con bledo salteado, queso panela y tomate. Terminado con güisquil, hojas de bledo y amaranto

El Bledo tiene flor verde, semilla negra, pedúnculo rosado. Es una de las principales fuentes de los aminoácidos escenciales, entre ellos licina y triptófano, aminoácidos deficientes en el maíz. Además de ello es una fuente natural de selenio y tiene actividad inhibidora de xantina oxidasa, una enzima que transforma las purinas en ácido úrico.

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Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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