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El Quilete

El Quilete

El Quilete (Lycianthes synanthera) sobresale por ser la menos amarga de las hierbas de Guatemala y tiene un sabor muy agradable.

Hoja de Quilete

El cocinero que trabajó con el Quilete es Francisco Pineda (Chisco), egresado de ACAM y actual sous chef de Flor de Lis. Francisco es un cocinero joven de trayectoria relativamente corta y ha trabajado al lado de Diego Telles desde hace varios años. Además de estar en Flor de Lis, estuvo unos meses en Boragó en Chile.

Uno de los principales motivos por los que Francisco trabaja al lado de Diego Telles es la admiración que le tiene a su estilo de trabajo y apreciación por ingredientes nativos, así como a técnicas o tradiciones ancestrales, esto le permitiría formarse con alguien que pudiera ayudarle a profundizar en una nueva visión de la cocina guatemalteca.

Francisco Pineda (Chisco), sous chef de Flor de Lis

A lo largo de su carrera ha aprendido a apreciar los ingredientes locales y a reconocerlos, en parte por el trabajo del restaurante en la cocina, por las visitas al mercado y por las veces que ha tenido que salir a recolectar hongos o plantas silvestres. Entre sus ingredientes favoritos está la chaya por ser tan versátil a pesar de no poder consumirse cruda, cree que sus notas minerales y fuerza en sabor facilita su trabajo.

La preparación que realizó Francisco con el quilete aprovechó la sutileza y elegancia de este al mantener los sabores. A diferencia de la Chaya, el quilete no es un sabor dominante y no puede competir con sabores o aromas sino debe complementarse. Él recomienda prepararlo en sopas, con pescados o mariscos, incluso como complemento del huevo o simplemente salteado.

La preparación fueron unos camarones a la plancha, papas con perejil y un chimichurri de quilete buscando un balance entre los sabores sutiles de cada ingrediente y creando un juego de texturas que aprovechaba la fibrosidad del marisco, la suavidad de la papa y la textura aterciopelada que brindaba el quilete a la salsa combinada con la frescura de la cebolla y el picor del ajo, licuándolos juntos.

Las propiedades organolépticas del quilete permiten una versatilidad que no tienen todas las hierbas, pues además de poder consumirse fresca, posee aromas atractivos, un sabor sutil y una textura aterciopelada. Dependiendo el tamaño de la hoja, también tiene cierto picor que se asemeja a la arúgula.

Camarones a la plancha con chimichurri de bledo y papas salteadas con perejil

En términos bioactivos y nutricionales del quilete, su principal actividad es que es antioxidante y ayuda a prevenir el envejecimiento y proliferación de células malignas. En ese sentido sería igual que la chaya que ayuda a manejar la hiperglucemia (la diabetes) y, en seguridad alimentaria (al igual que la chaya), solo se siembra una vez debido a que es perenne, lo que facilita su obtención y cultivo.

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Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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