fbpx

El Samat

El Samat

El Samat (Eryngium foetidum) tiene una química muy diferente al culantro aunque le suelan confundir con él. Únicamente tienen una molécula en común que le da el sabor que le asemeja.

Hojas de Samat

Para el Samat nos ayudó Andrea Vásquez, una cocinera joven y una trayectoria amplia. Estudió en Barcelona, trabajó en algunos restaurantes reconocidos como los mejores del mundo, entre ellos Miramar, Arzak, Pujol y Noma.

Andrea cree que si te quieres dedicar a cocinar lo primero que debes hacer es trabajar y, aunque la formación es importante, al inicio es más importante saber que es algo que te gusta. No porque el conocimiento teórico no sea importante, sino porque es complementario.

Andrea Vásquez, cocinera

En otras palabras, no sirve conocer algo que no te gusta ni conocer algo en lo que no puedes trabajar. Las escuelas de cocina son útiles para perfeccionar tu conocimiento no para fundamentarlo, pues el mayor conocimiento lo adquieres, no a través de recetas, sino a través de errores, presión y solución de problemas.

La evolución en su carrera le ha demostrado que algunas cosas es mejor mantenerlas simples y que la elección de la cocina como una vida debe ser consciente. Trabajar en los «mejores lugares» le ha ayudado a diferenciar entre una preparación compleja y una preparación bien hecha.

La mayoría de las referencias que conoce de cocina guatemalteca es Luis Villar Anleu, de ahí comenzó a descubrir ingredientes e historias que completan la cocina. Aunque para ella que ha vivido tanto tiempo fuera de Guatemala, la cocina guatemalteca representa casa y lo recuerda por el frijol, las chilaquilas, la cremita, el queso seco, la salsa de tomate, aguacate y café. Cree que la cocina guatemalteca es historia y que todos los platos tienen una historia, pero faltan narradores.

Para utilizar el Samat, Andrea aprovechó sus propiedades aromáticas y eligió realizar un plato de tres partes. Una mayonesa de samat y mayonesa de cobanero que aprovechan los aromas a través de la materia grasa y los compuestos volátiles se liberan en boca; una cebollita cambray en tempura que recuerda sabores guatemaltecos (como el churrasco) y unas croquetas de elote, tocino y samat con sal de cáscara de maiz; recordando un ingrediente plenamente nuestro y aprovechando los aromas de la hierba.  

Este tipo de preparaciones nos recuerdan que una preparación simple puede apreciar un ingrediente con mayor respeto, se aprovechan los aromas, resaltan el sabor y nos demuestran cómo un sólo ingrediente puede distinguir la culinaria guatemalteca y resaltarla como tal.

El Samat como ingrediente tiene una ventaja sobre el culantro: su caducifolia. Mientras el samat es una planta perenne el culantro es anual. Por otro lado, en el culantro europeo dominan los aceites esenciales de bajo peso molecular y de tiempo de retención bajo, son más volátiles y más aromáticos mientras que el samat está dominado por moléculas de alto peso molecular, que en la culinaria resulta en un sabor tardío, pero mucho más prolongado.

El samat distingue la culinaria guatemalteca y, para aquellos que realmente se han acostumbrado a su sabor, lo pueden reafirmar con el caldo de chunto que mantiene su sabor en períodos largos y sin samat no es lo mismo. Además de sus propiedades aromáticas, el samat tiene actividad diurética y depurativa en la raíz y, su única debilidad es que no logra mantener los aromas tras deshidratación.

Existe un listado mucho más amplio de plantas tradicionales de Guatemala pero para este artículo nos quisimos enfocar en cinco hojas para poder profundizar en el potencial funcional de ellas y al mismo tiempo su potencial en uso.

Trabajar con las plantas hierbas comestibles de Guatemala es un trabajo sencillo que a lo mejor evitamos por neofobia, pero al hacerlo podríamos descubrir que es un sabor que hemos conocido toda la vida, solo olvidamos cuál era su origen.

En los cinco platillos que se elaboraron se hace evidente que su uso puede ser estético, como acompañamiento, platillo principal o sazón y que depende plenamente del cocinero el uso que le podamos dar.

Trabajamos con cinco cocineros con experiencias muy distintas, el factor común en ellos es su trabajo en el exterior y su aprecio por lo local. El reto era demostrar la facilidad de uso y el potencial de nuestros ingredientes y cada uno logró fácilmente preparar algo que aprovechara las virtudes de cada uno.

Con cada platillo también se demostró la experiencia de ellos y cómo se están desarrollando como una tercera generación de cocineros en Guatemala. Francisco, Cristina y Esteban son los que tienen mayor facilidad para definir el rol del cocinero de ésta próxima evolución de la cocina, pero aún tienen un camino que recorrer.

Andrea cocina un platillo utilizando el Samat como ingrediente predominante

Francisco está trabajando en desarrollar un estilo propio mientras se mantiene bajo el ala de Diego; Cristina no tiene miedo a la experimentación y está definiendo su enfoque con Debbie como tutora y; Esteban, tiene aprendizaje de muchos lugares distintos, pero aún sin una visión clara del futuro.

Andrea y Marcos, por otro lado, son cocineros que tienen una trayectoria que les ha permitido identificar claramente su camino y posición. Son cocineros que no tienen mucho que aprender sino mucho por enseñar y que deberemos estar pendientes sobre el futuro que creen para nosotros.

Lo que ha creado la madurez profesional en ellos ha sido su capacidad de enfocarse en ellos y aprender en el sitio donde están. Aunque es importante viajar para descubrir y cambiar de sitio, también es importante establecerse por un tiempo, lección que todos los cocineros deben considerar: La evolución no se da como nómada sino como sedentario.

Cebollita de cambray en tempura, croquetas de elote, tocino y samat, con sal de cáscara de maíz, mayonesa de samat y mayonesa de cobanero

La apreciación por las plantas nativas reside en la perspectiva científica por su aporte funcional y nutricional, de igual modo, la perspectiva histórica por la culinaria. Al combinar ambas se evidencia que la culinaria Guatemalteca es funcional y claramente definida por ingredientes.

En palabras de Armando Cáceres «Nuestra flora en la culinaria es nuestro legado histórico; debemos recuperar el estatus, darle valor, sentirnos orgullosos de un plato con sabores propios. No solo el sabor importa, importa el contenido nutricional, la propiedad funcional y su historia. La historia nos da identidad y sin identidad no somos nada».

Sigue leyendo: GLOSARIO DE HOJAS NATIVAS

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

Ver otras publicaciones de André Schrei