fbpx

La Chaya

La Chaya

La chaya (cnidoscolus aconitifolium) debiera ser un alimento universal en Guatemala, por algo su nombre en inglés “mayan spinach” (que se traduce como espinaca maya). La espinaca fue reconocida como el alimento, porque la espinaca tiene todos minerales que nos interesan, los oligoelementos.

Hoja de Chaya

La cocinera que trabajó esta planta fue Cristina García, egresada de ACAM y actual sous chef de Chef de Mon Coeur, una cocinera que a lo largo de su educación pasó por Clio’s, Mercado 24 y recientemente estuvo en Perú dónde quiso ir a trabajar para aprender a profundizar en los ingredientes y el respeto por el producto. Aunque es una cocinera joven y su experiencia es corta, su apreciación por los ingredientes locales le hace sobresalir.

Para Cristina, la chaya es un símbolo que le hace cuestionarse qué pasaría si fuéramos más patriotas y conociéramos todo lo que tenemos, si explotásemos lo que todos los microclimas que tenemos y los ingredientes que no hemos querido aprender a utilizar.

Sous chef Cristina García

El amor por los ingredientes de Guatemala es evidente en la cocina de Chef de Mon Coeur al recordar la apreciación que ha tenido Debora Fadul por ello y, al hablar con Cristina, ella te transmite una emoción particular por la Chaya que es su hoja favorita y que conoció en el 2015 gracias al libro de Luis Villar Anleu Cocina Popular Guatemalteca que trata diversos ingredientes y la forma de alimentación desde un punto de vista antropológico.

En términos tecnológicos, la chaya cuenta con proteínas que permiten utilizar la hoja deshidratada para sustituir algún tipo de almidón, esta cualidad también permite que se utilice para realizar emulsiones estables como mayonesas o incluso aprovecharla como un espesante.

Este conocimiento inspiró a Cristina en crear un Papardelle de chaya, combinando una harina de trigo artesanal y chaya deshidrata en proporciones iguales para crear una pasta ligeramente quebradiza y sabores minerales que contrastaban con la ligereza de unos camarones y la potencia de una salsa que combinaba cerveza, vino tinto, tamarindo y ajo.

El trabajo de Cristina sirvió de ejemplo para valorar la intensidad mineral de una hierba que muchos cocineros prefieren evitar e incluso lo utiliza como sazonador. La chaya, en términos de sabor y aroma domina con facilidad un platillo y puede aprovecharse para generar contrastes e intensificar cualidades, convirtiendo a esta hierba en protagonista incluso si la proteína que le acompaña son mariscos.

Cristina cocina utilizando la Chaya como ingrediente principal

Además de sus cualidades sensoriales, las propiedades funcionales de la chaya incluyen hierro biodisponible que evita la anemia, tiene zinc que evita el retardo en el crecimiento que caracteriza nuestra población con deficiencia nutricional crónica; ayuda al desarrollo cerebral, protege el hígado, ayuda al desarrollo inmunológico y a manejar la hiperglucemia (la diabetes).

Parpadelle de Chaya deshidratada y trigo artesanal con salsa de cerveza, vino tinto, tamarindo y camarones.

Sigue leyendo: EL QUILETE

Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

Ver otras publicaciones de André Schrei