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Santa María

Santa María

Santa María (Piper auritum), es una hierba principalmente culinaria y se encuentra en toda América.

Hoja de Santa María

Está en el grupo de súper alimentos mayas porque en mesoamérica es el principal elemento de la culinaria garífuna. El tapado por eso tiene su nombre, tapa el plato. Su aroma proviene de un anisaldehído, isosafrol, que le da el toque particular anisado que no tienen los anises europeos.

El cocinero que trabajó con la Santa María fue Esteban Paniagua, cocinero costarricense egresado de ACAM con experiencia en Pujol, lugar donde conoció la hoja y su valor en la culinaria mesoamericana. Actualmente trabaja como jefe de cocina de El Pulté y, aunque no es de Guatemala, su sentimiento y apreciación hacia el país se ven reflejados en la elaboración que preparó.

Esteban Paniagua, chef del restaurante El Pulté

La elaboración pretendía exaltar la forma, el sabor, los aromas y el color, mientras utilizaba elementos de la culinaria guatemalteca como lo es la tortilla de maíz. La propuesta fue un tajo suave de tortilla de maíz con hoja santa con un relleno de calamar, aros de cebolla empanizados con una mezcla de panko y hoja santa deshidratada, una elaboración de frijoles con manteca de cerdo infusionada con la hoja y flores aromáticas.

El trabajo de Esteban demostró, además de enfoque y delicadeza por los detalles, el aprovechamiento y conocimiento de distintas propiedades de la hoja. El color y la fibrosidad que le podía aportar a la tortilla, los aromas en los frijoles y el aprovechamiento del color y textura en los aros de cebolla y forzando un maridaje entre elementos del platillo a través de un elemento común, una hoja aromática. El único elemento que no contenía la hoja directamente fue un guacamol con guisantes que aportaba cierta acidez y balance.

A la experiencia agregamos que al momento de presentar el platillo dejó una hoja en la salamandra que comenzó a soltar aromas en la cocina y completo una elaboración con un elemento que estaba en el ambiente y fuera del platillo.

La hoja Santa María sobresale por sus notas anisadas, es una hierba principalmente aromática, pero entre sus virtudes se encuentra el tamaño que puede llegar a alcanzar permitiendo que se utilice como un velo o manto que cubra la comida o para envolverla.

Los aromas de la hoja se transmiten a través del calor debido a que su sabor proviene de compuestos volátiles, esto causa que sea un sabor sutil y delicado y para aprovecharlo es recomendable utilizar vinagres o grasas que exaltan los aromas en el paladar.

Además de ser una planta interesante por sus aromas, el género piper tiene 50 millones de años de estar en la tierra, lo que denota que es una planta muy poderosa a lo largo del tiempo.

Tortilla de maíz con hoja santa maría, calamar, aros de cebolla empanizados con panko y hoja santa maría deshidratada, frijoles aromatizados y guacamol

Sus especies tienen cualidades medicinales variadas, algunas son inhibidora de las células del cáncer de la mama, o incluso algunas son antimalárico. La especie más conocida en Latinoamérica es probablemente la Santa María y, aunque tradicionalmente se utiliza con pescados, se puede extrapolar el condimento para sazonar otras elaboraciones de sabores sutiles.

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Escrito por:
André Schrei

Ávido glotón, curioso intelectual, columnista e investigador de la comida mesoamericana. Director de contenido en SoyRaices.com y creador de WunderChef.me

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