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Mercado 24: La buena cocina empieza en el mercado

Mercado 24: La buena cocina empieza en el mercado

Zarpamos camino a Mercado 24, nuestro primer destino. En su nuevo local amplio, con cocina abierta, los cocineros y bartenders «casaquean». Mientras uno corta tentáculos de pulpo, otro mezcla tragos y cuenta algo, seguramente chistoso, porque ríen. Otros más se mueven por allí, también bromeando, como si estuvieran preparando una gran fiesta familiar de esas donde todos son amigos o parientes.

Me siento en la barra, inmediatamente relajado. Cuando aparece Pablo Díaz, el propietario y Chef de Mercado 24, la buena onda que tiene con su equipo resulta evidente. Se nota que la pasan bien, que son amigos. Se sienta a mi lado para que platiquemos mientras su equipo prepara la degustación de algunas de sus especialidades del mar. Me ofrece algo de tomar, mi instinto dice cerveza (¿qué más podría acompañar a un plato de mariscos?) pero, con modestia, pido un vaso de agua.

Empieza contándome que nació en Escuintla, en el seno de una familia bien escuintleca. «Una de mis primeras historias de cocina fue con mi abuela. Recuerdo que cocinaba ubres, intestinos, entrañas y cosas así. Al probar, tuve conciencia de que habían cosas que nunca me gustaría comer… Desde aquellos tiempos sabía que quería ser cocinero, pero en la Guatemala tradicional, en la de antes, la cocina era para las niñas… Tuve suerte de que me echaran de la secundaria. Sino me hubiera encuadrado con lo que los demás esperaban de mí. En vez de eso, me decidí a ser Chef».

Para este momento, ya pasamos de la cortesía inicial «del agua pura» y ya estamos compartiendo unas cervecitas para refrescar el paladar, mientras mariscos se preparan enfrente de nosotros y sin censura.

Pablo Díaz, chef y propietario de Mercado 24, y el escritor Julio Barrios.

Pablo empieza a contarme de su viaje a México, donde fue a estudiar inicialmente. Trabajó en restaurantes mundialmente reconocidos, de esos que tienen estrellas Michelin y toda la cosa. Probó sabores depurados, construidos como obras de arquitectura, trabajados con los mejores productos (importados y locales) y, eventualmente, pudo saborear qué significa crear platillos para paladares exigentes y entrenados.

«Trabajé en Manzanilla, un restaurante muy reconocido de Ensenada (Baja California, México). Mi jefe salía en la mañana en su bici y se iba al mercado. Traía lo más fresco del día: ese es el mejor pescado, el mejor vegetal. El que está en temporada, el que está fresco. Para los mexicanos era un gran orgullo, y una parte muy importante de su calibre de alta gastronomía. La autenticidad de los platos cuya esencia son los recursos locales. También lo vi en Italia donde dos poblados, separados por un puente, debaten por siglos quién tiene el mejor queso, aunque las vacas pasten de los dos lados del río».

En muchos países, incluso en restaurantes de «alta gastronomía», lo natural es un lujo que a veces pocos pueden pagar. En la ciudad de Guatemala hay 23 mercados municipales. Cada madrugada llegan productos de las cuatro esquinas de nuestra fértil geografía, recién salidos del cobijo de la tierra o apenas sacados de abajo del manto del mar…. Se ponen allí, en abundancia, para desatar nuestra imaginación y proveernos de alimento. Pablito dice (ahora ya no es Pablo Díaz, sino Pablito), que su restaurante se llama Mercado 24, porque es una sucursal de los mercados municipales, donde los productos frescos, locales y de temporada son la atracción principal. «Lo que viene de los campos cercanos, lo que le da trabajo a la gente de Guate es lo que deja más huella, porque es lo que hay. Eso cocinamos aquí».

Es fácil sentirse en confianza en este ambiente, pero eso no relaja la exigencia que requiere la buena cocina, la cocina especial. Eso se nota cuando nos sirven el primer platillo de degustación: un tiradito de atún de aleta amarilla del Pacífico guatemalteco. Se trata, básicamente, de un atún muy fresco cortado muy fino, curadito con limón, condimentado con especias y aceite de oliva.

Mientras Pablito me explica los pormenores del platillo, yo cierro los ojos y me dejo llevar. Que el atún se derrita lentamente en mi boca, dejando sabor a vida y mar que es como decir frescura y vigor. Por un momento, entiendo a los caníbales que creían absorber los poderes de sus adversarios vencidos al comer sus cuerpos. Por un instante, soy pescado y nado debajo del mar. Cuando abro los ojos, pesco el final del discurso…. «Sí, el tomillo como sazón es importantísimo».

Y Pablo continúa:

«Me levanto y con los ojos medio pegados me voy al mercado. Al llegar, es como la ducha del día que te despierta y te pone vivo. A esas horas, donde toda la ciudad duerme, el mercado está vivo, está despierto, está negociando, moviéndose, llevando unas cosas y trayendo otras. Te lleva la corriente, si no andás vivo. Cada día es una cacería: buscar qué productos entraron más frescos hoy, qué está más sabroso, qué me voy a imaginar para cocinarlo. Sobre todo, ahora que tenemos el laboratorio».

Cuando llega nuestro segundo platillo, quiero interrumpirlo porque estoy intrigado. Sin embargo, espero con mis preguntas hasta después de degustar el hermoso tentáculo de «pulpo que no es pulpo» (así se llama el platillo de calamar gigante a la plancha). Y es que se trata de uno de mis platos preferidos desde niño. La textura es excelente, un poquito de limón y otra cervecita. Le damos tregua a la entrevista para entrarle entre los dos hasta dejar limpio el plato.

Pablo me cuenta de su laboratorio gastronómico pero, para este momento, el bartender (o mixólogo) empieza a presentarnos unos tragos que ha estado preparando. Primero enciende un ramito de romero y lo mete en una copa que se ahuma rápidamente, como si estuviera haciendo una limpia. Luego le añade hielo, ginebra y agua tónica. Su arte me distrae de los ingredientes: está usando varios amargos, toronja quizá…

Pablo reubica mi atención a un elemento esencial de Mercado 24 que es la investigación, documentación y experimentación en la cocina. Con un dedo señala el segundo piso, donde se ve una pequeña oficina con una cocina al lado. Este es el laboratorio.

Justo entonces, hace su entrada el invitado de honor: un lenguado entero a la parrilla, cocinado a la perfección con especias que acentúan pero no opacan el delicado sabor. Se trata de un pescado plano que vive en el fondo del mar. Su carne es sabrosa, un pescado ideal para comerse entero (a las brasas mejor). No es tan popular en los restaurantes, pero es lo que hoy entró fresco y yo estoy feliz. Después de compartir el lenguado entre todos (más o menos cuatro personas), me caló algo que me había dicho Pablito: «Imaginate todo lo que tiene que hacer un pez para llegar a tener este tamaño. Nacen en el manglar, tienen que enfrentarse al mar, al mundo. Cuando llega a la mesa, eso es lo que te estás comiendo… esa complejidad, todo el esfuerzo del animal por sobrevivir. Eso es lo valioso».

Seguimos platicando (siempre acompañados de generosas degustaciones de tragos de autor) hasta que los muchachos (que ahora cantan) han terminado de servir, recoger y limpiar la cocina. Todos los clientes de la noche se marcharon hace rato. Es hora de irnos. Con un muy buen sabor de boca, me voy pensando en el potencial que tiene un grupo de jóvenes con mucho corazón y las herramientas a disposición para explorar lo que les apasiona.

 

La familia de Mercado 24

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Escrito por:
Julio Barrios

Viajero de vocación, camino por el mundo coleccionando y repartiendo historias.

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