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Mola: La radiante pesca del día

Mola: La radiante pesca del día

Con la tenue luz del atardecer, nos acercamos a nuestro próximo destino en la ciudad de Guatemala. Mola, el nuevo restaurante del Chef Juan Luis Vásquez que encaja muy bien con el nuevo ambiente de 4 grados. Es moderno y sobrio pero con estilo, pinceladas de buen gusto que no saturan.

Las luces bajas replican el ocaso que termina ya de desvanecerse en la calle. Las mesas (que en su mayoría están dispuestas como cabinas) dan a los clientes un muy deseable sentido de privacidad e intimidad. Mi primera sensación es que sería un lugar ideal para una cita, pero eso está lejos de mi propósito de ese día, así que cruzo los dedos y pido un deseo, pues ya es hora del espectáculo culinario marino.

Al nomás introducirme, Juan Luis empieza a afilar el cuchillo y con poca introducción se pone a trabajar. Me gusta cómo la serenidad del salón no choca con el movimiento de una cocina abierta. Le da credibilidad, además brinda el justificado protagonismo a los cocineros y a los productos. Cuando le pido a Juan Luis que hablemos del concepto de su restaurante, dice que es una cocina sin nacionalidad, cocina noble y sin pretensiones. Durante la plática, sus respuestas son siempre son concisas, bien pensadas, al punto. En todo caso, el mensaje es claro: allí en la comida están los detalles, sólo queda escuchar… pero con el paladar.

El primer plato es un tiradito, esta vez de róbalo. Gajos de toronja traslúcida se mimetizan con las también traslúcidas lascas de pescado. Preparado para hacer un viaje cuántico al mar (mientras las cámaras de producción ametrallan con hambrientas miradas mi platillo), meto el tenedor, destruyendo momentáneamente la armonía del plato. Me dejo llevar en el lomo del róbalo. Definitivamente fresco, con un toque asiático (quizá jengibre y pepino), el balance es exquisito.

Ya corta Juan Luis el pescado para el próximo plato: un ceviche de pescado del día. Pregunto y resulta que ese día, el mar nos había enviado una chopa, pescado que no es muy utilizado por los restaurantes, pero aquí también rige la ley de la pesca del día, lo fresco del producto primero: ingredientes honestos, agrega Juan Luis. El ceviche, hecho rápidamente frente a mí, era muy diferente de los que había probado. El pescado viene acompañado de jícama y manzana, con una salsa secreta de albahaca. La combinación entre la manzana, la jícama y la salsa de albahaca entreteje ácidos dominantes con dulces suaves. La neutralidad de la jícama aporta los jugos y la albahaca pone un aliento a hierba.

Ceviche de Chopa

Escuchando a Juan Luis contarme sobre su formación, sobre los años que estuvo estudiando en México, trabajando en restaurantes de alta categoría y cómo ese camino lo llevó a apreciar de manera más profunda los productos locales, me doy cuenta que hay un relato universal. La ruptura con el mundo conocido para ir detrás de una pasión que te lleva por caminos de los que parece que no hay retorno. Y cuando piensas que no podrías estar más lejos del origen, das la vuelta a la esquina y ahí está, el origen, el hogar, la tierra… esperándote, casualmente, fumando un cigarrillo quizá. Te mira como si no se sorprendiera de tu presencia, te saluda como si nada y te da la bienvenida…

Regreso a la conversación con Juan Luis y le pregunto, ¿por qué regresaste? «La vida me regresó», dice sin añadir nada más que: «ya viene el próximo plato».

Ahora llega el pescado a la plancha. De nuevo una chopa, pero ahora el filete entero descansando sobre una cama de zanahoria, acompañado de panceta ahumada. Me dice Juan Luis que le gusta la cocina con personalidad, le gusta que los ingredientes sean simples y que hablen por sí solos, pero eso no lo detiene de hacer propuestas osadas. Por eso el pescado con tocino, añade. Sin duda fue un plato delicioso, el pescado fenomenal, pues estaba fresco y bien tratado, «con cuidado, con cariño», como dice Juan Luis. Le pregunto que si es cierto que los platos destilan algo de la personalidad del chef. Responde que sí. Entonces le pregunto que cuál es el plato que más lo refleja. Se la pensó un poco, titubeó y luego, ya seguro, me dice: «la pasta Maltagliati. Lleva pulpo y queso de cabra. Ese plato me representa porque todos los elementos están a la vista. Es compleja, pero clara. Todo está ahí al descubierto. Bueno… menos el Vermuth…».

Antes de irme, dice que quiere dejar claro que su principal motivación es el cliente satisfecho, porque tiene pocos placeres que se pueden comparar con ver a alguien disfrutar de sus creaciones. Añade que hay que tener mente abierta y dejarse llevar por las propuestas de los cocineros.

Nos despedimos con una sonrisa y me queda claro que es un tipo muy franco, como su restaurante y su comida. Lo que ves es lo que hay, aunque con profundidades que a plena vista no son evidentes. Pasa lo mismo con el mar, hay que sumergirse para poderlo ver.

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Escrito por:
Julio Barrios

Viajero de vocación, camino por el mundo coleccionando y repartiendo historias.

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